餐饮企业发展范文精选

奢侈性消费即炫耀性消费，所谓炫耀性消费就是特殊人特殊时段的特殊需求，不可能成为普及性的需要。这些原因导致餐饮企业的泡沫化经营现象。企业的运作是讲实质的，泡沫化的东西太多，就会误认为我们建立起了市场上最需要的东西，实际上往往不是这样，把少数人的需求当成了一个可以普及的状态，这是对餐饮市场的轻视和忽略。现在餐饮市场出现了短暂的困难和问题，要勇于面对，供求状态通过一段动荡还会找到一个新的平衡，通过努力也会找到新的平衡的，当然短暂的冲击肯定是会有的。

回归以菜肴为核心的餐饮企业发展模式

中国已成长为世界第二大经济体的国家，在此背景下，餐饮企业的发展总的趋势必定是做大做强。高端中端低端消费构成体系，互为功能补充。暂时的市场动荡，反而为餐饮企业调整革新提供了契机。在诸多理论模式中，笔者认为回归到以菜肴为核心的运营模式上，做好实质，以菜肴为核心，立足这点，可能是最有效的。中国餐饮企业伴随着中国经济市场化进程成长和发展。几十年来，中餐企业经历了市场化起步、数量型扩张、规模联锁发展、品牌导向战略等几个发展阶段。表象状态中，繁花似锦，市场广大。然而，从投入产出比、品牌生命周期、开业关张比、企业健康状态等指标分析，中餐企业一直处于亚健康状态。虽然中国餐饮业正连续多年保持两位数的增长，快速发展的餐饮业已成为中国拉动内需、扩大消费的重要力量，但就餐饮企业个体分析，其应对市场能力、目的发展战略及实践结果都缺乏有效的理论支撑和时间历练，顺应则兴、逆势则亡，成为大批餐饮企业的宿命。究其原因:1.餐饮企业尤其是中国餐饮企业其历史传统是以实践为先导的经济体，长期以来缺乏宏观战略的设计和指导，企业追求立竿见影的效果，忽视市场背景下的布局谋篇，短视使企业经常后劲不足。2.许多中餐企业缺乏智力立店思维。中国古老谚语叫“人无特色莫开店”，提倡个性化经营思路。在当今市场，以智力为核力，以技术手段为实现，以个性化为表现，是企业开创属于自己的模式，进入“蓝海”的有效途径，不唯此，同品质化现象不可避免的产生，市场必被引致“红海”局面。相对数量的市场同质资源被争抢，必定导致同质企业的营养不良，一遇市场波动，经营链即会遇阻。3.餐饮企业经济和社会的社会价值定位导致其难以吸引高智力人才的进入，使得餐饮企业即使意欲作为也缺乏人才体系支撑，借力人才或外脑又由于其缺乏对餐饮业自身规律的深刻认识，往往将高端企业或先进行业经验移植照搬，使餐饮企业无持续性收获。4.产品是企业的生命和承载，中餐企业也是如此。中餐的悠久文化造就了中餐企业产品独特的生成模式和受众品鉴模式，阻断这一文化根源，以西式或所谓先进元素营造现代中餐，实践和理论都证明难以施行。几十年来，许多餐饮实践先行者，以西式快餐理念改造中餐，由于忽略了文化心理对于餐饮受众的支配力，其结果并不如意。5.立足于中餐企业的历史传统，立足于中餐产品在中餐企业中的价值定位，中餐企业才可能在市场风云中找到抗震之路。中餐是菜肴支起的经济体。研究百年老店的发展史我们发现，没有百年产品就不会有百年品牌。没有烤鸭就没有全聚德，没有涮羊肉就没有东来顺，全国尽然。而这些百年产品是这些老店技术、理念、文化的凝结，这种凝结是需要时间酵化的，无怪有人总结，现代社会节奏飞速，而美食的本质是慢的。快起来的中国美食需要高超的提纯技术，即餐饮智慧和韧性，以西式理论和现代企业最先进的方法整装中餐企业，有时事倍功半，欲速不达。中餐是一个传统行业。遵循中餐的传统文化，在稳定的基础上求发展，把基础夯实，是企业家们必须下工夫做的功课。做大和做强两者之间先取其强后求其大，其强是必须追求，其大需随遇而安，顺势而为。

中国餐饮业的品牌塑造之路

品牌的创立从来都是以质量、服务达到客户的较高要求为基础的，明确目标定位，创造个性产品，培育优质品牌，是中小餐饮企业努力的方向。说到餐饮品牌，业内人士总提到肯德基、麦当劳等，一方面羡慕其品牌威力，另一方面又忽略其成长的文化规律与时间规律。在中餐业，虽然近年来新品牌层出不穷，但就大多品牌而言，小(即品牌价值小)、弱(品牌影响力弱)、单(品牌内涵单薄)、短(品牌生命力差)等现象普遍存在。一方面是因为市场化的中国餐饮业发展才二三十年时间，缺乏对品牌构建的观念与技术，另一方面也是因为品牌力量在今天餐饮市场中远没有发展到普遍性“倒逼”品牌的地步。其实品牌建设是一个长期而系统的工作，需要智慧和韧性。自上应有哲学观照，自中应有技术实现，自下应有恒心维护，与其被动期待，不如主动塑造，有了品牌，才有可能运营。在今天，无数企业急于品牌运营之时，其实仍就未分清“真品牌”与“伪品牌”，文化与技术的双重独占，才是真品牌纵横市场的前提。

作者：王喜庆 单位：陕西省烹饪餐饮行业协会

内容摘要：随着餐饮业竞争的加剧，餐饮企业要想取得长足发展，不能只关注自己的产品，而应当对内依托于员工提供优质的服务，对外满足或超越顾客价值的需求，加强员工和顾客之间的互动。只有依赖顾客，餐饮企业的发展战略价值才能得以实现，因为只有顾客才是检验企业战略是否可行的唯一标准；同时由于餐饮企业的特殊性，也只有依靠员工才能使企业战略得到充分实施，因为员工是贯彻餐饮业发展战略的最重要途径。基于以上分析，本文认为，为了有效提高餐饮企业的竞争力，必须基于餐饮业总体战略，加强对顾客价值维度和员工价值维度的分析和研究。

关键词：餐饮业顾客价值员工价值餐饮业服务制胜策略

餐饮企业发展战略

尽管人们对企业战略从各个不同的侧面都提出了自己的见解，但是从更接近于企业战略的实践来看，企业战略可以被认为是一种企业与顾客认知互动的过程，具有顾客中心性、认知互动性和战略过程性三个特征。企业战略定位已经不是传统意义上的企业行为，而是一种顾客行为，是顾客在为企业定位，因此顾客价值是一个战略问题，本文将其纳入餐饮企业战略的范畴加以分析；此外，结合餐饮企业产品的无实体性、不可分割性、不可储存性等特点，由此决定了员工对于餐饮业的关键作用，尽管员工战略和餐饮业的人力战略有一定的重合之处，但是为了强调员工价值对餐饮业经营的重要性，本文将其单独列出来并上升到战略高度进行研究。

餐饮企业发展战略实施力的两个维度

（一）顾客价值维度

对餐饮业而言，“顾客即上帝，顾客至上，顾客就是‘衣食父母’”的理念已司空见惯。因此可以得出：餐饮业是顾客需求的集合体。主要是基于以下两个原因：一是从饭店企业与顾客需求的逻辑关系来看，顾客是饭店企业存在的根本；二是从企业是价值活动的集合体的观点来看，对餐饮业而言，所谓的价值归根结底取决于顾客为饭店提供的产品和服务所支付的价格。对于餐饮业来说，核心能力就是能够更好地满足顾客需求的能力，即能否更好地满足顾客需求，是评判餐饮企业核心能力的终极标准。

（二）员工价值维度

编者按：本文主要从哪种餐饮模式利润最高；老字号重现发展生机；餐饮企业人才缺乏；越发注重集团化发展；应关注消费者忠诚度；会所餐饮健康餐饮成发展趋势；进行讲述。其中包括：按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是、就企业每平方米营收而言、老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机、老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段、从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧、餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分、企业一线人员和高层次管理人员缺乏、餐饮企业越发重视集中采购、统一配送，并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展、开始重视忠诚客户建设和客户关系管理、对企业上市、融资扩张、连锁经营热情很高、餐饮市场将进入品牌消费时代等，具体材料详见：

**饭店协会携手**饮食行业协会、**餐饮行业协会、**市饭店协会、**市饮食行业协会、**省餐饮服务行业协会等十大兄弟协会历时半年，通过对几千家各种模式餐饮企业的调查，完成了首次全国餐饮企业经营情况调查，并于今天《20**中国餐饮企业调查报告》，对中国餐饮行业进行最详尽的统计研究，并剖析餐饮企业的发展现状。

一、哪种餐饮模式利润最高

按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%；就年人均劳效而言，特色餐饮202000元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元；就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。

二、老字号重现发展生机

在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径。

三、餐饮企业人才缺乏

从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一年度有所上涨。从人力资源状况来看，企业一线人员和高层次管理人员缺乏。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主，大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增强，有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%，平均达到3.6%。

摘 要：目前国内对郑州市餐饮企业发展的研究比较少，主要集中在对中国餐饮企业发展的探讨上。本文通过对郑州市餐饮企业发展的研究，总结出了餐饮企业发展中存在的诸多问题。例如：产品质量缺乏创新，经营环境有待改善，品牌意识淡薄等，并针对存在的问题提出了有效的对策加以解决。本研究旨在为郑州市餐饮企业中正处于经营困境中的经营者走出困境指明方向，促使餐饮企业及时地发现问题、解决问题，提高餐饮服务的质量和综合实力，从而引领郑州市餐饮经济的发展。

关键词：郑州市 餐饮企业 问题 发展对策

近年来随着郑州市经济的发展，人们生活水平的提高和社会交往的日益频繁，郑州市餐饮业发展迅猛保持着强劲的增长势头，正在迅速地发展成为郑州市最具增长潜力的行业。据郑州市统计局最新的数据显示，2012年郑州市餐饮业零售额达342.8亿元，同比增长15.7%，个体经营户1.8万户，餐饮从业人员9.2万人。餐饮业规模的不断扩大，不仅满足了不同层次的餐饮需求，提高了居民的生活质量，也为弘扬郑州市的饮食文化，繁荣餐饮市场发挥了积极的作用。然而，在郑州市餐饮企业飞速发展的背后也存在了一系列严重影响其继续发展壮大的问题。随着餐饮市场竞争的日趋白热化，每一年郑州大约有1400家餐饮企业相继关门倒闭，许多餐饮企业的生命周期长不过三年，就会因经营管理中的诸多问题被市场经济所淘汰；还有的餐饮企业的投资规模较大，但经营效益却相对低下，存在着餐饮企业发展不平衡等一系列问题。纵观郑州市餐饮企业的发展现状，究竟存在怎样的问题从而制约了其快速、健康的发展？我们需要采取怎样的对策才能为众多正处于经营困境中的餐饮企业指明方向，使其走出困境再创辉煌呢？我们有必要对郑州市餐饮企业的发展问题进行一下深入的分析和探讨。

一、郑州市餐饮企业发展中存在问题

1.餐饮业的创新力不足，质量有待提高

现在很多的餐馆80%左右的饭菜品种都大致相同，之所以出现“克隆菜漫天飞”的局面，原因主要是餐饮从业者的创新力不足，今天你推出一个新菜热销，明天我立刻就照搬。这就有可能导致价格上的竞争，给餐饮企业的经营带来了更大的困难。此外，很多同行在餐饮创新方面存在误解。认为天天推出新菜品，每天都有新产品和顾客见面就是够新。其实创新有很多方面，菜品创新只是其中的一个方面，还有餐具的创新、服务流程的创新、管理方式的创新等。通过创新餐饮业主不仅可以降低成本，为客户提供更好的服务并获得额外的收入，顾客也会感到更加的满意。总之，餐饮创新有众多的好处，现实的紧迫性，激烈残酷的市场竞争均迫使餐饮从业者去加大创新的力度，提高菜品、服务管理等的质量，以最大限度的满足消费者的需求，从而在激烈的竞争中生存下来做大做强。

2.品牌意识淡薄，连锁经营受阻

郑州市的餐饮企业缺乏创餐饮品牌的意识，缺乏地方特色的餐饮；经营者们只注重内部的管理，却忽视市场的开拓、品牌的打造等方面，这些都极大地影响了餐饮品牌的培育。近年来，郑州市餐饮业尽管有了像天天渔港、京福华、萧记烩面等品牌连锁企业，但与北京的全聚德等知名企业相比，在名气和规模上还存有较大的差距。在郑州这座城市的大大小小万余家餐饮企业中，属于郑州本土的餐饮品牌很少。许多企业不是靠培养人才、更新理念、提升质量来创造企业的品牌，而是靠盲目地跟风、恶性竞争来吸引消费者。不在品质和管理上下功夫，没有自己的特色饮食和看家本领，而是依靠盲目的扩张，其结果必然导致企业很难做大做强。

[摘要]当代中国，餐饮业的封建行帮意识和旧时代的行业陋规还相当严重地影响着业内人的思维，影响着企业行为规范，影响着行业文化。因此，贵州人发展省域经济文化的“黔菜”，阻力障碍肯定是存在的。对于志在“振兴黔莱”事业的贵州人来说，重任在肩，机遇在前，命运在手，前途在望，承担“振兴黔莱”的公司如何完成使命，关键看其发展战略。

[关键词]企业发展战略；黔菜；餐饮

[DOI]1013939/jcnkizgsc201630029

中国餐饮市场风起云涌，餐饮业已经逐步迈入了规模化、标准化、多元化、主题化为特征的发展阶段。作为餐饮企业，如何面临市场激烈竞争，强化品牌影响，扩大市场占有率，在竞争激烈的环境里赢得一席之地？相信这是每个餐饮企业需要考虑的问题。通过行内市场调研，从客户需求出发，再结合餐饮行业省内外的实际情况，深入研究构建公司持续发展力，以品牌能力、企业文化优势、服务水平、管理水平为核心，得到以下几点。

1市场营销战略

市场营销战略是基于企业既定的战略目标，向市场转化过程中的必须要关注的客户需求的确定、市场机会的分析，自身优势的分析、自身劣势的反思、市场竞争因素的考虑、可能存在的问题预测、团队的培养和提升等综合因素，最终确定出增长型、防御型、扭转型、综合型的市场营销战略，作为指导企业将既定战略向市场转化的方向和准则。

如今，在确保食品卫生安全的基础上，餐饮消费者的饮食需求已经由“只求味美”向“返璞归真”的绿色时尚转变。具体而言，当前餐饮消费者不仅希望餐饮企业提供的食品和饮料能够满足人体对营养素和能量的基本需要，还注重食品原料的生长环境以及各营养素之间搭配是否平衡合理。餐饮企业必须积极应对当前餐饮消费者需求的变化，根据营养学平衡膳食宝塔理论，在加强对食物营养研究基础上，贯彻“科学饮食、营养均衡”的科学配菜理念，不断进行新菜品开发，由此积极推动绿色餐饮不断发展。若餐饮店适应市民消费需求的变化，推出了自己的具有保健功能的绿色菜肴和药膳，将会取得更大的经济效益。

2科技创新战略

摘要：

本文主要分析了中小餐饮企业激烈的竞争和广阔的市场前景，探析了中小餐饮企业各方面存在的问题，由此延伸到服务营销对中小型餐饮企业发展的重要作用，并通过服务营销解决餐饮服务中的问题。

关键词：

中小型餐饮企业；服务营销；消费者需求

中国作为一个文明古国，拥有几千年的历史，也是“吃文化”最悠久的国家，很早我们就有“礼乐文化始于食”“、民以食为天”的观念，也说过“：解决好吃饭问题是治国理政的头等大事。”可见，从古至今，吃饭一直就是人们关注的焦点，与吃饭紧密相关的餐饮业，尤其是贴近大众的中小餐饮企业的发展问题也不容忽视。随着社会的发展，人们生活水平的提高，单纯的“吃饱穿暖就可以”的时代已经过去，现代的人们对于吃有了更高的要求和希望。现在中国的餐饮市场广阔，外资企业纷纷抢占中国的餐饮市场，外资企业先进的服务营销理念对服务营销意识薄弱、体制不完善的中小企业带来了很大的威胁，因此作为以大众消费群体为主的中小型餐饮，要想能够持续地、又好又快地发展下去，就要做出更大的改变。从某种程度上来说，现代的商业竞争就是服务竞争，然而作为以服务为主的餐饮企业，服务更应该是重中之重。因此，服务营销的作用日益突出，做好服务营销是餐饮业发展的必要条件。

1餐饮业的服务营销

在我国，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客的，主要供现场消费的服务活动。既然作为一种服务活动，那就与源于服务业快速发展而出现的服务营销分不开，服务营销是企业在充分认识并在消费者需求的前提下，为充分满足消费者需求在营销过程中所采取的一系列活动。所谓餐饮业的服务营销，就是餐饮企业采取多种策略，整合餐饮店内外一切积极因素，充分发挥企业团体的优势，创造商机，满足顾客需求，使现有的顾客资源达到最优化配置，以期利润的最大化。

2中小型餐饮业的现状

众所周知，2013年是餐饮行业的寒冬，统计资料显示全年餐饮收入为25392亿元，增幅同比下降4.6%，创21年来的最低值。高端餐饮收入首次出现负增长，同比下降1.8%。当下高端餐饮严重受挫，而针对大众消费群体店疯狂的竞争，大打价格战。 2014年是中国餐饮行业大洗牌的一年，也是餐饮企业转型的关键年。

餐饮行业的风云变幻也催生了很多新面孔。中央的“八项规定”彻底洗掉了高端餐饮，一些曾经风光无限的品牌现在也已经黯然失色。走亲民风格的大众餐饮和“私人定制”的个性餐饮受到追捧。以“外婆家”、“绿茶”为代表的“快时尚”风已经吹向整个餐饮行业，以“雕爷牛腩”为代表的用互联网思维、迅速成名的轻奢私人定制餐更是如火如荼。

很多高端餐饮企业为了“自救”不得以转型，奈何自身品牌在顾客心智中已经形成高端品牌形象的烙印，加之运营成本之高很难真正走“亲民范儿”，即使再怎样自降身段也难博得顾客青睐。也有部分企业推出全新子品牌以占领中、低端市场，比如“小南国”已经将多品牌经营正式确定为公司发展的策略。小南国希望以多元化的品牌策略来化解餐饮业的困局。早在香港试水的“南小馆”在去年年中正式在中国大陆市场开店，并将其作为公司未来重点发展的品牌。“南小馆”主营上海点心，客单价在80元左右，目标消费群体35岁以下，定位完全不同于公司的主品牌“上海小南国”。

近年来，和小南国一样，众多的餐饮企业纷纷尝试多品牌运作。靠做川菜起家的眉州东坡集团，早在几年前就已经对公司品牌架构进行整合并梳理，成立“眉州酒店管理公司”，打造“企业品牌”（母品牌）――“眉州”的同时不断提升旗下的“产品品牌”（子品牌）――“眉州东坡酒楼”、“王家渡火锅”、“眉州小吃”、“眉州私家厨房”的品牌形象。不同的子品牌有着不同的品牌定位和经营业态。上面提到的“小南国”其实也早对公司品牌进行架构梳理，以“小南国”为“企业品牌”，聚焦打造主品牌“上海小南国”这一“产品品牌”的同时，向上延伸高端品牌“慧公馆”，向下延伸大众品牌“南小馆”。小南国的三个子品牌目标消费人群区分比较明显，明确的中、高、低端的品牌定位，承载的发展使命也不尽相同。从品牌策略和经营策略来讲，完成了集团多品牌的布局，同时也降低企业经营风险。

还有一些餐饮企业依靠企业“母品牌”的影响力推出了品牌定位，并无明显差异的不同业态的子品牌。以“外婆家”为例，外婆家品牌连锁机构推出了“外婆家”、“金牌外婆家”、“速堡”、“第二乐章”、“指福门”、“炉鱼”、“锅小二”，并与名人名家联手推出“uncle5”等众多品牌。这些餐饮企业都在进行多品牌的布局、多业态的发展来不断地占领市场。

相对于家电、汽车、快消品等行业，餐饮企业的品牌化发展之路起步较晚，很多餐饮企业尚处于初级发展阶段，更不用提品牌架构梳理、品牌多元化发展了。近些年很多餐饮企业已经开始重视品牌的打造，可是在企业发展过程中并没有进行有效的整合、梳理。企业商号虽多但没有一个真正意义上的“品牌”，这也是应了中国的那句老话“儿多不养家”。那么如何去梳理企业的品牌架构，如何理清企业品牌和产品品牌的从属关系，又该怎样的打造企业品牌和产品品牌，企业未来应该怎样发展品牌之路，这些应该都是众多餐饮企业关心和关注的话题。

接下来我们先来了解两个概念，企业品牌和产品品牌。企业品牌是指以企业名称为品牌名称，企业品牌传达的是企业的经营理念、企业文化、企业价值观念及对消费者的态度等，能有效突破地域之间的壁垒、进行跨地区的经营活动，且为各个差异性很大的产品之间提供了一个统一的形象以及统一的承诺，使不同的产业之间形成关联，整合了产品品牌资源。产品品牌是对产品而言，包含两个层次的含义：一是指产品的名称、术语、标记、符号、设计等方面的组合体；二是代表有关产品的一系列附加值，包含功能和心理两方面的利益点。以“宝洁”为例，宝洁公司（Procter & Gamble简称P&G），创于1837年，是一家美国消费日用品生产商，也是目前全球最大的日用品公司之一。“宝洁”作为公司名称使用就是所谓的 “企业品牌”，然而“宝洁”并没有成为任何一种产品和商标，而根据市场细分洗发、护肤、口腔等几大类，各以品牌为中心运作。在中国市场上，香皂用的是“舒肤佳”、牙膏用的是“佳洁士”，卫生巾用的是“护舒宝”，洗发水就有“飘柔”、“潘婷”、“海飞丝”3种品牌，洗衣粉有“汰渍”、“碧浪”等9种品牌。要问世界上哪个公司的牌子最多，恐怕非宝洁公司莫属。多品牌的频频出击，使公司在顾客心目中树立起实力雄厚的形象。宝洁公司的众多产品品牌，几乎都是大众所熟知的知名品牌。在所有的产品品牌进行广告推广时，最后都会有“宝洁出品”作为背书，以此来带动“企业品牌”不断的成长和积累。消费者通过使用宝洁的产品认知、接受“宝洁”这一品牌，形成“母强、子强”的品牌优势。

再说到餐饮企业，大多数都是“草根出身”，在企业发展初期根本没有品牌的概念，开店起个名字，最多注册个商标，这充其量是一个“商号”。而随着企业的发展原本的“商号”被越来越多的消费者所认知和认可，已经具备品牌发展的雏形，因此就在这一“产品品牌”发展的基础上打造“企业品牌”并不断地提升品牌形象。这就是很多餐饮的品牌既是“企业品牌”，同时也是“产品品牌”的原因，二者并没有明显的区隔，这样的优势是企业可以聚焦打造这一“企业品牌”，加深品牌在顾客心中的烙印。同时可以推出不同业态、差异化的子品牌来占领市场。这点做得比较好的有上述提到的“眉州”、“外婆家”等。然而此法也存在风险性，因为当“企业品牌”和“产品品牌”不能很好的区隔时，很容易让消费者混淆，消费者的认知就是最初的品牌形象，使当市场出现变化，企业想转型或改变品牌定位时已无力回天。

摘要：随着疫情的爆发，极大地影响了各个行业的正常运行，导致企业的经营困难，出现各行业中小微企业的破产倒闭，而对于餐饮业而言，其困境尤为突出。使得人们更加重视食品安全和供应链建设。本文从疫情突发下餐饮供应链影响现状做出详细说明，从中分析、总结疫情下餐饮供应链发展趋势。

关键词：疫情；餐饮供应链；发展趋势

一、餐饮供应链的影响现状分析

中国是人口大国，饮食文化兴盛，餐饮业的发展一直都是经济产业中的不可或缺的重要支柱，中国餐饮市场规模大概5万亿元，但业内领军百强企业营业额不足2000亿元，业内占比不足5%。正是由于餐饮业本身所呈现的“行业高度分散，产业集中度极低”特点，使得餐饮业始终处在单一化发展，其本身餐饮供应链更是缺少重视和构建。疫情的爆发使得行业人士真正认识到建设餐饮供应链的重要性和紧迫性。餐饮行业以私人饭店经营为主，大多数私人饭店的采购和仓储没有成型的体系，以传统的增加库存量的方式抵御缺货风险，大大增加了运营成本的投入和食材损耗，缺乏安全有效的冷藏设备同时运输配送等过程造成的货损也是增加了不可忽视的物流成本。同时高昂的店面租金、原材料成本、人力成本、疫情等因素造成餐饮企业的经营困难，直至倒闭。

二、餐饮供应链发展趋势

1.“互联网+”、数字化驱动发展是餐饮供应链的主流趋势

根据中国饭店协会与新华网联合的《2020中国餐饮业年度报告》，2020年春节期间的平均开店率仅为34.99%，同比下降46.72个百分点，客流量减少近九成，餐饮收入损失超千亿。由于餐饮业呈现金字塔结构，基数较大为普通私人饭店和路边摊，其数字化程度低，抗风险能力薄弱，在原材料采购、生产加工、物流管理、成本管控、风险预防等多方面处于高风险易失控状态，餐饮业组织大型化、集群化和平台化趋势显著，因而加强餐饮供应链融合，促进建设数字化智慧化供应链平台是行业发展的大趋势[1]。例如美团、饿了么为代表的通过营销赋能、IT赋能、物流赋能、经营赋能、供应链赋能、金融赋能等服务，助力餐饮供给侧数字化提升。疫情疫情爆发，不难发现大型餐饮连锁企业受疫情波动影响在可控范围内，而大部分中小餐饮企业面临倒闭风险。大型餐饮连锁企业拥有独立、特色的供应链管理体系，从产品的生产、采购、加工、运输、配送、仓储等各方面建设管理较为完善，例如海底捞非常重视“互联网+”、数字化驱动发展，在供应链管理中充分运用中央厨房和智慧物流系统，为了保证各门店菜品质量的统一性和高效性，通过中央厨房进行精准的食材加工或半加工配送，并在此过程中全面应用现代物流技术设备，实现自动化、机械化、智能化等多种操作模式，充分有效地降低了人力成本和库存成本[2]。

2.实现降本增效的关键手段是构建优质高效且稳定的供应链

餐饮企业发展战略

尽管人们对企业战略从各个不同的侧面都提出了自己的见解，但是从更接近于企业战略的实践来看，企业战略可以被认为是一种企业与顾客认知互动的过程，具有顾客中心性、认知互动性和战略过程性三个特征。企业战略定位已经不是传统意义上的企业行为，而是一种顾客行为，是顾客在为企业定位，因此顾客价值是一个战略问题，本文将其纳入餐饮企业战略的范畴加以分析；此外，结合餐饮企业产品的无实体性、不可分割性、不可储存性等特点，由此决定了员工对于餐饮业的关键作用，尽管员工战略和餐饮业的人力战略有一定的重合之处，但是为了强调员工价值对餐饮业经营的重要性，本文将其单独列出来并上升到战略高度进行研究。

餐饮企业发展战略实施力的两个维度

（一）顾客价值维度

对餐饮业而言，“顾客即上帝，顾客至上，顾客就是‘衣食父母’”的理念已司空见惯。因此可以得出：餐饮业是顾客需求的集合体。主要是基于以下两个原因：一是从饭店企业与顾客需求的逻辑关系来看，顾客是饭店企业存在的根本；二是从企业是价值活动的集合体的观点来看，对餐饮业而言，所谓的价值归根结底取决于顾客为饭店提供的产品和服务所支付的价格。对于餐饮业来说，核心能力就是能够更好地满足顾客需求的能力，即能否更好地满足顾客需求，是评判餐饮企业核心能力的终极标准。

（二）员工价值维度

尽管顾客是餐饮业生存发展的“衣食父母”，但是随着体验经济时代的到来，顾客关注的不再仅仅是餐饮提供的有形产品，而是更加关注整体的消费环境。而在餐饮中，服务的直接提供者就是处于一线的餐饮员工。

美国哈佛商学院的詹姆斯•赫斯克特（JamesL.Heskett）等教授在研究总结了美国西南航空公司、英国航空公司、迪斯尼公司等世界知名大公司的成功经验后得出：企业的利润及其增长主要由顾客的忠诚（满意）来推动；顾客忠诚（满意）与否，在很大程度上受提供给顾客的价值影响；而顾客获得的价值是由忠诚（满意）的员工创造的；他们之间形成一个相因相果的循环“服务利润链”；此外，美国一家咨询公司研究发现，顾客转换供应商的原因，70％是由服务问题引起的；另外有资料显示，顾客由于对服务不满意而离开供应商，比由于价格或产品质量因素而离开供应商的可能性大五倍。而在餐饮业中，服务的直接提供者就是处于一线的员工。因此我们可以得出，同顾客一样，员工也是餐饮业生命力的源泉，是餐饮业持续竞争力的保障，拥有一支高素质的员工队伍是餐饮业发展的关键。因为，只有优秀的员工才能提供优秀的服务。

摘 要：“中华老字号”餐饮企业在经历了长时期的发展之后，建立形成具有良好知名度的品牌。随着餐饮企业品牌化经营的发展，“中华老字号”这一金字招牌在经历了一段萎靡时期之后，重新焕发出新的活力，在餐饮行业激烈的竞争中占据一席之地。文章围绕“中华老字号”餐饮企业，对其品牌价值进行分析，探究其对于新时期餐饮经济的影响。

关键词：中华老字号；餐饮企业；餐饮经济

随着经济全球化的发展，我国的经济市场也逐渐与世界接轨。在当前的经济形势下，服务业发挥出重要的作用，而餐饮业是最具代表性的服务产业而“中华老字号”餐饮企业代表了我国传统的饮食文化。在我国的消费市场日益繁荣的形势下，“中华老字号”品牌发挥了巨大的作用，推动了餐饮经济的发展。

一、当前餐饮业市场的现状

餐饮业是重要的服务产业，与人们的日常生活息息相关。随着人们生活品质的提升，对于餐饮品牌有了更加明确的认识。随着经济的快速增长，服务业的崛起，餐饮行业的发展面临着全新的发展机遇，正处于良好发展形势当中。餐饮行业已然从传统经济体制当中的辅产业发展成为重要的支柱产业，对增加就业机会，改善民生具有重要的作用。但与此同时，我国的餐饮行业发展也面临着困境。餐饮行业的集中性较低，规模化发展难度较大。为了更好的满足顾客的需求，餐饮行业正在朝着多元化的方向发展。当前餐饮企业在市场竞争中的最为关键的因素就是品牌，相对于价格和服务来讲，品牌在新时期的餐饮市场中显得更为重要，而我国的餐饮业市场也在朝着品牌化的方向发展。

二、“中华老字号”的品牌效应

随着消费水平的不断提升，顾客在选择餐饮服务时开始注重品牌。“中华老字号”餐饮具有良好的知名度，在信誉和口碑上能够赢得消费者的信任，在激烈的餐饮市场竞争中，“中华老字号”餐饮企业具有明显的优势。

1.餐饮文化