餐饮厨师合同书范文精选

健康基于营养，营养结构和水平决定了一地一国人民的健康程度，而良好的营养知识水平是饮食行为改变的必要条件，特别是餐饮企业从业人员对营养知识的认知和行为表现直接影响到餐饮市场的消费导向和消费者的健康。为了更好地进行营养知识宣传与营养理念的传播，促进餐饮企业科学合理的营养配膳与健康消费引导，引导广大餐饮业消费群体在接受营养健康信息的同时自觉实践科学的营养点菜与营养用餐，创建符合营养、健康、绿色、安全的营养健康型餐饮业势在必行。

世界卫生组织近年对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：膳食营养因素的影响仅次于遗传，为13%。2010年10月至2011年3月，笔者进行了“常熟市餐饮企业食品营养健康状况调查”，旨在研究常熟高档餐饮企业（高档餐饮企业具有市场引导作用）从业人员的学历结构状况和对营养健康知识的总体认知和行为表现状况。对照《中国居民膳食指南》评估膳食的富营养的程度，针对调查结果，找出引发目前状况的深层次因素，并且从政府政策、行业要求、企业计划等方面提出积极有效的纠偏措施，有效提高餐饮从业人员的整体素质和企业管理水平，让餐饮业逐步走上营养、健康、美味的轨道，把餐饮企业打造成有益于人民健康的服务主体。

本调查选取常熟市5家五星级酒店餐饮部作为调研对象，每家酒店随机抽取25名左右在调研时间（随机确定调研时间）内正常上班的厨房工作人员参加问卷调查，问卷调查采用现场发放、现场回收的方式，共收回有效调查问卷115份。同时，调研人员现场走访了酒店餐饮部和企业相关工作人员，了解酒店厨房工作人员专业技术结构状况、掌握和应用营养知识情况，特别是现阶段对“餐饮食品富营养与一些慢性病关系”的认识，同时探讨了避免富营养对健康损害的难点、怎样处理好美味和健康的关系等问题。

一、常熟市酒店餐饮业从业人员及其营养学知识现状

（一）从业人员基本情况分析

1.年龄构成：20岁以下9人，21-30岁58人，30-40岁38人，40-50岁7人，50岁以上3人。受访人员在年龄结构上以青壮年为主，该年龄层次的员工较41-60岁年龄组的员工学历高、更容易接受新知识、有较大的专业发展空间。

2.受教育程度：受过高等教育的人员有12人，占10.4%，绝大多数员工接受的是中等教育，占81.7%，而其中接受中等专业教育的有51人，占44.3%，说明了目前常熟餐饮行业员工整体受教育程度较好，具有一定的专业水平和烹饪技术能力。

3.食品营养知识学习情况：在校接受过营养教育的占30.4%，自学过、但不系统的占24.3%，几乎没有学习过占45.2%；知晓《中国居民膳食指南》情况：知道占50.4%，知道但不全面的占34.8%，不知道的占14.8%；烹饪技术来源情况：学校教育占38.3%，拜师学艺占53.9%，自学占7.8%；平时获取营养学知识的途径：报纸、书刊为72人，互联网为63人，电视为广播电台16人，师傅口传为25人。

烹饪大赛策划方案（一）

为大力宣传弘扬我市美食文化，深入挖掘肥城地方特色美食，凸显肥城浓郁的桃文化，打造家常菜系列美食，鼓励大众化、健康化饮食，适应肥城餐饮消费市场的需求，按照中国肥城第八届金秋品桃节总体方案部署，特举办肥城市“桃文化美食”烹饪大赛。

一、活动名称

肥城市“桃文化美食”烹饪大赛。

二、举办时间、地点

时间：2017年8月20日

地点：富世康巴蜀传说大酒店

三、举办单位

他十四岁入厨，现已从业二十九年。他用勤奋刻苦练就了如今高超的厨艺，他从一个学徒到现在东来顺（铜锣湾）董事及总经理、粤来顺集团创办人，一举拿下香港无线电视TVB厨艺大赛《大厨出马》总冠军，K於2014年获得《中国饭店金马奖》“中国十大厨神”等多项荣誉，声名远扬。不仅如此，他每天还在不断学习和创新。

他在弘扬中国饮食文化的同时，也树立起中厨的新形象，成为业界楷模。他就是陈国强师傅。

老字号入乡随俗开新花

豆腐脑吃甜的还是吃咸的？过年吃饺子还是汤圆？中国南北方饮食习惯的差催生了这些有趣的讨论。香港，被称为美食之都，世界各地的美食在此汇聚，且深受西方文化影响;东来顺，至今已有百年历史的中华老字号;当北方老字号邂逅南方美食之都，又有怎样的故事呢？

走进东来顺（铜锣湾），传统与现代、典雅与休f相结合的装修风格让人赏心悦目。陈国强师傅在酒楼装修风格上，既保留了传统的酒楼风格，恢弘大气，古朴雅致，让不同年龄层次的人有不同的感受，又融入了现代风格，颇具香港特色，餐厅内设有一个宽敞空中花园式大阳台，环境舒适，维多利亚海港景色尽收眼底，是下午茶的绝佳选择。

细@的刀工，精美的摆盘，再加上独特风味口感的美食，更让顾客流连忘返。而十几年前，老字号东来顺刚进驻香港，保留着和北京一样的正宗口味，s不尽人意，原因何在呢？担任总厨的陈国强师傅发现了问题所在，K进行了一系列创新的探索。

众所周知，东来顺是以京菜、清真菜为主的老字号品牌，炒菜口味偏重，火锅、涮羊肉是它的招牌，吃过的人都不绝口。而香港人口味相对清淡，对羊肉的接受程度不高，而对海鲜类更为R情。南北口味存在巨大差，如果不寻求改变，想要发展立足是相对较难的。

陈国强师傅深谙香港人的饮食习惯，根据香港人的口味，他开始研究改良方法。他以前学的是淮扬菜和上海菜，再加上本身的粤菜功底，他把清真食材和淮扬菜的烹u手法结合起来，加大了海鲜产品的比重，形成了北京菜和淮扬菜相结合的东来顺，深受当地食客欢迎。另外，香港人R爱西餐，所以又在传统清真菜中加入了西餐元素，推出了烤羊排、烤牛排等。这样的结合，既保留了东来顺的传统精粹，又创造性地博裰诔ぃ结合香港饮食特点，入乡随俗，满足了食客多元口味。

【摘要】厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。本文从三个方面论述了厨房人力资源管理的重要性。提出厨房人力资源管理应包括厨房人力资源管理配置和厨房人力资源管理形式、厨房人力资源的再培训的论点。

厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重,它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。

【关键词】厨房人力资源管理;餐饮企业

【abstract】kitchen human resources management is the modern food and beverage industry management an important component. this article elaborated the kitchen human resources management importance from three aspects. proposed that kitchen human resources management should include the kitchen human resources management disposition and the kitchen human resources management form, the kitchen human resources retraining argument. kitchen human resources management is the kitchen management the most important, it is getting up to the dining enterprise various aspects’ normal operation influential role. what therefore this article main elaboration is kitchen human resources management to the dining enterprise’s function.

【key words】kitchen human resources management; dining enterprise

人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点,人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源,这是当前流行于中西管理界的新名词,也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]

现代餐饮管理是一门综合性的管理学科,厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益,关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用,通过以下几个方面加以论述。

1 厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用

最近，韩国总统府青瓦台退休厨师李根培出了一本书，名叫《青瓦台厨师》。他曾为3任总统当过御厨，深知总统们的饮食习惯，以及厨房里的许多秘事。

总统们不喝狗肉汤

李根培在书中介绍，每位总统的生长环境不同，饮食习惯也各异。比如，全斗焕没什么忌口，什么都爱吃；卢泰愚最喜欢“一锅炖”；金泳三偏爱海鲜，尤其爱吃鱼头；而金大中则喜欢坚果和海鹞鱼。

平常，总统夫妇吃的饭菜与普通家庭差不多。一些具有韩国特色的拌菜和泡菜是基本菜，再做几样韩式料理，来了亲朋好友就加个烤肉和火锅面之类。青瓦台的主人们经常强调，菜品的种类和数量要尽量减少，青瓦台厨房不能浪费。一般情况下，总统们不吃“大补食品”。由于考虑到一些动物爱好者的情绪，就连韩国普通百姓夏天常喝的“补身汤”――狗肉汤也不喝。

总统夫妇一周的菜单需要厨师提前做出来。每道菜都要听取总统保健医生的意见，从而增加或减少肉类和海鲜。菜单最终由第一夫人定夺，不过，多数情况下都是“一次通过”。为了不重样，厨师们绞尽脑汁创造新菜，有时还要参考前辈们留下的记录。有时，总统府饮食带有“亲民化”政治色彩和表率作用。金泳三总统执政时，为了增加国产面粉的销量，就带头进行了“使用国产大麦”运动。他规定，青瓦台厨房里做刀削面必须使用国产面粉。但是国产面粉做的面不筋道，达不到最佳效果。为了“攻克”这个难题，李根培等御厨们想尽办法，甚至到有名的面馆虚心请教。

工夫不负有心人，他们终于掌握了和面技巧，做出又筋道又好吃的刀削面。当时，青瓦台刀削面在总统府客人中“口碑”极好，成为青瓦台的“代表食品”和其他餐厅仿效的“热销”食品。直到现在，青瓦台附近一些刀削面馆仍然生意红火。

用餐之前专人试吃

总统有时也要换换口味，想尝尝外面餐厅的特色菜。这时，青瓦台厨师就要跑去现学后回来现做。一些特殊的菜肴也会委托外边的人做，但外部人员做的是“半成品”，最后一道程序由青瓦台厨师完成。总统出访时，通常有专门厨师随行。到国外后，除了当地安排的用餐计划外，厨师每天准备1-2次餐，以备当地饮食不合总统口味时加餐。

沈超群

关注理由：东方汉斯年轻的西餐行政总厨，却以振兴“徽菜”为己任，目前正在策划创办“北京名厨徽菜协会”，以实际行动诠释了圈内流行的“中西合璧”。

李书胜

关注理由：河南阿五旗下虎将之一，不仅厨艺精湛，还多才多艺，其“反笔书法”被名厨委纳入中华厨艺绝技表演团的表演项目。

吴志强

关注理由：中国烹协名厨委新星俱乐部会员，石狮市的首位“中国烹饪大师”，创办省内第一家具有法人资格、非营利性厨师联谊组织“石狮耀强名厨俱乐部”，俱乐部可以更好地凝聚天下名厨、挖掘民间佳肴、弘扬闽粤餐饮文化、拓展厨师交流平台，并通过自身的努力加强与台湾地区餐饮界的交流。

税清文・胡仁勋

关注理由：岭南活跃的青年厨师，2010年1月份在深圳成功组织迎春“川、湘莱厨师联谊会”，为厨师们搭建了+良好的互动交流平台。

采访当天，邹志平上午还在忙于另一个新店开业，安排店内的各项事务。见到他时，已是下午，但是脸上仍然洋溢着工作的激情。

很难想象眼前这位眉清目秀的年轻人，身上已经拥有着众多头衔和奖项。他更是电视里的“镜头人物”，在多家电视台出镜，是厨师界里名副其实的“电视达人”，曾获得当地政府授予的多项荣誉，享受政府特殊津贴。对烹饪的喜爱和执著，邹志平投入了全部的精力……

他是厨师圈子里的“少帅厨才”，也是餐饮圈子里的收藏爱好者他的收藏与众不同，筷子，餐具才是心头大爱

他是厨师界的电视达人，美食节目的厨界达人

他是青年厨师中首位武汉十大杰出青年，首届武汉市技能大师，武昌拔尖人才

他就是本期的厨界达人――来自湖北武汉的邹志平

崭露头角：“少帅厨师”勇闯武汉

1989年，15岁的邹志平为了减轻家庭负担，初中毕业就放弃了学业，来到武昌开始了从厨之路，邹志平自小勤奋聪慧，学习能力往往超出同龄人，凭着勤奋和好学赢得了师傅们的喜欢，给了他很多上案上灶的机会，邹志平抓住每次难得上灶的机会，一点点地打造着自己的厨艺底子。学徒不到三年，就从杂工学徒做到了炒菜师傅，并且学到了些食品雕刻技术和厨房管理知识。

第二届世界厨师艺术节”以“美食与远方”为主题，包括2017世界厨师艺术峰会、2017 CFB中国国际餐饮交易博觅会（8大展区）、2017世界中餐业联合会青年名厨排名赛、2017《中国餐饮产业发展报告（2017）》全球、2017美食无国界全球好食材论坛、2017时尚休闲餐饮中国峰会、2017智慧餐厅、2017国际美食榜单LALISTE榜单（中国）颁奖、2017“锋火杯”颁奖盛典、清真餐饮论坛、厨房设备论坛、健康养生论坛以及餐饮健康饮品活动等十余项系列活动，展现专业度高、艺术性强、信息量全、知识面广、影响力大等特点，届时将有来自50多个国家和地区的餐饮行业组织、餐饮企业家、名厨大师以及餐饮产业链上同仁欢聚一堂。

亮点一欧美米其林大厨与中餐烹饪大师的盘中对

在“第二届世界厨师艺术节”主场活动“2017世界厨师艺术峰会”上，主办方邀请到欧美本土米其林星级大师团来华与中餐烹饪大师现场“COOKING SHOW”，与众不同的是此次活动并非简单的“PK”，而是所有的名厨大师通过“现场烹饪+主题演讲”的形式阐述对各国烹饪艺术的理解和最前沿的菜品制作技术的应用，引领国际美食的发展潮流。

亮点二《中国餐饮产业发展报告（2017）》全球

在“第二届世界厨师艺术节”上将面向全球《中国餐饮产业发展报告（2017）》。该报告作为“中国社会科学院创新工程学术出版项目”被列入了政府决策依据的蓝皮书系列，迄今为止已连续出版12年。该报告基于当前“新常态”的发展基调和理念，从国家、行业、企业层面围绕如何传承和发展中餐产业、弘扬中餐文化等方面进行论述和探讨，对“十三五”规划开局一年来国内餐饮业的发展趋势进行了回顾与分析，重点聚焦具有典型意义的省、市餐饮市场的状况，针对国内中餐业企业“走出去”、“一带一路”美食旅游开发等方面的思路进行系统分析。

亮点三“展区”打造2017 CFB国际餐饮交易平台

作为“第二届世界厨师艺术节”的展览板块“2017中国国际餐饮交易博觅会（2017 CFB）”结合当今餐饮产业链发展的迫切需求，整合优势品牌企业共同打造3万平方米国际餐饮交易展，全面服务企业市场拓展、技术交流、产品贸易、信息，预计专业观众达到5万人次。一带一路美食博觅、中华老字号餐饮品牌展区、餐饮好食材、餐饮好设备、餐饮好味道、餐饮互联网、餐饮好火锅、餐饮好团餐好快餐等共八个主题展区内容丰富、精彩纷呈，仅餐饮好设备展区就现场摆放了价值超过20亿元人民币的国际先进烹饪设备，预计展览品种过万件。

亮点四2017智慧餐厅体验餐饮解决方案

书香传家的张志成，走了一条与众不同的道路――做餐饮。1993年出生的他，而今已经拥有10年的从厨经历。他搭建的“舌头很忙”名厨外卖平台，更是让他成为餐饮与移动互联网相联合领域的拓荒者。13岁开启的从厨之路，让他明白美食与人休戚相关，他说：“人生百味，口中体会”。

寻找标杆的餐饮路

少年张志成不顾家人反对，执意从厨是因为一部电影《满汉全席》。徐克导演通过电影《满汉全席》，把中餐的精髓体现得淋漓尽致，因了这部电影张志成把餐饮当作未来的职业目标，不顾家人反对，中考之后选择了职业学校，开始了学厨生涯。张志成喜欢追逐标杆，看到关于亚洲名厨梁子庚的报道之后，他开始研究创意菜；为了厨艺日臻进境，向董克平大师求过菜谱；也去日本寻访过寿司之神小野二郎的店。在追寻标杆的过程中，张志成自己也不知不觉地成了餐饮界的标杆人物，被媒体和厨师界冠以“90后天才厨师”的称号。

心比比干多一窍

家境优越，却少年学厨。家人都没有想到张志成能够坚持下来。学厨的时候，每天搬菜，100斤一袋的白糖，他一下扛3袋；在冷水中洗鱼，天天洗得手都又红又肿……这些苦差事，对张志成来说却是一种学习。洗鱼的时候，研究每种鱼的特点，搬菜的时候思考菜品的营养价值，给店里做员工餐，仅一个豆芽就做了7种口味。“心比比干多一窍”的张志成认为，假若生活给你一个困局，那么就要灵活思变，事在人为。

没有完不成的任务

在张志成的眼里，没有完不成的任务。对张志成最大的厨艺挑战，莫过于2013年艺术家崔如琢的一次日本宴会。当时，以崔如琢名字命名的崔如琢美术馆在日本静冈县伊东市举行揭幕仪式，约百名中日各界人士出席了揭幕仪式。崔如琢特邀张志成去日本，为他做答谢私宴。当时，因为一些特殊规定，他只能请妈妈和姐姐给自己帮厨。一个人，在陌生的日本，做70人的私宴，餐品还要体现出中国的文化，连妈妈都替他捏了一把汗。但是，张志成沉着应对，为了体现中华美食的精髓，在海关允许的范围内带了很多中国本土食材。一顿晚宴，不仅仅把美食与艺术相结合，更能吃出一颗中国心。张志成说：“客人们起身鼓掌，那一刻我感觉到了厨师的尊荣！”

对话张志成（Q&A）

2005年11月中旬，国际烹饪联合会、国际段位认证协会等在上海表彰了一批对国际餐饮业有贡献的人士。来自四川叙永县的国家特一级烹饪师李兴广，由于曾经有过在爱尔兰首都都柏林执掌四川菜馆19年的经历，从而荣获“国际烹饪大师”称号，并被聘为国际烹饪大赛评委、国际烹饪联合会理事。国际烹饪联合会、国际段位认证协会向李兴广颁发了国际烹饪大师奖章、荣誉证书和聘书，充分肯定了李兴广对国际国内餐饮业发展作出的贡献和对中外餐饮文化交流作出的成绩。这次国际烹饪大师认证，执行IGS9001国际认证标准，为辛勤工作多年且对国际餐饮业有杰出贡献的人士进行表彰，目的在于表彰他们为国际餐饮发展所作的贡献，由香港分会负责亚洲区的评审工作。

据悉，在我国西部地区，李兴广是获此殊荣唯一一人。熟悉老李的人闻讯后都为他感到欣慰，这个从小就不怕吃苦的“小学生”，终于成为名扬四海的超级大厨了。

苦：从打杂工到义务厨师

“只有不怕吃苦，热爱烹饪，才能干好这一行。”说起从事烹饪以来的漫漫岁月，李兴广心情激动，语气中充满自豪。

李兴广只有小学文化程度，“”期间只读了半年初中，就到一家饮食合作店当了一名打杂工。那打杂工的活儿可真杂，拉车、挑水、杀猪、宰鸭、切菜、炒菜，什么都得干。工作很艰辛，但李兴广从来不怕脏不怕累，因为他对烹饪情有独钟。

李兴广爱读书，他省吃俭用买了(中国烹饪)、(中国名菜集)等大量杂志书籍，照着书中介绍的法子去做，然后请家人品尝提意见。平时在餐馆帮厨，他总是看得聚精会神，偷师学艺淘得技术后，回家再自己慢慢回味。后来，他常常利用节假日时间，毛遂自荐为亲朋好友、机关单位筹办宴席，把“偷”来的技艺用在实践中。由于他有求必应，又不收费，所以“生意”格外红火，周围的人都称他为“义务厨师”。他的烹饪技术也与日俱增，逐渐扬名于叙永县城。

甜：爱尔兰总统牵“红线”

改革开放以后，一身好厨艺的李兴广有了更广阔的事业空间。1981年他赴宜宾学艺，拜川菜名厨刘天福为师，当年考上二级厨师职称。由于他尊师重道，勤奋好学，得到真传，将川菜的数十种烹饪技术一一学到手，并立志予以发扬光大。次年他被调到叙永餐厅任主厨，终于成为名副其实的大厨师。1985年他更上一层楼，考取了一级厨师职称。同年，他因经营叙永餐厅成绩显著，荣获“全国商业系统劳动模范”称号。当时，宜宾地区只有他和五粮液酒厂的一位调酒师获此殊荣。