餐厅厨师工作报告范文精选

《米其林餐厅指南》，美食界的圣经，百年来多少饕客为它一掷千金，只要挂上星级名号，就是美味的保证。但随着国际化运作的深入，高成本、文化差异、评鉴速度缓慢等问题暴露出《米其林餐厅指南》运营模式的弱点，对其美食圣经的地位产生了不小的挑战。

美食圣经：给餐厅和主厨评高低

《米其林餐厅指南》是一本红色、硬皮的书，道林纸张，长方形版式，第一版诞生于1900年的法国，108年后的今天，出版方发行了涉及22个国家的27本指南，有的版本仅一两百页，最厚的是法国版，几千页。如今，这套红册子已成为不少饕客们案头必备的刊物，其地位如圣经般权威。

《米其林餐厅指南》的诞生与轮胎有不解之缘。为了推销轮胎产品，米其林公司的两位创始人安德烈・米其林和爱德华・米其林想出奇招：宣传和推广汽车旅游。作为配套，两位创始人将汽车旅游中必不可少的信息，如火车站、加油站、修车站、邮局、电报站、餐厅等可以补给和救援旅行者的信息，编辑成册，推出首版《米其林指南》(后来分化成《米其林旅游指南》和《米其林餐厅指南》两个版本)，以免费方式赠送给购买米其林轮胎车主。首版发行仅3.5万本，对餐厅也只是按照价格列出星级，而并非品质认定。“我们是做轮胎的，我们需要想办法卖轮胎，所以那时候重要的是提供车主使用的可能和条件，这本指南诞生的原因就是这么简单。”米其林家族的后人如此解释。

《米其林餐厅指南》历史上有两个重要的里程碑。第一个是标价出售。1920年，安德烈在一家修车厂看到自己精心印编的指南竟然被拿来垫东西，大失所望的他决定结束免费赠送，转而标价出售这本已经很受欢迎的小册子。标价出售的意义在于，《米其林餐厅指南》作为推销轮胎的工具的使命结束了，开始成为一个独立的品牌进入人们的视野。

第二个是星级评鉴制度的建立。今日美食界熟知的米其林星级评鉴制度，于1933年初具雏形，至1936年基本完善。评鉴制度中，米其林将优秀餐厅分为三等：一星、二星和三星。一星表示“值得停车一尝的好餐厅”，二星表示“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不菲”，三星表示“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。星级评鉴制度的建立，开创了餐厅评鉴标准化的先河。

《米其林餐厅指南》始终坚持严格的评鉴标准，1936年法国仅有23家餐厅入选米其林三星，而至2007年，入选三星的也只有26家。

《米其林餐厅指南》的星级除了颁给餐厅外，也颁给厨师。按照评鉴制度，获得一星的餐厅或主厨，只要维持既有的水准，这颗星通常可以一直保留，但是二星或三星的餐厅或主厨，只要被发现一点疏忽就会被降等，特别是被评鉴为三星的餐厅或主厨，一定要经过多年的观察，年年维持在水准以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此，三颗星不但象征了“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的餐厅或主厨”。三颗星也就成为了许多厨师毕生奋斗的终极目标。

今年1月,英格兰社会企业联盟的一份报告指出,社会企业在监狱与缓刑服务等领域有着相当大的成长空间。报告引用了“监狱餐厅”(The Clink Restaurant)的例子,展示其社会企业如何能帮助减少再次犯罪的尝试。这家位于HMP High Down监狱内部的餐厅由社区利益公司Eco-Actif开办,它向罪犯提供烹饪培训,并雇用刑满释放人员工作,目的就是帮助这两个群体摆脱犯罪的恶性循环。

去年7月,英国《独立报》记者哈丁曾亲自到这家餐厅探营,并撰写了报道文章,带领读者一起感受这家别具一格的“监狱餐厅”。

文章描述――

本月英国最红的一间餐厅竟然开在监狱里:工作人员是刑满释放人员或者正在服刑的毒贩。如此剑走偏锋,充满危险的就餐环境却被当地官员评为“今年最有创意的好点子”,因为它提供了一个给服刑人员改邪归正的实习基地。

餐厅经理让我们脱下外衣,交出手机,并确保身上没有携带尖利的物品。而且想进入餐厅,还得提前从英国内政部预约。

这家名为“克林科”的餐厅并不是由废旧的监狱建筑改造而成,也不是哗众取宠的监狱风格主题餐厅,而是真的在高墙之内,所有的工作人员都是服刑罪犯。进了监狱大门,通过安检,再经过一道铁栏杆门,才能到达有六七十平方英尺的餐厅。餐厅的摆设都是服刑人员制作的,就连玻璃器具上的字都是他们打磨刻制上去的。

菜好了之后,嗡嗡的传菜铃声通过铁幕高墙传过来,然后,服刑人员端着菜,经过30英尺高的拉了电网的过道,来到我面前。而做这道菜的人,或许是杀人犯,或许是毒贩……

哈丁的描述并不是耸人听闻,这家餐厅是英国当地一个革命性囚犯改造计划的一部分,目的在于帮助囚犯获得新生活所必需的工作经历、就业资质以及信心。

今年公布的第4版2012香港澳门地区米其林餐厅指南中,香港四季酒店的Caprice法式餐厅第二次被评级为三星标准。在获悉再度被评为米其林三星餐厅时,Caprice的主厨Vincent Thierry谦虚地表示:“这是一项殊荣。米其林三星餐厅的加冕并不意味着我们就可以怠慢,相反我们应不停地尝试和改善。米其林三星的评级对于这里的团队是一种肯定,同时我们也要让所有来这里进餐的顾客感受到他们体验到的并不比那三颗星要少。”

到过Caprice餐厅的人会发现,这家餐厅采用的是开放式的厨房。在品尝美食的同时,你会看到厨房内为你桌上菜品而下工夫的各位厨师。然而,没有一位厨师是忙得不可开交的状态,他们从容不迫,轻舞般旋转在厨房的区域内,使每道餐点像被赋予生命力一般,彰显自己独特的魅力。这些,都要得益于一位有着出色领导力的主厨。

Vincent Thierry生长于距法国巴黎100公里外西南方向的一个小镇上。在经历了全法国各地米其林星级餐厅的学习历练和美国的短期工作经验后,Vincent被选到巴黎乔治五世四季酒店的Le Cinq任职。2005年,为了Caprice的开业,Vincent又前往香港赴任。

然而直到7月,Vincent才踏上了香港的土地,他表示对于这样一个机会,是没有任何疑虑的,这是一个很简单的选择。Vincent不确定的是,那时的他语言不通,仅会说很少的英语,对于这里的市场没有任何概念,也不确定香港市民会不会喜欢法国料理。然而Vincent对四季酒店和香港餐厅的经营理念有着十足的信心。踏足香港后,Vincent迅速组建了他的团队并联系食材供给方,他非常了解自己来Caprice的任务,即采用这个市场所能提供最好最新鲜的食材,还原法国所有地区烹饪传统及影响的最正宗的法式料理。

Vincent目前的团队包括25位厨师,除了甜点厨师外,其他皆来自香港本地。至今,Vincent都和在Le Cinq工作时的供给商保持密切的联系,并透露了餐厅成功的基本主旨之一便是:“必须要和供给商保持很好的关系。这样我才可以告诉他们,这次你们提供的食材并不是很好,或前一天发短信告诉他们第二天我将会需要两条野生鲑鱼。”

作为一名厨师,Vincent有着毋庸置疑的天分。同时,他的为人处世之道也为Caprice带来了回报。在异乡工作与在家乡工作都需要维护人与人之间的关系,不管同事之间,或者与顾客之间。Vincent在教他的团队料理的同时,也教导他们耐心和诚实,“这是做出真正美食的根本。”Vincent注意到,他的团队现在也是Caprice重要基础之一,自开店以来,6成以上的厨师依然留在这里,说明团队建设和他的悉心教导是有所回报的。

Vincent为自己的指导和引领能力而自豪,他和Caprice餐厅的经理和首席侍酒师都维持着良好的关系,三人的齐心合力,才能使Caprice连续两年获评米其林三星餐厅的殊荣。香港这样一个有着高需求的环境,需要Vincent发挥稳定的能力,聆听顾客的需求,探索顾客的味觉和偏好,然后将创造力发挥于菜单上。Vincent为Caprice的开放式厨房带来的冷静与平和感,使得每位来这里进餐的顾客都有机会体验一场丰富的法式料理盛宴。

作为国内最大的专业厨师上门服务平台，爱大厨一直在关注国内厨师行业的整体状况，并一直致力于通过将厨师和互联网两个行业的结合来改善国内厨师的生存现状。

为更好地促进对厨师这个职业的深层次了解，也为了更好地探究移动互联网及O2O模式对传统厨师行业的革新力度与未来潜力。爱大厨选取了北京、上海、深圳三地的3000名厨师群体作为调查样本，基于对他们的调查访问和整理归纳，推出了《2015厨师职业发展调查报告》。

该报告涉及厨师的工作强度、工作环境、薪资水平、个人生活等多个纬度，以及一些有趣的关注点。在调查访问期间，爱大厨已经连续多篇基于厨师个体的单篇报道，以还原厨师的生存状况。

中国厨师行业基本数据一览 餐饮行业未来10年职位需求强劲

目前厨师行业从业者的男女比例极度失调，女性厨师仅占3.6%，由于后厨劳动强度大，以体力活为主，导致了厨师行业中男性占绝大多数。

厨师年龄分布从18岁至35岁以上，各年龄阶段比重较均匀，可见厨师是一个年龄层分布比较广泛的行业，对从业人员的年龄限制较小。

目前社会上不同性质餐饮企业的比重决定了中国厨师就职单位的比例，超过5成的厨师就职于普通社会餐厅和知名连锁餐厅，近4成的厨师供职于星级酒店和中高档餐厅，仅有少数厨师能进入高端私人会所。

中国厨师职业幸福感低 原因待遇差工作强度高

上海的一些餐厅可能并没有意识到，最近半年来上门光顾的食客里，极有可能藏着一些正在为《米其林指南上海2017》搜集资料的“密探”。

对上海的餐饮界来说，这无论如何算是件大事。2016年5月17日，米其林中国宣布将在下半年正式发行《米其林指南上海2017》，这是米其林在全球发行的第28本餐饮指南。推出《米其林指南香港澳门2009》7年之后，米其林终于进入了中国内地市场。

这个官方的表明上海餐厅的评选工作应该在更早时候就已经开始了，但米其林并不会对此透露更多消息。《米其林指南》国际总监Michael Ellis表示，之所以将上海选为进入中国内地的首站，是因为这里既有大众化口味的食物，也有明星级美味，再加上“高水平餐饮环境和丰富的创造力”。

米其林在进入上海前做了很多前期准备，“我们深入了解了上海饮食文化，对上海的餐厅与酒店数目和读者人数做基本调研，并组建了解上海饮食特点的评审员团队。”米其林集团执行委员会成员Claire Dorland-Clauzel告诉《第一财经周刊》。

虽然米其林现在才进入上海，这本指南在上海的传说却并不少，一些本地的高级西餐厅用米其林作为卖点也由来已久。在大众点评网上，甚至有名为“上海米其林餐厅的传说”这样专门的list―包括艾露法国餐厅、桃花源小厨和唐轩等。

上海的餐饮业可能是中国内地市场最为全球化的，但当中鱼龙混杂，一些餐厅聘请了在米其林星级餐厅工作过的主厨，另有一些则是其他米其林星级餐厅在上海开出的分店―比如Jean-Georges及Otto e Mezzo Bombana。这些餐厅很可能会出现在即将的《米其林上海指南2017》的名录中，但直到目前，“中国内地并没有真正意义上的米其林餐厅。”2009年出版港澳版指南时，米其林中国地图与旅游指南部门负责人就强调过这一点。

要搞清楚这当中的机密，需要先了解一下米其林餐厅究竟是如何评选的。

简单来说，你会在评选结果中看到星星和叉勺。星级评定是针对餐厅食物的，叉勺则颁给就餐环境。只有起码拿到一把叉勺的餐厅―也就是成为米其林的推荐餐厅―才有可能列入星级考察，在此基础上再诞生米其林星级餐厅。目前在米其林推荐的全球超过4.5万家餐厅里，有2103家一星餐厅，441家两星餐厅及111家三星餐厅。

世界上最唯一的七星级饭店在迪拜!多么让人向往的阿联酋，除了迪拜，阿布扎比这个作为阿联酋首府的城市是不是更让人满怀憧憬，在这里从厨将是一番怎样的景象?本期我们特别邀请了在阿联酋阿布扎比工作的中国大厨常胜利师傅给我们讲述他在阿布扎比的从厨生活。

常胜利阿联酋工作档案：

常胜利，工龄14年，在阿联酋工作2年，现在就职于阿联酋首府阿布扎比的香格里拉中餐厅，任职中餐厅厨师长，老板为中国人。

餐厅消费以商务宴请为主，消费群体主要是中国、新加坡、马来西亚等亚洲国家人群，也有部分当地人。为了适应消费群的口味，餐厅需要对菜品进行针对性调整，如华人口味偏重，外国人要求清淡，少油等。

根据合同，薪资按照美元结算，基本工资1300美元，另外加一些补助，如健身补助100美元，高温防暑100美元，平时过节也会发一些节日费，需根据情况而定。

特色阿联酋饮食

“如果想在阿联酋很好地工作，那第一个要了解得就是这里的饮食了。”常胜利说，阿联酋人饮食以发酵面饼，玉米饼为主，最常见的还有手抓饭，就是把米饭洗好，拌入鸡块，洋葱、咖喱一起蒸熟，也可以拌牛，羊肉。除此之外，常吃的菜肴还有西红柿沙拉、洋葱拌辣椒，羊肉串、烤火腿等，木薯粉，黑豆也是他们的最爱。

这里的蔬菜价格很贵，而且主要靠进口，所以他们常食牛，羊肉。阿联酋家庭就餐经常聚集在篝火旁，烘烤大块的牛、羊肉分而食之，这种烧烤方法传播开来就成为阿联酋著名的美食――烤肉。

米其林三星大厨乌博托・博巴纳（Umberto Bombana）早上的第一站并不是厨房，而是用咖啡机喝上一杯自己煮的Espresso咖啡，这是他多年形成的习惯，以便让自己精神饱满地忙到午夜。

一边喝着咖啡，他一边回想昨晚在大董的晚宴。中餐名厨董振祥拿出了多道看家的名菜款待，美食品鉴与烹饪技艺切磋是席间愉快的话题。博巴纳回请大董出席第二天Opera BOMBANA餐厅周年庆的晚宴。这家以他命名的意大利餐厅里的每张桌子上都摆放着鲜花，旁边放着印有博巴纳头像的庆典餐单。第二天老饕们就会从各地赶来赴宴。喝完咖啡已近中午，博巴纳马上要冲进后厨去忙碌了，任何诱人的美食都来自蒸腾着热气和热情的厨房。

成就于东方

从小热爱美食的意大利人乌博托・博巴纳的厨艺启蒙来自于自家祖母的厨房，每当周末要准备家庭大餐时，他就给祖母打下手。十三岁时，他开始在当地餐厅的厨房挣零花钱。后来他师从意大利第二位荣获米其林三星评级的天才厨师埃齐奥・桑廷（Ezio Santin），接着又加入奥斯卡庆功酒会的指定餐厅Rex Il Ristorante，设计的精致地区菜式大获好评。

为了探访各地美食，博巴纳于1993年来到香港，在中环丽思卡尔顿酒店的意大利餐厅Toscana担任行政总厨。2010年，他在香港的8? Otto e Mezzo餐厅开业。名字来自于意大利电影大师费德里科・费里尼 （Federico Fellini）的自传电影《八部半》―既是对大师的致敬，又是身为意大利人的骄傲。不到一年，8?餐厅就获得了米其林二星推荐，而后又连续两年获得三星推荐，是唯一一家在意大利境外获此荣誉的意餐厅。

米其林红色指南在全球拥有100万读者。法国人怎么也不会想到将其美味推广到全世界的是一家汽车轮胎制造商，而全球各地的厨师若不想获得米其林的认可，则不配称作一名优秀的厨师。

但人们也经常会诧异，为什么这本美食餐厅圣经会和一个白色轮胎卡通人联系起来。一个多世纪以前，法国的安德烈和爱德华兄弟在参观过巴黎世博会后，坚信轮胎生意必会随着汽车业的兴起大有可为，旋即开始研究生产汽车轮胎。

为了给新兴的有车阶级提供便利的指导，同时推广自己的轮胎品牌，两兄弟决定在修车厂和轮胎经销店发放小册子，里面除了大量关于拆换轮胎、车辆保养的知识，还收录了地图、餐馆、加油站和旅馆等信息，著名的米其林红色指南如此诞生了。1936年，米其林开始用评星评价餐厅：一颗星表示“非常好的餐厅”，两颗星表示“值得绕道前往”，三颗星代表“值得专程前往”。

张晓姗总觉得，世上贪恋美食的人中自己算幸福的，小时候家里开餐馆，长大后又找了个身为顶级料理师的男友，而她自己也有不错的手艺。但谁也没想到，她竟因为美食挣到了百万财富。

灵光闪现，快乐餐吧成创意

2005年春节，男友带张晓姗回老家见父母，从不轻易下厨的张晓姗为一大家子人做了丰盛美味的菜肴，得到频频赞赏。男友打趣道：“这世界上就应该有那么一个地方，一群人聚在一起，热热闹闹地动手做饭吃，多开心啊。”听到这些，张晓姗突然有了新想法――亲朋聚会时，自主动手做饭的成就感和愉悦感，往往会让大家觉得饭菜特别香，但现代生活节奏快，许多上班族没时间下厨，而异乡来的打工仔则没场地。张晓姗想，何不开个自主动手的聚会餐吧呢？

一回到郑州，张晓姗便辞掉了工作，决心开个以自主、自乐为主题的餐厅。首先是选址，一定要在休闲、玩乐必去之地。“酒吧一条街”正是年轻人聚会休闲的聚集地，而且附近没有大餐厅。

张晓姗的“炒炒吧”就落户在那里，大厅由两人桌、四人桌、多人桌和一个30平方米的玻璃房组成，餐厅采取自助式，玻璃房子里摆放着各类洗好的菜品、调料，只需在门口柜台像超市一样结账即可。厨房里都使用简单现代的不锈钢橱柜，橱柜分单灶炉、双灶炉。店门口张贴有详细的收费标准，除去菜品、酒水明码标价，还按人数多少收取相应的服务费。如自带材料适当加收服务费，需要特别材料可提前预约，也提供临时购买服务。

张晓姗与多个野游俱乐部、游戏俱乐部、酒吧建立合作关系，也在一些驴友网站、文友网站、校友网张贴了广告，提供聚会场所，同时还在广告牌、报纸和杂志上投放少量广告。

2005年4月10日，张晓姗的“炒炒吧”主题餐厅开业了。200多平方米的楼厅热闹非凡，玻璃房里认真挑选材料的“下手”，厨房里稳如泰山的“大厨”和手忙脚乱的“菜鸟”，厨房门口窥视的“馋嘴人”，偷师学艺的“过路人”……处处都有乐事发生。

不断完善进步，才是好生意的根本

《米其林指南》是法国知名轮胎制造商米其林公司出版的美食及旅游指南书籍的总称，其中以红色书皮的评鉴餐厅及旅馆的“红色指南”最具代表性。每年翻新推出的“米其林红色宝典”被美食家们奉为至宝，堪称“美食圣经”。

因为米其林每年要为各国餐馆评定星级，米其林监察员这一神秘而又神圣的职业便产生了。

能成为米其林监察员的人都是美食大行家，他们的工作永远遵循以下四条原则：

1. 隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿，品评打分。

2. 保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选。

3. 自己支付账单。

4. 每年更新指南，保证信息的准确性。

《米其林指南》有数十位专职监察员，他们的身份是保密的，传统与苛刻是他们的共性。监察员通常扮作普通食客前往餐馆用餐，从一进门，就施展起眼观六路的本领：装修品位怎样？餐具的质量怎样？服务态度是不卑不亢还是过分热情？甚至服务的姿态都被他们看在眼里，其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。

第二届世界厨师艺术节”以“美食与远方”为主题，包括2017世界厨师艺术峰会、2017 CFB中国国际餐饮交易博觅会（8大展区）、2017世界中餐业联合会青年名厨排名赛、2017《中国餐饮产业发展报告（2017）》全球、2017美食无国界全球好食材论坛、2017时尚休闲餐饮中国峰会、2017智慧餐厅、2017国际美食榜单LALISTE榜单（中国）颁奖、2017“锋火杯”颁奖盛典、清真餐饮论坛、厨房设备论坛、健康养生论坛以及餐饮健康饮品活动等十余项系列活动，展现专业度高、艺术性强、信息量全、知识面广、影响力大等特点，届时将有来自50多个国家和地区的餐饮行业组织、餐饮企业家、名厨大师以及餐饮产业链上同仁欢聚一堂。

亮点一欧美米其林大厨与中餐烹饪大师的盘中对

在“第二届世界厨师艺术节”主场活动“2017世界厨师艺术峰会”上，主办方邀请到欧美本土米其林星级大师团来华与中餐烹饪大师现场“COOKING SHOW”，与众不同的是此次活动并非简单的“PK”，而是所有的名厨大师通过“现场烹饪+主题演讲”的形式阐述对各国烹饪艺术的理解和最前沿的菜品制作技术的应用，引领国际美食的发展潮流。

亮点二《中国餐饮产业发展报告（2017）》全球

在“第二届世界厨师艺术节”上将面向全球《中国餐饮产业发展报告（2017）》。该报告作为“中国社会科学院创新工程学术出版项目”被列入了政府决策依据的蓝皮书系列，迄今为止已连续出版12年。该报告基于当前“新常态”的发展基调和理念，从国家、行业、企业层面围绕如何传承和发展中餐产业、弘扬中餐文化等方面进行论述和探讨，对“十三五”规划开局一年来国内餐饮业的发展趋势进行了回顾与分析，重点聚焦具有典型意义的省、市餐饮市场的状况，针对国内中餐业企业“走出去”、“一带一路”美食旅游开发等方面的思路进行系统分析。

亮点三“展区”打造2017 CFB国际餐饮交易平台

作为“第二届世界厨师艺术节”的展览板块“2017中国国际餐饮交易博觅会（2017 CFB）”结合当今餐饮产业链发展的迫切需求，整合优势品牌企业共同打造3万平方米国际餐饮交易展，全面服务企业市场拓展、技术交流、产品贸易、信息，预计专业观众达到5万人次。一带一路美食博觅、中华老字号餐饮品牌展区、餐饮好食材、餐饮好设备、餐饮好味道、餐饮互联网、餐饮好火锅、餐饮好团餐好快餐等共八个主题展区内容丰富、精彩纷呈，仅餐饮好设备展区就现场摆放了价值超过20亿元人民币的国际先进烹饪设备，预计展览品种过万件。

亮点四2017智慧餐厅体验餐饮解决方案