陕菜风味流派的成及其特点

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陕西省位于我国黄河中游和汉江、嘉陵江的上游，是中华民族的文化摇篮，也是华夏饮食文明和烹饪技术的发源地，而陕莱又是中国烹饪风味体系中一支很重要流派。作为饮食文化反映的陕菜，有着悠久的历史，辉煌的成就，遐迩驰名，源远流长。

陕菜是陕西莱的简称、又称秦莱，是中国重要地域莱。在周、秦、汉、隋、唐时期是中国的代表莱，当今是西北地区的代表莱，也是中国五大风味流派之一。

早在距今五六千年的周原文化、仰韶文化和龙山文化时期，黄河流域的饮食文化就比较发达。中国历史上著名的西周“八珍(淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、渍、熬、肝瞥)”就出自于镐京(指古代首创于建都陕西的西周王朝，今在西安市长安区西南角)以及我国历史上第一部论述烹饪学的经典名著《吕氏春秋・本味篇》，成书于秦王朝时代(今陕西成阳市)，是陕菜形成的渊源，被美食家赞誉为“秦之珍，国之粹”，它对中国烹饪技艺的发展影响深远。由此可见，陕菜在中国烹饪发展史上乃至世界烹饪发展史上占有极其重要的地位。

“秦中自古帝王州”。陕西曾是周、秦、汉、隋、唐等十三个王朝建都之地，历时一千一百多年，由于几千年的文化积淀，其饮食文化底蕴深厚，博大精深，内涵丰富，又长期位于全国政治、经济、文化、商业的中心，有着得天独厚的条件，促使陕菜能够博采各地肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，从而积累了丰富的烹饪实践经验，以菜式品种繁多(现已有凉菜、热菜800余种；面点小吃1000余种)、口味突出(代表的味型以咸鲜、酸辣、鲜香为主)、质感鲜明(通常以脆嫩、清爽、酥烂、软糯等口感为见长)、风味各异(由宫廷、官府、商贾、寺观、市肆、民间、少数民族菜等组成)、宫廷风味见长、古色古香而著称。既形成了独具一格的地方文化，又具有适应面广的风味特色，素有“长安美肴，华夏古馐”之美誉。被誉为“长安首味”的葫芦鸡和“天下第一碗”的羊肉泡馍便是其中最完美的代表。

陕菜由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北莱等纵横两个方面组成，分为关中、陕南、陕北三大地方风味。既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜；既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多清真菜、素菜、药膳菜；还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。其风味各有特色，各有所长。

陕菜的风味特点：用料严谨(兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产)，技法独特(擅长氽、炝、蒸、炒、炖、酿、烙、泖、泡、温拌烧等烹制方法)，滋味醇正(囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，以酸辣、鲜香味型比较突出)，达到鲜嫩不失其色，酥烂不失其形，清爽不失其汁，脆嫩不失其味，这也是陕菜区别于其他菜系的基本特征。

陕菜的品性和风格则是大度、大气、大俗、大雅。陕菜的大度大气，在很大程度上来自于遗传，他身上有着十三个王朝的高贵血统，徜徉于三秦大地陕菜饭店、餐馆，仿佛穿过时光隧道，回到了周、秦、汉、隋、唐的古长安，无论是葫芦鸡、烤鸭、烤乳猪、烤全羊、跎蹄羹、羊肉鲫鱼汤、八卦鱼肚、石鏊饼、葫芦头泖馍等那古老而富含典故的传统菜点，还是那胡辣鱿鱼丝、秦椒肉蟹、锦绣中华鳖，烧鱼枚、清蒸珍珠鲩鱼、粉蒸槐花、上汤鱼翅饼等借鉴融合的创新菜肴，均使人深刻感受到陕菜这位“老者”，既学富五车，满腹经纶，集数千年传统饮食文化于一身，又海纳百川，兼收并蓄，揽天下奇珍异品入我襟袍，神而化之。陕莱的大俗大雅，主要是从烹制和食用上呈现的。无论是大锅盔、大油旋、大礼馍、大长面，还是带把大肘子、砂锅大鱼头、大老碗鱼、大坛子肉、大杂烩菜(如：烩肉三仙、海三仙、全家福等)乃至泖大肠头就着生大蒜吃(即葫芦头泖馍)葫芦头，看着确平有些“大”而“野”，实则是秦人烹饪艺术的大手笔、大块文章，展示出大刀阔斧的魄力和大气磅礴的气势，泛溢着丰腴、浓烈、质朴、雄浑的大俗风范。尤其是那粗中有细的羊肉泡馍，吃起来真有酣畅淋漓、大江东去的气概，大雅也就无所谓俗。有了源于民间土得“掉渣”的“大俗”，才能更加突出所谓的“大雅”。陕菜中的奶汤锅子鱼、枸杞炖银耳、鸡汁鱼翅、翡翠官燕、莲蓬鱼肚、水磨丝、炝鲍片、秦椒鲍鱼等菜肴和金线油塔、泡泡油糕、千层油酥饼、黄桂柿子饼、什锦麻食等面点小吃以及擀的薄如纸(未攵历)得纤细如线的臊子面，或源于汉唐宫廷，或来自历代官府，或由文人墨客指点，其选料之珍奇，烹制之精细，风味之别致，实谓“阳春白雪”的扛鼎之作。有些菜点原料虽然很普通，味道却极和谐，不少还达到了出神入化的艺术境界，称其为“大雅”当然受之无愧了。

由此可见，陕菜是中华饮食文化的历史品牌，形成于周，发展于秦汉，唐代达到了新的高峰，历史上对中国菜系的形成和发展产生过重大影响。

陕菜经过几千年的历史饮食文化积淀，不仅有历史上辉煌，而且也有现代的魅力。纵观陕莱形成与发展，我们可以清楚地认识到，凡烹饪新技术、新工艺、新品种、新成就和新理念都是在继承前代烹饪优良传统和先进经验的基础上取得的新成果。特别是改革开放以来，具有古老历史传统的陕菜得到了迅速发展，当今，陕菜在全面继承发扬传统优良技艺的同时，不断吸取国内外先进烹饪经验和现代科技成果，积极挖掘和整理，大胆改革，勇于创新，使其在色、香、味、形、质、营养、器皿、卫生、食疗以及环境、情趣等方面融为一体，现已涌现出数以千计的(传统菜、仿古菜和创新菜)陕莱。其热菜、凉菜菜品已经有800个左右，面点小吃品种在1000个左右。值得一提的是，代表陕莱重要组成部分之一的陕西风味小吃，更是以风味独特、品种繁多的特色，在全国独树一帜，开创了陕菜发展的新局面。

总之，作为中国五大风味流派之一的陕莱，在保持本土传统的风味特色基础上，将不断创新，促使陕莱风味更为突出、更加科学、更讲营养、更富有生命力。