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蟛蜞酥飘香

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蟛蜞 闽江的馈赠

蟛蜞,形似小螃蟹,亦作“螃蜞”,乃蟹类之一,栖存于福州闽江流域以及内河边的泥土小洞穴中。形体小于蟹,只有大拇指那么大,螯足无毛,长着一双圆溜溜的眼睛,披着一身甲壳,两只大脚像两把铁钳,八只细脚分布身子两侧,横着爬行。冬春季青壳,夏秋季红壳,体大红壳的俗名“红红牛”,十分可爱。

蟛蜞秋冬季节成熟,常被小孩钓来玩。过去福州内河岸边都有蟛蜞,钓蟛蜞是当年小孩的一大乐趣。上了一定年纪的福州人大多都有钓蟛蜞的童年经历。钓着蟛蜞后,用绳缚着放于地上,蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫,好像锅中煮饭,因此,福州就有童谣唱道:“蟛蜞煮饭给囝吃,囝去街中做乞食……”

蟛蜞酥 家乡的美味

说起蟛蜞,不得不提用它制作的蟛蜞酥和蟛蜞酱,这可是福州特有的风味食品。

蟛蜞酥可以单吃,用于早餐配稀饭或下酒,其优美风味,红颜色泽,鲜香脆酥的清爽口感,胜于蟛蜞酱。蟛蜞酱则作为佐料,用来蘸油炸的鲜鱼,比酱油、虾油味更荤。海蜇皮(蘸)蟛蜞酱是福州美食之一,富有地方风味特色。如今的高级酒楼在设计“六盖碟”时,也常有蟛蜞酥这道小菜,有的客人每宴必点。

闽安蟛蜞酥 “丫霸”

对于福州人而言,福州马尾闽安村盛产蟛蜞。据史料记载,闽安村蟛蜞酥制作最早出现于唐代。闽安水域咸淡水交融,加上邢港河水质清澈,特异的水源环境,造就了闽安蟛蜞的独特鲜美味道。福州人口口相传,都说闽安蟛蜞酥实在“丫霸”(福州方言,意为很棒、很厉害)。

蟛蜞富有闽安地方风味特色,用盐花蒸煮,口感鲜美,制成蟛蜞酥与蟛蜞酱的口味更佳。据说蟛蜞酱还有消炎解毒的作用,对医治咽喉肿痛很有疗效。蟛蜞酥富含维生素B6与蛋白质,还能醒脑提神。闽安侨乡旅居海外的乡亲,念念不忘家乡特有的蟛蜞酥风味食品,并作为招待亲友或馈赠礼品。诗曰:“小小红獒不足持,闽安城下醢蟛蜞。平生莫诩横行惯,醉死糟邱悔已迟。”

今年59岁的闽安村村民江幼做蟛蜞酥50年了,说起蟛蜞酥的制作过程,老人从抓蟛蜞到制作,一一演示了一番。

早上7点多,趁着邢港河退潮,江幼与老伴连玉官拿着锄头、背着竹篓,来到河滩抓蟛蜞。河滩上布满小小的洞,直径有的都不到2厘米。只见两人对着小洞一锄,蟛蜞就钻了出来,连忙用手一抓,蟛蜞就成了“篓中之鳖”。

每年四五月份的蟛蜞最好吃,由于蟛蜞冬眠刚出来,比较硬,做出来的蟛蜞酥比较脆。老人说,其实抓蟛蜞的最佳时期是下雨前闷热的时候,蟛蜞因为缺氧,都会从洞里跑出来透气,这时,只要拿着一根钓竿坐在岸边,在鱼钩上放一些青菜萝卜,蟛蜞就会立马上钩。

“红色的做出来的好看。”回到家,江幼一边将蟛蜞的尾部摘掉,一边将外壳是红色的蟛蜞挑出来,用于做蟛蜞酥。将蟛蜞洗干净,用容器装好,放入盐、福建老酒、味精、生姜,大力地上下摇晃容器,直至蟛蜞动弹不了,再倒入酒糟、高粱酒进行搅拌,一盘香脆可口、酒香四溢的蟛蜞酥就做好了。江阿姨说,由于放了高粱酒,蟛蜞酥一定要在两三天内吃完。

江幼说蟛蜞酥做成蟛蜞酱,放上10年、20年都不成问题。调味料还是那些,将蟛蜞放到调味料中,用锤子捣烂后,再腌制12个小时,然后再放到石磨当中碾,最后装到干燥的瓶子里,旋紧盖子贮存,“时间越久越好,让酒的香味渗透进去。”

“村里好多人都去国外打拼事业,只要有机会回家乡,他们就会买上三四瓶蟛蜞酱带到国外去”,江幼老人说,因为对于他们而言,蟛蜞酱里老酒、酒糟的香味与蟛蜞的鲜味混合在一起,那就是福州家乡的味道。