“贫民食品”话卤煮

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前几天受邀去看了青年导演黄盈的作品《卤煮》，之前对这部戏也有所耳闻，参加人艺戏剧邀请展的话剧想必错不了。看完之后便引发了写一篇关于《卤煮》的想法。

卤煮，这个名字真可以说是不折不扣的北京方言了，如果不加解释除了北京人谁能想到它是个吃食啊！北京的小吃有一大部分都是这样，名字里丝毫不带吃食的原料，让外人看了摸不着头脑。

我与北京小吃结缘很早，儿时家住在南横街，离着卤煮老字号小肠陈只有几步之遥，南横街东口的半条街似乎都飘着卤煮火烧的香味。小时候时逢改革开放之风吹遍大江南北，胡同里有胆子做小买卖的，都已经先富起来了，但大多数的工人家庭还是靠着死工资过日子，所以下馆子绝对是偶尔为之，即便是小饭馆也不常去。因此我儿时最享受的事儿就是家里大人今儿个高兴，让我拿上保温桶，给个块八毛的去南横街东口的小肠陈端一桶回来。

卤煮是从苏造肉演变而来，在溥杰的夫人所著的《食在宫廷》这本书里就有介绍。乾隆四十五年（1780年），乾隆皇帝巡视南方，曾下榻于扬州陈元龙的家里。陈府上有一个厨师叫张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，乾隆起驾返京的时候也把张东官带进了宫中。张东官知道乾隆喜欢厚味的菜肴，于是就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜御膳。

因张东官是苏州人，所以这道肉菜就叫“苏造肉了”。后来这道菜传到了民间。因为苏造肉选用的是上好的五花肉，一般百姓还是吃不起的。到了清末光绪年间，一个叫陈兆恩的商贩，也是卖苏造肉的，他为了老百姓也能吃上这口儿，用猪下水代替了五花肉，而且还在锅里煮上了火烧。没想到这一改良，竟创出了卤煮火烧“小肠陈”的字号。解放前小肠陈曾在第一舞台，现在珠市口路北，丰泽园饭庄的位置摆摊。每当散戏之后观众无不争相尝一碗卤煮火烧，甚至像梅兰芳、谭富英这样的老板也会点一碗送到后台。

卤煮火烧别看是贫民食品，但是做起来极为讲究。汤底使用多种中药熬制而成，而且根据季节变化，配方的比例也有所变化。卤煮火烧从名字就能看出来，火烧是顶要紧的，小肠陈的火烧都是自家烙的，别看是面做的，泡在汤里嚼着依然筋道。火烧捞出来切井字刀，里头的芯不能有白茬，外皮儿还不能煮烂了。炸豆腐切三角、小肠切段儿、肺头切块儿，最后还得切两片五花肉搁在里头，为的是纪念卤煮火烧是打“苏造肉”那儿传下来的，这叫“不能忘本”，最后浇上一勺老汤，撒上香菜、腐乳、蒜汁，这一碗就算得了。

这整套过程，我小的时候见过小肠陈的第四代传人陈玉田老爷子做过。最让我记忆犹新的是，老爷子在锅里捞东西完全不借助任何工具，直接下手在滚开的锅里捞，那双手连蒸带烫的永远是惨白的。

我身边有很多朋友吃卤煮存在着误区，觉得肠子洗得太干净就不是那个味了，要脏点才好。这可着实不是个吃主说出的话。无论古今，进嘴的东西都要干净，只不过旧社会穷苦人肚子里缺油水，所以洗肠子的时候不会洗得那么狠，要把肠子里的油留下来，自然味道重一些，而如今大伙肚子里不缺油水了，洗肠子的时候自然就要“刮刮油”，味道就薄一些了。

南横街的小肠陈一直开到大概2008年左右，那时候我都上班有几年了，虽然我家南横街的老宅已经被拆了，但我还是会偶尔绕道去小肠陈尝尝小时候的味道。如今的卤煮也有几家后起之秀，但我还从未去尝过。

插画by向朝晖

高清地球

俄罗斯最新气象卫星Electro-L近日拍摄到一张史上最清晰的地球图片，这张地球高清图片的分辨率达到121兆像素。

与美国国家航空航天局（NASA）及其他机构之前所拍摄合成的大部分地球图片不同，这张地球完整图片来自一个拍摄镜头。由于仅通过一个拍摄镜头拍到地球全貌并不容易，因此这张照片显得非常珍贵。

图片中的地球，有着深蓝色的海洋、轮廓鲜明的岛屿、泛着白云的天空。Electro-L气象卫星在监测气象的同时每半小时会拍摄一张这种令人叹为观止的照片，如果 “注意到”奇异天气现象，俄罗斯相关工作人员能遥控指挥该气象卫星每10分钟拍摄一张图片。