春节酒菜味更鲜

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在年菜中，有冷菜、热菜或酒菜、饭菜之分。酒菜（冷菜），是下酒之菜，是在热菜上桌之前先摆上几盘，合家或亲朋好友围坐桌前，边饮边吃。这时主人有充分的时间准备各种热菜，待酒饮至三巡，再摆上各种热菜，使家宴显得丰富、隆重，更添节日的气氛。清凉利口、口味各异的酒菜与油腻大、味浓厚的热菜相搭配，既可调剂口味，又能促进食欲。所以今年春节不谈热菜，专介绍几种易制作，易存放，口味各异的酒菜，为您的节日家宴增添一点新的色彩。

素酒菜

1. 辣白菜卷 将洋白菜剥去老叶，洗净，再完整地把帮叶一一剥下来，用小刀划去硬梗。坐锅开火，放入洋白菜稍烫一下，捞在盘中，摊开晾凉。再切一些干辣椒丝（干椒去籽去蒂，洗净）、葱丝、姜丝。炒锅上火，放入香油烧热，先下入干辣椒丝，炸成深紫色并出香味时，再下入葱丝、姜丝，稍加煸炒，冲入少量的开水（一杯），再下入白糖、精盐、味精，稍熬一会，下入醋精（或白醋），调成咸鲜并含有浓郁酸甜辣味的芡。这时，将晾凉的洋白菜叶摊在经开水浸烫过的菜板上，用洁布搌干水，将洋白菜卷成食指粗的卷，码在小盆内，倒入酸甜辣味汁，用盘子压在洋白菜卷上，使菜卷完全浸在味汁中，泡腌半日。食时改刀成段。此菜也可卷入烫过的胡萝卜丝、柿子椒丝、白萝卜丝（不烫），其色形更美、更富营养。

2. 麻辣青笋卷 将青笋削去皮和筋，洗净，用经过开水浸烫的刀（和菜板），将其切成长12.4 cm的段，再切成12.4 cm长的薄片，放在小盆内，用精盐拌腌约1 h，滗去水，加味精拌匀。炒锅上火，放入香油烧热，下入花椒，炸成深紫色，捞出不要，接着放入干辣椒段（去籽、去蒂），炸成深紫色，即成麻辣油，倒入青笋盆内拌匀，然后在菜板上将青笋片卷成卷，即成麻辣青笋卷。按此菜的做法，可将胡萝卜、水萝卜、白萝卜削去皮，切成大小一致、薄厚一样的大片，经拌腌，卷成“三色卷”。另外，还可用麻辣油拌腌青笋条、萝卜条（水萝卜、象牙白）、白菜心，其味也很美，

3．芝麻菠菜 将菠菜切去根，择去老叶，用清水洗净。将生芝麻放入锅内，在小火上慢慢炒至酥香。将菠菜略烫一下，捞在盘中，摊开晾凉，挤净水，切成6 cm长的段，再用精盐、味精、香油、芝麻拌匀即成。

荤酒菜

1. 陈皮牛肉 将牛肉切成250 g的块，放在开水锅中飞一下水，捞出，洗去血水，拌上精盐、葱段、姜片、料酒（黄酒或白酒），腌1 h，然后上屉蒸2 h，取出晾凉，切成3.3 cm长、1 cm见方的条。将炒菜锅上火，倒入适量的油，烧至油冒烟，将牛肉条分批下入炸成黄色捞出。将锅内油倒出，留适量底油，下入花椒炸成深紫色，花椒捞出不要，再下入干辣段和陈皮（如是隔年陈皮，须先用温水泡一泡），煸炒出香味，再下葱段、姜片和少许干辣椒面，煸炒数下，即下入牛肉条、料酒、酱油、白糖、味精和少量开水，用中火将汤汁慢慢收尽，边烧边翻拌，使汁料完全渗入牛肉条中即成。此菜色深红，口味麻、辣、咸、鲜、微甜，带有陈皮的香味。如按此法将陈皮去掉，花椒和干辣椒的用量稍多一点，即可做成“麻辣牛肉条”；按此法去掉花椒、干辣椒，换用五香粉和少许桂皮、大料，即可做成“五香牛肉条”。制作时，先将桂皮、大料洗一洗，然后同葱、姜煸炒，再下入主料、各种调料和少量的开水，待汤汁收尽即成。“咖喱牛肉条”也是按此法制作的，不同的是把葱、姜换成洋葱块，咖喱粉和洋葱块同时下入温油内煸炒，待油变深黄色并出香味时，即下入主料和各味调料（去掉酱油）和少量开水，待味汁用中火收尽即成。如无牛肉也可用羊肉。

2. 酥鲫鱼 先将鲫鱼去鳞、去腮，再从鳃部顺着鱼腹剖开小口，取出内脏（切不可碰破苦胆），用清水冲洗干净。葱切成寸段，姜切成片，花椒、大料、桂皮各少许洗净。用大砂锅或铝锅（盆）一个，锅内放上一个瓷盘；把花椒、大料、桂皮撒在盘上，再撒上姜片；将鲫鱼头朝锅边，鱼尾向锅心，一条条码成花瓣形，再将葱段撒在上面（如鱼多，可在葱上再码一层鱼，再在鱼上面撒上一层葱），然后撒上白糖或冰糖（500 g鱼放75 g糖），浇上香油。另备一盆，放入五香粉、酱油、精盐、味精、熏酷、料酒、清水，调成咸鲜味的料汁。将砂锅上火，倒入料汁，鱼上面压一瓷盘，使汤汁没过瓷盘，大火烧开，再移小火（使其微开）焖4～5 h。在焖制过程中，要使汤汁自瓷盘四周不断外流，如汤汁不外流，可添加料水。焖好后，下火晾凉即可取出食用。按此法可酥制各种小鱼和带鱼。视鱼的老嫩，焖的时间可长可短，但不要少于4 h。

3. 豆豉熏鱼 将带鱼剪去头，鳍、尾根，去掉内脏，刮洗干净，改刀成6 cm长的段。加入少许精盐拌腌入味。用鸡蛋加适量的面粉（或淀粉）调成粥状的糊，将带鱼放入糊中拌匀。炒锅上火，烧热，倒入花生油，将锅涮匀，把带鱼分散平放锅中，用中火先将带鱼煎至金黄，再翻过来煎另一面，也成金黄色。炒菜锅放适量底油上火，下入豆豉（洗净剁碎）、海米（洗净剁碎）、肉末、葱末、姜末，煸炒出香味，下入酱油、料酒、精盐、味精，白糖和少量开水，下入带鱼大火烧开，再改小火略烧，汤汁将尽即离火。另备一旧铁锅（有洞用黄泥补牢），上火烧热，下入少许大米（或黄豆、锯末、花生壳、泡过的茶），烧至冒烟，上面架上一铁箅子，将带鱼码在上面，加盖扣严，如有露烟处，可用湿布封严，将锅离火，熏10 min，即起下盖，将鱼盛入盘中，搽一层香油，凉后食之，也可热食。熏制此菜时的烟量要掌握适当，烟大，熏后有煳味；烟小，熏后香味不浓。故在用锅烧熏料时先不盖锅盖，待烟冒起再盖盖，离火。中途可起盖，视烟量的大小，烟大，可放烟；烟小，可将锅重新上火，将烟再燃起熏之。

4. 米熏鸡 其制作方法与“豆豉熏鱼”相似。制作时，先将鸡剁去爪，取出鸡嗉，掏去内脏，冲洗干净。坐锅上火，倒入水，水开后下入酱油、精盐、料酒（将汤汁调成咸鲜味，并呈深红色）、花椒、大料、桂皮、葱段、姜片各少许，汤再开下入鸡，用大火烧开，撇去浮沫，改小火炖（使其微开）40 min即可。将煮好的鸡按熏鱼的方法（熏料用大米）熏制而成，即为米熏鸡。应当注意的是，煮鸡时不可煮过火、过烂，否则熏后食之无韧性而不鲜香。熏后要刷一层香油，以防凉后发干。

以上向您介绍了七种酒菜的用料、调料、制作方法。这几种酒菜，均可事先做好，存放数日，随吃随配。