蓬莱小面 第12期

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文登包子福山面，宁海州里喝脑饭。黄县肉盒烫面饺，蓬莱小面滑爽鲜。

蓬莱小面是在“福山拉面”基础上发展起来的一种民间风味小吃。因每碗的面坯为50 g，且卤多面少，用绿豆瓷的小汤碗作盛器，形状小巧玲珑，故称“蓬莱小面”。蓬莱小面已有近200年的历史，其创始人为厨师衣福堂，亦称“衣福堂小面。”据传店主于宝善在蓬莱县城西街路北设址开店，聘衣福堂为厨。烟台开埠，蓬莱为内地通烟台的要道，过往客商巨贾颇多，饮食业终日火爆，且有供不应求之感。一日三名客商于天黑之前赶到此店，想吃碗面条继续赶路，店主于宝善命厨师衣福堂速做面条三碗，怎奈面条所剩无几，汤卤原料用尽，天已藏黑，上街买料不成。俗话说：“巧妇难做无米之炊”，这可难坏了衣福堂。他左思右想，计上心来，将所剩面条分成三小碗，将做菜用的清蒸加吉鱼拆肉，连同熟猪肉切丁，倒入鸡汤，加木耳、食盐、花椒水烧开，用湿淀粉勾米汤芡，淋入鸡蛋液，再滴上香油浇在面坯上。面条刚盛好，热气回旋四处散扬，香气飞散到很远的地方，行路人闻香止步，情不自禁地站在下风处流口水；有很多人站在饭店门口咂嘴干嚼，斜着眼往饭店里顾盼；手捧食器的服务员不断地舔着嘴唇；侍候在桌边的人呆呆地站在那里干咽唾沫。好一番馋人的景象。当客商们用心品尝面条时，大加赞赏，称道此面“天上仙味”。遂请衣福堂于桌前，询其制作方法，衣福堂如此这般照说，客商们听后大悦，赏白银三锭。从此蓬莱小面便流传开来，古登州街上经营饮食的摊点竞相效仿，名声大振，并迅速叫响齐鲁大地。解放后，蓬莱城镇各饭店均有蓬莱小面供应，以蓬莱饭店和登州餐馆制作的质量最佳。

蓬莱小面之所以久负盛名，成为名吃，其主要原因有二，一是它制作的面坯采用“福山拉面”的技法，面条筋抖甘香；二是制作小面的卤汁选用蓬莱沿海生产的加吉鱼(名贵鱼种)为主要原料，再配以鸡汤和各种调配料，滋味鲜美。蓬莱藉的艺术大师藏云远在《中国烹饪》中撰写的回忆文章，曾详细地介绍过蓬莱小面。

蓬莱小面的通常作法是：

一、原料：面粉1.5 kg，食碱7.5 g，食盐45 g，酱油100 g，鸡蛋200 g，母鸡1 kg煮汤，加吉鱼1 kg左右，花椒、大料各5 g，水发木耳30 g，时令蔬菜250 g(蒜苗或韭黄最佳)，熟肉150 g，味精10 g，花椒水100 g，醋5 g，葱、姜丝各25 g，香油15 g，湿淀粉70 g。

二、制作方法：

1、和面：春秋用面粉1 500 g，加碱7.5 g，盐6 g，冷水900 g；夏用面粉1 500 g，加碱7.5 g，盐6 g，35 ℃～40 ℃的水900 g。具体方法：将面粉1 500 g放入盆内，加盐6 g用温水15 g化开，倒入面盆再加900 g冷水，从下向上将面粉交叉和匀，碱7.5 g用15 g温水化开，分3次加入，边加碱水边用拳头轧掳面团并折叠，直到面团柔润光滑为止。另加一点水，把面团翻过来，盖上干净的湿布，饧30分钟(也叫醒面)。

2、溜条：将饧好的面团放在案板上反复揉搓，加强韧性并搓成粗长条，两手握住两端在案板上反复摔打，拉抻，抻到1 200 cm时打扣并条，再离开案板，向两边连抻带抖，打扣并条，如此反复抻抖，把面筋溜顺为止。

3、出条：将溜好的面条放在案板上，撒上醭面，用手将面条搓的粗细均匀。再将面两头合并放在左手指缝中，第二次打扣，有右手中指朝下勾住打扣，手心向上，两手同时朝两边抻抖，如此反复抻拉即为出条。蓬莱小面需反复8次，即8扣256根成细匀条，下锅煮熟，捞出用凉水一过，分盛于30个绿豆瓷碗中。

4、制卤：1、加吉鱼去内脏洗净两面剞斜刀，鸡蛋打在碗中搅成蛋液，木耳、蔬菜切好备用。2、锅内加清水、花椒、大料、葱、姜、醋同煮熟取加吉鱼拆肉，连同熟猪肉切丁。

3、锅汤撇净浮沫，倒入煮母鸡的汤，滤去杂质后加鱼丁、肉丁、木耳、盐、酱油、花椒水烧开，用湿淀粉勾成米汤芡，淋入蛋液，加入蔬菜，开锅后离火，加入香油，味精分别浇到面条碗中即可上桌。

操作要领：1、和面时要掌握用水量、季节、水温、盐、碱用量及面粉的质量、特点，千万不能用焐了的面粉，并一定要先加盐水，再加水，后加碱水。

2、溜条要适可而止，筋顺性韧即可，不能过度溜条。

3、出条时两手用力要均匀，切条时要迅速利落。

4、掌握制卤的火候及卤汁的浓度。

风味特点：面细而韧，卤清鲜肥嫩，工艺性强，面少卤宽，柔滑鲜美，风味独特，是山东著名风味食品。