真菌毒素的危害及应对措施
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摘要：真菌毒素是真菌在其生长环境里所产生的次级毒性代谢产物，其会导致农产品大幅减产，使农产品品质下降，阻碍农产品出口。我国地域广阔，北起黑龙江南至广东各省份都可以种植粮油作物，虽然各地气候差异巨大，耕作方式不同，但作物受到真菌毒素污染的现象十分普遍。它的污染可发生在农作物（例如：玉米、花生、小麦等）的田间生长、收获、贮藏、运输、加工阶段；食品药品（例如：啤酒、咖啡、调味料、中草药等）的加工、储藏阶段。被真菌毒素污染的农产品被人误食后会对人体健康造成危害，另外用被真菌毒素污染的作物制成饲料，再去喂养禽类、畜类、鱼类等动物，真菌毒素可以由被污染的动物性食品，最终通过食物链危害到人的健康。真菌毒素严重影响着农产品、食品药品的质量安全、品质，给人类和动物造成危害。本文将介绍真菌毒素的种类、危害、检测方法及预防措施。
关键词：真菌毒素；危害；预防措施
中图分类号： R282 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/ki.jlny.2016.22.052
1真菌毒素的种类
最早报道的真菌中毒是几百年前发生的由麦角菌引起的麦角中毒。现在，已鉴定出许多种类的产毒真菌，并鉴定出300种有毒菌种的次生代谢产物。主要类别的真菌毒素有曲霉真菌毒素包括：黄曲霉毒素、赭曲毒素、棒曲霉素、青霉酸等；青霉真菌毒素包括：黄绿霉毒素、灰黄霉素、赭曲霉毒素A、青霉酸和皮落青霉毒素等；镰刀菌真菌毒素包括：姻曲霉素、串珠镰刀菌毒素、单端孢霉素。
通过调查，按其危害程度及毒性程度最重要的产毒真菌有：曲霉真菌毒素包括黄曲霉毒素，包括黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素B2（AFB2）、黄曲霉毒素G1（AFG1）、黄曲霉毒素G2（AFG2）；赭曲霉毒素A（OTA）；玉米赤霉烯酮（ZEN）；橘青霉素（citrinin）；T2毒素、HT-2毒素等。真菌毒素的形成与真菌生长繁殖的环境条件密切相关，温度在25℃～33℃、相对湿度85%～95%的环境最适合真菌的生长和繁殖，也最容易形成真菌毒素。
2真菌毒素的危害（见表1）
真菌食物中毒是指产毒霉菌寄生在粮油、食品、中药或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢物，人畜摄食后导致的中毒。中毒没有传染性，根据作用的靶标器官或引起的病理现象，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒等。食用被真菌毒素污染的食品有致癌、致畸、致突变的风险。人畜进食被其污染的粮油食品可导致急、慢性真菌毒素中毒症。
黄曲霉毒素：黄曲霉毒素早在1993年就被世卫组织划为一类致癌物。主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2。它们的结构式不同，其毒性及危害也有很大差异。其中，黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强，对农产品及食品的安全性影响很大，值得关注。
赭曲霉毒素：在其众多种类中，赭曲霉毒素A的毒性最强，其是自然界中的主要天然污染物。国际癌症研究机构（IARC）认为赭曲霉毒素A是一种人类可能的致癌剂。除此之外，赭曲霉毒素A对人体的免疫系统、神经系统会造成危害以及可能致畸、致突变。
展青霉毒素：又叫棒曲霉毒素，是一种免疫抑制剂。展青霉毒素是一种神经毒素，其能诱发实验动物肿瘤，并对消化系统和皮肤组织具有损害作用，还具有致畸性、致突变性和致癌性。
单端孢霉烯族化合物：是一组生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。单端孢霉烯族化合物可影响动物的免疫系统使免疫力下降，抗感染能力降低。
玉米赤霉烯酮（ZEA）又名F-2毒素，会引起中枢神经系统造成危害，中毒后会产生诸如恶心、发冷、头痛的症状。
3真菌毒素的常用检测方法
一直以来，真菌毒素的检测研究备受关注。但由于真菌毒素种类繁多，受污染的基质比较复杂，含量痕量的特点，给实际检测工作带来了很大的难度。研究各种简单方便、快速准确的检测方法，对于全面的掌握真菌毒素污染状况，从源头保证食品的安全有着重要的意义。目前检测真菌毒素的常用化学分析方法如下：
3.1薄层层析法
薄层层析法：样品基质不同，使用不同的溶剂将不同的样品中的真菌毒素提取出来，再采用柱层析的方法去除提取的杂质，尽可能地净化提取液，最后利用真菌毒素的荧光性，通过薄层板上层析分离，根据样品荧光斑点的强弱与标准品的比较来定量。
3.2色谱法
色谱法是利用不同物质在不同相态的选择性分配，将不同物质分离的方法，在通过检测器对目标物的含量进行确定。目前，色谱法分析真菌毒素主要是应用液相色谱法和液相色谱质谱联用。该法快速而准确，具有高通量，多参数同步分析，高准确度、灵敏度的特点。
3.3免疫化学检测法
免疫学检测方法是应用免疫理论设计的一系列测定抗原、抗体、免疫细胞的一种生物化学分析法。该法在检测真菌毒素的应用上比较广泛，例如：酶联免疫吸附法（ELISA）、免疫荧光技术（FIA）、放射免疫测定法（RIA）和胶体金标记免疫层析法。免疫学检测方法由于其快速准确、费用较低、操作简便的特点而备受青睐。
4真菌毒素污染的预防措施
真菌毒素会对人和哺乳类动物造成危害。为了防止其造成危害，可采取以下预防措施：
一是减少原材料真菌毒素的污染。栽培育种过程中将霉变的种子剔除，培育和筛选抗真菌毒素的作物品种。在贮藏期内要及时通风，保持低的贮藏温度、湿度。
二是采用减少含菌量的措施。收获后用低成本的快速干燥技术或设备进行干燥，贮藏过程中控制仓储的温度与湿度，创造不利于真菌毒素产生的环境条件，这些做法可减少农产品污染真菌毒素的发生。一些食品可用恰当的分装和包装技术避免二次感染。通过采用冷藏、加防腐剂、降低水份等措施抑制未灭菌食品中真菌的生长。
三是对于已遭污染的农产品，诸如许多谷类农产品，可以采取生物降解、去除技术，达到无害化。
参考文献
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作者简介：何智勇，硕士，吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农业部农产品质量安全风险评估实验室（长春），助理研究员，研究方向：农产品质量安全检测。
通讯作者：宋志峰，吉林省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农业部农产品质量安全风险评估实验室（长春）副研究员，研究方向：农产品质量安全检测及风险评估。