美味鸡肠菜

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我们的厨房用鸡量相当大，可鸡肠一般在初加工时就被视为下脚料一扔了之。为了节约成本，提高毛利率，本人做了几道鸡肠菜，上市后很受客人欢迎。下面就把这几款鸡肠菜介绍给大家。

辣仔麻花肠结

原料：红卤熟的鸡肠400 g，咸味小麻花(油炸)12个，干海椒节60 g，蛋黄糊适量，花椒15 g，盐、味精、糖、鸡精各适量，麻油5 g，红油25 g，姜片、葱节各10 g，黄酒10 g。

制法：1将鸡肠切成20 cm长的节，再打成直径约2.5 cm大小的肠结备用。2锅上火入油烧至七成热，将鸡肠拖蛋黄糊入锅炸至外表硬挺，投入麻花稍炸，捞出控油。3锅复上火，下干海椒节、花椒、姜片、煸香出味时，下盐、糖、味精、鸡精，烹黄酒，倒入麻花、鸡肠稍炒，淋麻油、红油翻炒片刻，撒上葱段即可。装盘时将12个麻花围盘一周摆好，余料装入麻花中间即可。

特点：麻辣，鲜香脆，味美诱人。

XO酱爆鸡肠

原料：净鸡肠500 g，青、红椒各50 g，XO酱1/3，辣椒酱10 g，黄酒20 g，高汤、味精、鸡精，水淀粉适量，盐少许，麻油5 g。

制法：1净鸡肠切成5 cm长的节，用盐、黄酒10 g，水淀粉拌匀。青、红椒切成2 cm大小的菱形片待用。2锅上火入色拉油烧至四、五成热，入鸡肠滑油至熟，青、红椒同样滑油倒出沥油。3锅复上火，下XO酱、辣椒酱煸香出味，倒入鸡肠及青、红椒，烹入用盐、糖、味精、鸡精、黄酒、水淀粉调成的滋汁，迅速翻匀，淋麻油即可装盘。

特点：咸鲜微辣，香气诱人。

鸡肠酱烧排骨

原料：鸡肠500 g，鲜小排骨1 000 g，海鲜酱1/2瓶，老抽15 g，盐、糖、味精、黄酒、高汤各适量，色拉油适量，姜片、葱结各20 g。

制法：1净排骨斩成6 cm长的节，共12个，用净鸡肠将排骨缠绕系紧包裹好，如此做12个肠骨生坯待用。2锅上火，将生坯入水中焯水捞出洗净浮沫。3锅复上火，煸香葱结、姜片，下海鲜酱稍煸炒至香，加肠骨生坯，掺鲜汤入黄酒、盐、糖、老抽烧开，转小火烧至肠骨入味且酥烂，汤汁浓稠时加入味精，转大火收汁至汁全部裹住肠骨，淋油起锅装入盘中，呈放射状码好，中间稍加点缀即可。

特点：色泽酱红，咸甜味浓，香气扑鼻。

蜂窝玉米粒

原料：听装甜玉米粒1/2瓶，面粉200 g，吉士粉30 g，澄粉20 g，绵白糖、色拉油适量。制法：1将玉米粒、面粉、吉士粉、澄粉加清水350 g调匀待用。2锅中注入色拉油烧至七成热，将上述原料徐徐倒入，中火炸至酥脆，且色泽金黄时，捞出控油装入圆盘中，撒上绵白糖，稍加点缀即可。

特点：色泽美观，酥香甜美，形似蜂窝，制作简便，快捷。

注意：1澄粉不能太多，否则炸时会结块粘牙。2炸时视原料成形时即用中火，否则继续使油温升高，容易使四周炸糊。3炸时，油面大小即为菜肴成形的直径大小，若原料过多，油少会使菜肴成形口感受到影响，而油量大，则容易使菜肴成形盘面过大，中间空洞，影响形状完整。