一盘炒饭与一座城市

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如果说有一道菜叫响了一座城市，其中外闻名，在我看来非扬州炒饭莫属了。甚至可以说，在全球范围内，有华人处就有扬州炒饭。

袁枚曾在《随园食单》上说：饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。的确，好的米饭，其味甘美，只吃饭不用菜亦可饱餐一顿。但如果只吃饭不加调味料的话，久食也是会厌的。好饭加上好菜，岂不更妙？

扬州炒饭既是饭菜合一的典范佳馔。存美味飘香的同时，也留下了其来源的种种源头遐想。

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭。史料记载，隋朝越国公杨素发明了碎金饭。在隋炀帝的“厨师长”谢枫所著的《食经》里就有“越国食碎金饭”的记载。这也是扬州蛋炒饭的前身。相传隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传人扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载，

扬州炒饭是如何从扬州向外传播，不得不提起一个人，他就是扬州知府伊秉绶。伊秉绥，福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。此人政声很好，不仅精通诗赋书法，还是美食家。盛传如今流传于粤港一带的“伊府而”及“扬州炒饭”，便是由他发明的；如今我们吃的方便面，便是存伊府而的基础上发展起来的。伊秉绥亦被人称为方便食品的开创者之一。

此外，关于扬州炒饭还有其他若干说法，但无论那种说法，都与扬州这座城市发生着关系，也无法绕开这座城市。

或许，各地甚至各个菜系的主食菜单里都会有扬州炒饭，但也唯有淮扬菜中的扬州炒饭也能称得上正宗。

吴松德对扬州炒饭有着独到的见底，他的扬州炒饭独门秘籍有三个关键点，其一是米，扬州炒饭偏爱淀粉度低、黏性小的米，籼米与它最投契，只需煮熟冷却便可入锅翻炒。若选用粳米，煮的方式便需舍弃，米先入水浸泡3小时，再上笼蒸熟，油拌、冷却后，方可进入炒的步骤。

再者，鸡蛋要三加一，也就是说500克白饭需放入3个放养的野鸡蛋。若没有条件，选用普通的鸡蛋亦可，只是之外还要加入一个鸡蛋黄，这样炒出来的饭，蛋与饭、金裹银，才有质感。

最后，三主九从不能少，炒饭中的配料要有雷打不动的虾仁、鸡脯肉、猪肉，保证了扬州炒饭的纯正滋味。另外还要至少需要九种配料辅助，这样整盘炒饭才方可显出色彩斑斓和丰富的口感。青豆、火腿、笋丁、海参、鸭肫等都堪当大任。

烹炒出锅的扬州炒饭，喷香扑鼻，粒粒金黄，真可谓蛋裹着饭饭镶着蛋。好吃的紧啊。

作为主食，淮扬菜中与扬州炒饭有异曲同工之妙的面食、点心还有很多。阳春面、粯籽粥馄饨、蟹黄水晶饺、萝卜丝饼、生煎馄饨、黄桥烧饼、蟹粉小笼包、蟹黄蒸饺、雨花石汤圆、佛手酥、什锦素菜包、茼蒿烧卖等都是经典佳肴。

尤其是包子类，虽说上海有小笼、天津有狗不理、开封有第一楼，不过要来一场包子界的华山论剑，扬州包子谁也不输。包子也是扬州人喝早茶时必不可少的主角，最大的特点是皮儿又白又薄，不会黏牙，馅料新鲜。扬州包子即便不是汤包，开口之后也饱满。不过，扬州包子总体上口味会带点甜，地道的北方人或许还是会有点吃不惯。

但这又如何呢？入乡随俗，吃着吃着就习惯了。我就是个典型例证。最初吃扬州包子的时候，真觉得甜有点多，但多吃几次你会发现，这种甜是必不可少的，面皮中的甜与馅料的成恰到好处地融合在一起，是一种圆融。吃包子咬一口有一种感觉。用我的话说就是“香你一跟头”，这个跟头“摔”得如何都是甜蜜的。