香梨应季登场

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香梨是新疆库尔勒特产，特点是香味浓郁、皮薄、肉细、汁多甜酥、清爽可口，为新疆各种梨之上品。此梨可以用来凉拌、沙拉、蒸、炖，用普通梨也可代替，但是要选脆一点的。

陈刚，国家高级烹调技师，中国烹饪协会会员，擅长冷拼、食雕、新派川菜及新疆菜、粤菜的制作。现任新疆塔里木油田公寓行政总厨。

鲜虾香梨球 22元/份日销：25份

原料:净香梨肉300克，虾胶300克，咸面包粒400克，鲜奶油100克，色拉油2千克（实耗300克）。

调料：盐10克，味精5克，蛋清２个，生粉10克。

制法：1、将香梨切小粒拌入虾胶中，加入蛋清、鲜奶油、生粉上劲，最后加盐、味精做成丸子。2、将丸子拖蛋液，裹上面包粒，入五成热油中浸炸3分钟至金黄色捞出装盘即可。

味型：鲜咸口味。

创新点:将香梨和虾胶结合，再加上鲜奶油，突破传统，口感滑爽。

点评:黄浩新认为，在虾胶中加入奶油是创新点，成菜外酥里嫩，奶香梨香互结合是一道非常有卖相的菜。

香梨丸22元/份 日销：25份

原料：香梨肉500克，金沙料300克，色拉油1千克（实耗150克），酥皮糊200克（详细制作见《中国大厨》2005年12辑第7页），墨鱼胶250克。

调料：盐、味精各5克，玫瑰露酒2克，牛奶20克，蛋清20克。

制法：1、用挖球器将梨挖成直径1.5厘米的球，再用小的U型刀掏去内心。然后将墨鱼胶加入全部调料，上劲后灌入香梨球内。2、梨球挂匀酥皮糊，入四成热油中炸3分钟至金黄捞出。3、干锅下入金沙料、香梨丸一同翻炒出锅。

味型：鲜香回甜。

金沙料：将金蒜蓉400克、干辣椒5克、盐4克、苏打饼干粉10克、熟芝麻20克、味精10克、炸好的面包糠20克搅拌即可。

点评：杨建华建议将金沙料中蒜蓉减为200克，增加面包糠用量至200克，更能突出梨的清香。金沙

香梨炒肉丝26元/份日销：20份

原料：香梨丝300克，青红椒丝、紫甘蓝各100克，猪里脊丝200克，色拉油1千克。

调料:盐5克，蛋清1个，淀粉10克，姜丝、葱花各5克，糖5克，清汤10克，粉2克，姜汁酒5克。

制法：1、紫甘蓝改刀成八片叶子汆水立即冲凉备用。肉丝加盐、蛋清、淀粉、粉、姜汁酒腌5分钟，吸干水分后入五成热油中滑油（1分钟左右）捞出。青红椒丝滑油出锅备用。香梨丝拍干淀粉入五成热油中滑一下立即捞出。2、锅留底油，下入姜丝、葱花煸香，调入盐、糖、清汤、料酒翻炒，勾芡后下入滑过油的肉丝、青红椒丝、香梨丝，出锅装盘即可。

味型:咸鲜回甜，爽脆清香。

制作关键:香梨丝滑油前一定拍干淀粉，防止滑油时出水，滑油的好处是使香梨丝脆嫩，不易脱水，易成型；翻炒时动作不宜过猛；先勾芡再下肉丝、香梨丝，我们称之为“倒勾芡”，很好地防止了梨肉丝遇盐出水的现象。

试制点评:杨建华建议减少青红椒丝和肉丝的量，以突出梨丝的清香。武春风试制后认为此菜成菜清爽，颜色靓丽。

沙漠寻宝 35元/份日销：20份

料:羊里脊肉200克，小米400克，香梨肉300克，锡纸12张。

调料：盐1100克，味精5克，花椒油10克，酱油5克，粉2克，姜汁酒5克，干淀粉10克，蛋清1个，色拉油5克。

制法：1、里脊肉切成长4厘米，比筷子稍粗一点的条，加入粉、花椒油、酱油、姜汁酒、盐10克、味精、蛋清、干淀粉、色拉油腌制10分钟。香梨切与里脊肉大小一致的条，用锡纸将里脊肉条、梨条包好。2、小米上烤箱70度烤20分钟烤熟备用。3、干锅烧热，放入1千克盐把包好的原料小火火局10分钟，取出锡纸包，放在盘中，上面撒上熟小米加以点缀即可。

味型：鲜咸，椒香味浓。

创新点：将羊肉和香梨结合在一起，具有浓郁的地方风味。

试制点评:杨建华认为，此菜中小米直接入烤箱烤是很好的创新。武春风试制后认为，将小米放140度电饼档打6分钟，也可达入烤箱的效果，而且更易操作。小米吃起来香脆。