宫廷名菜——“脯雪黄鱼”

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相传“脯雪黄鱼”为乾隆点制。

乾隆皇帝性喜游玩，曾遍游名山大川，尤其钟情江南风光。有一次南巡途中，在一片竹林旁小憩，但见竹林茂密，风雨不透，郁郁葱葱，飞马无踪……乾隆正在欣赏之际，忽然从林中传出一阵“叮当”之声，全神贯注听之却音响全无。乾隆好生纳闷，立即命随从前去察看。不一会儿，只见回报说：“那片林中只有一块巨石，别无他物。”话音刚落，响声又起，转瞬嘎然而止。

乾隆心生狐疑，决心亲自去看个究竟，便让随从引路，进得林中，忽然眼前出现一片空地，绿草如茵，各色鲜花点缀如锦。更令人惊奇的是：这绿草红花之间，果见一块巨石居中巍然屹立。乾隆走近一看，见巨石高数尺，围丈余，色白如雪，形如蟠龙，实乃天下奇观，稀世之物。乾隆以为吉祥神灵之物，内心欣喜，绕石转了三圈，传旨运回宫中。

皇帝一声令下，忙坏了民众，整整花了三个季节的时间，历尽辛苦，总算把巨石运抵京城。乾隆见“神石”运到，即令将它安于“清漪园”内。但因园门太狭，无法入内，乾隆就传旨“拆去园门”，这样才把“神石”安置于园内，为此，乾隆还亲笔题了三个大字——“青芝岫”。

乾隆千里运石，拆门置宝，亲赐御书之事，一时成为宫廷的美谈。老太后知道此事后，深怕儿子丧志，荒于朝政，于是召来乾隆，严加训斥，并令其在三日之内将石弃之于宫外。乾隆在母亲面前诺诺称是，出得门来却到了清漪园，抚着奇石苦思冥想……，这时天上纷纷扬扬飘起了鹅毛大雪，冷风袭来，乾隆顿感一阵寒意。这时脑子也清醒了许多，代取据“卧冰求鲤”的典故，想出了“脯雪黄鱼”一道菜，并授意御厨烹调。三天之后，雪过天晴，乾隆亲请老太后游园，名为“踏雪赏梅”，实则引母亲去“饮宴赏石”。老太后来到“清漪园”，又见巨石果然奇妙，品佳肴果然味美，满心喜欢，把“弃石”之事已忘于脑后。于是一块巨石，一道名菜，一段烹调佳话流传至今。

此菜以黄花鱼为主料，经炸、熘等烹调之后，成菜色泽艳丽，形态美观，头部色黄如龙首，尾部桔红似彩凤，鱼身淡雅洁白，质地松脆软嫩，口味咸鲜适口。

具体的烹调方法是：选择一条750 g的新鲜大黄鱼及水发海参、新鲜冬笋、熟火腿肉、水发银耳各适量作辅料。

首先将鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，切下头、尾，片下鱼肉，并去皮改成长条片，然后，加调料腌制入口。将鱼头沾上蛋粉糊 ，鱼尾挂上红色蛋泡糊，分别油炸后，放入盘内两端，鱼长条片挂上蛋泡糊，亦放入油锅内炸熟，摆放在盘内的鱼头、鱼尾之间，组成一条完整的鱼形，其他配料均切成丝，经爆锅、煸炒入味后，勾熘芡，淋上明油浇在鱼上即成。