宫廷烹调术
开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇宫廷烹调术范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！
宫中有一种不知是多少世纪以前流传下来的习惯，规定一次“大餐”每顿必须有100道菜。当然太后每次最多只能吃三四样，其他的随便挑一些尝尝，剩下的要不是让贪嘴的女侍官和太监们吃了，就都得浪费掉了。
通常太后都是一个人独食，不过有时她也叫我陪她一起吃，当然是站着吃而不是坐着吃。餐桌是由许多个头接尾连成一串，这样才能摆下那100道菜。太后坐在桌子串的一头。当她想吃某一碟菜时，就招呼御前太监张德，他就按着一套繁琐的礼节把碟子送到太后跟前。太后用罢餐，我们其余的人就可以随意吃那些剩菜，其中大部分是太后没有动过的。
御膳是这样做出来的：有一节车厢专用来放炉子，这些炉子一个接一个在车厢里排成两列。炉子是用全白的陶瓷制成，大小相当于现代的商用油炉。它们装在垫有铁板的铁架子上，这样不会烧着别的东西。铁架也是漆成白色的多数食物都要制作很长时间，例如，蒸北京鸭，需要用慢火蒸三天。太后吃饭时火车停开，做饭时火车可以开，因为我们的车开得很慢。每只炉子有它的“一类厨师”，他只负责做两道菜。这就不难理解每一个厨师为何对自己的专业掌握得那么熟练。
与这一节车厢完全隔离的一节车厢是专为切菜工准备的，他们大约有20人，专职任务就是把菜切得碎碎的，这样用筷子夹起来很方便。他们的工作是又繁琐又劳累。例如，吃豆芽，中国人常常是在发得很嫩的时候就食用，用前需把长出来的小根摘掉。这个工作就交给一个切菜工去完成，他必须非常仔细，既不能遗留一点根，又不能浪费了豆芽。所有的肉和蔬菜都是用类似的细工处理的。
再回来说炉子，它们像两排严阵以待的卫兵。燃料是用煤球，点火是用纸片和碎刨花，这些东西用得越少越好，以免冒大烟。这些工作由“三类厨师”干，他们也有50人。实际上他们不是以一类、二类、三类称呼的，而是以“大师傅”、“二师傅”、“三师傅”相称。一类厨师除了做他的拿手菜外什么都不干。二类厨师在他旁边侍候，传递他所要的东西，如酱油、香料等等。他对烹调的知识必须和一类厨师一样丰富。三类厨师点炉子的时候，一类、二类厨师就在旁边瞪眼看着，他们认为这种劳动是低微的，所以不屑伸手去帮一把。
50个炉子，每个3位厨师，除此之外还有许许多多太监来回拿东西、端菜，这厨房真是个热闹场所。不仅如此，工作时动作整齐得像在部队里操练一样。50个三类厨师同时点火，同时装上烟囱，等煤球烧红又同时移去烟囱；50个三类厨师同时扇火，动作协调得像船夫们划舢板。由于所有的厨师都穿着太监们穿的正式宫服（只是厨师还多一副白袖套），厨房车也是一个色彩鲜艳的地方。另外，我还没有见过哪个厨房如此干净，一尘不染，那地板干净得简直可以吃下去。
每天有两顿“正餐”，正餐就要保持100道菜的规矩，还有两顿小餐，那就简单多了，20到50道菜就行。
北京鸭是太后喜爱的菜之一。它先放在一个陶瓷砂锅里，然后把砂锅放到一个密封的蒸锅里蒸三天。这样蒸出来的鸭子就不需要用刀切了，即使是最不会使用筷子的人，也能根据需要用筷子轻易地夹下一块鸭肉来。太后有时候也吃鸭肉，但多数时候她吃皮――那确实是非常鲜美的。
除了北京鸭，她还喜欢吃烤鸭、烤乳猪、烤子鸡、烤猪肉，烤羊羔那就更不用说了。所有这些菜肴西方人都不陌生，不过他们的烹调方法与宫廷里不同，总的说来，与中国人的做法都不同。在这些烤味中，太后最喜欢的是炸猪皮。它是把皮切成小块后在猪油里炸，这种炸猪皮吃起来非常脆，所以叫“响铃”。从猪肉这一道菜里，又派生出好几道菜，其中太后喜欢的另一道菜叫“樱桃肉”。这道菜里用的猪肉是仔细切成丁，然后把肉丁放入一个白色陶瓷的平底砂锅里。在有新鲜樱桃的季节里，就把新鲜樱桃去核，按比例投入锅里。樱桃肉的汁特别鲜美。
去奉天的旅行真是考验厨师天才的地方。由于场地紧张，不便搬运很多食物，于是引申出一种食品：用鸭肠子做成肠衣来灌注香肠。肠里用的是白色鸡肉，剁得越细越好，加上很多香料，用酱油拌匀。这种香肠只有像婴儿的手指那么粗，吃起来十分可口。
我对太后的食欲一直感到惊奇。当她在庭院里散步的时候，常常命令把炉子搬出来，让厨师当着她的面做饭菜。在去奉天的那辆奇特的火车上，每当她感到饿了，甚至稍稍有一点饿时，就要下令停车备餐。
于是50名一类厨师就吆喝着让50名三类厨师点炉子。这时候太后仍自己眺望窗外景色，窗外照例一个人也没有，因为早有命令老百姓不许偷看皇家列车。50名三类厨师忙着点火，扇扇子，一直到煤球烧红才算完成任务。
然后50名二类厨师开始向一类厨师传递原材料、酱油、调料。接着是一个庞大的太监队列向太后送食盘。可是，常常饭菜准备好后，太后又觉得不饿了，于是这些食物原封不动地再送回去。虽然没有用餐，太后却能在这段时间里观赏了她统治的国土，再说，还有那么多张馋涎欲滴的嘴在等候着被太后摈弃的美食呢！我也是其中的一个，我也总觉得吃不够。
（摘自《皇室烟云》中国人民大学出版社 图/胡晟）