酱油、打酱油及其他
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上学时，历史书上写到：“原始人发现了火种，然后用火把肉做熟来吃，感到美味又可口”，尽管我们能够从字里行间体会到当时原始人的那种兴奋，不过在当下这个时代，让你直接做了熟食来吃，俺们怕你是不干的，因为挑剔的人类已经习惯于为自己的食物中加入各种各样的调味品。如果说食盐、味精是生活中微不足道却又必不可少的调料的话，那么还有一个东东你打小就离不开它――那便是酱油。
严格说来，酱油比食盐更加常用，因为很多菜肴没有食盐味道固然不鲜美，但好歹还能做成一盘菜；倘若没有酱油，你会发现很多菜根本就无法上桌。因为酱油除了是佐餐时的重要调味品之外，它已经成为烹调的必备原料。
酱油的起源
时下人们离不开的美昧酱油其实早在周朝就已经被当时的平民百姓享用。在那个战火纷飞的年代，民间有许多爱好美食的“吃家”，他们发明了豆酱，吃饭的时候，将豆酱拌着食物入口令所有人陶醉，这便是我们现代人所食用的酱油的雏形。豆酱放置时间过久后，其表面会浮上一层液体，这种同豆酱颜色相近的液体经人品尝后，被发现味道相当不错，于是“吃家”专门收集这种汁并开始研究将这种汁作为调味品使用。
随着制酱工艺的不断发展，专门生产这种汁的技术开始在民间广为流传，酱油便由此诞生。不过此时酱油在名称上还未得到统一，真正将其称为酱油则是到了宋朝的事情。到了唐代，由于外交活动的日益频繁，酱油的制造技术也慢慢地从中国传到了日本、东南亚和印度等其他区域和国家。在传^这些国家后，经过各国自行根据其民族口味进行改良，又形成了许多富有地方特色的风味酱油。例如我们的邻国日本，就是由一位僧人将制酱方法带回并改进配方，使得日本生产的酱油相比当时中国的产品有着更加成熟的味道。
日本对酱油的贡献还不止如此，1630年，一位名叫真木茂的日本女性建立了世界上首个商业酱油酿造厂，也就是日本龟甲万酱油的前身。据说真木茂是丰臣秀赖(丰臣秀吉之子)的侧室，1615年，德川军队兵临丰臣秀赖居住的大阪城下，真木茂不得已逃难到了高梧村。为了躲避追杀，真木茂改姓茂木，接下来的整整15年里，真木茂都向农民学习种稻、酿造的技术。在那里她发明了一套精密的酿造酱油的程序，创立了龟甲万酱油。20世纪以来，在龟甲万的推动下，酱油逐渐走向了西方。
酱油的成分
酱油的成分其实比较复杂，这也是由酱油的鲜、甜、香以及色泽等各方面的要求所致。在实际的酱油酿制过程中，酱油的每个特点都有细致的成分要求。总的说来，酱油是由水、食盐、脱脂大豆、小麦、砂糖、酒精、味精、甘草、呈昧核苷酸二钠等一系列原材料组成。酱油的酿制需要植物性蛋白质和淀粉质，前者一般取自于原料榨油之后所剩余的豆饼、豆粕或花生饼等，大豆则是其中的主流，而淀粉质普遍采用小麦及麸皮，碎米和玉米有时也作为替代品代用，由此便可以经过加工提取出酱油。但仅仅这样是不够的，酱油中还需要各种各样的酶来产生不同的化学作用，这其中有蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等，它们对成品酱油
的色、香、味都有一定影响，同时在酱油的保存上起着重要作用。除此之外，各种不同的风味酱油还需要加人一些特殊的物质。使得酱油具有特别的鲜昧、甜昧、酸味、醋香或者酒香等等，形成风味独特的酱油品种。
酱油的酿造
别觉得把酱油制造出来是一件容易的事情，其实它的酿造过程可比你去打通一款游戏复杂得多。简要说来，酱油的酿造是以一个主线四个步骤进行的。这其中的主线便是发酵，发酵是酿造酱油的主要原理也是关键，没有发酵那兴许到嘴里的东东会令你难以下咽。而四个步骤则是：
一、原料的准备。
在这个阶段其实就是把前面所说的一些初始原料进行一定的加工，即对豆饼或豆粕进行润水再同小麦或麸皮充分混和均匀，最后进行蒸煮的过程。进行处理过的原材料由此变成了糊状，而这些看起来令_人郁闷无比的糊状物便是那些初始原材料变成酱油的必经阶段，它被称为熟料。
二、种曲。
这个有些生疏的词汇怕是会让你摸不着头脑，其实这是一个比较细致的过程，是把一些微生物同熟料结合，培育其中的米曲霉菌种并使其繁殖，这个过程的重要意义是各种酶在其中的化学作用，酱油的很多昧道特色都由此而来。
三、发酵。
这是酱油酿造的核心，也是酱油直接生成的阶段：原料经过粉碎蒸煮，在拌人种曲和盐水后和人发酵池，在42至45摄氏度的条件下发酵，大约20天即可得到成熟的酱醅。酱醅经过淋油操作，酱油和酱渣得以顺利分离，美味的酱油就在眼前。
四、收尾。
这是个对酱油进行必要的杀菌、过滤、澄清和勾兑的过程，最后经过质检，便能得到可以入口的酱油。
酱油的分类
不知道各位离不开酱油的筒子们细心看过没有，咱们所购买的瓶装酱油上，都会有酿造酱油或配制酱油的字样。别觉得这是无关紧要的东西，这其实是对由不同工艺制造出来的酱油进行的重要区分。所谓酿造酱油，即是我们前面所说的经过发酵得到的酱油，这种酱油来自于天然，食用安全性有保障。而配制酱油则也被称为化学酱油，它是以酿造酱油为主体，通过与酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂等配制混合，加上一些调味剂和色素对酱油进行味道和色泽上的调整而成的酱油。科学证明，配制酱油在一定的情况下被人食用，对人的身体健康有害。故而。在我国市场上出售的酱油，无一例外地注明了酱油类型，《Geek》也建议大家选择酿造酱油食用，对于配制酱油，除非你身边只有这玩意，否则还是不要尝试的好。
除了根据制造工艺来区别分类之外，我们还时常见到“生抽王”、“老抽王”这样的酱油，这是根据对酱油著色力度不同所产生亩勺不同类别。生抽酱油呈红褐色，味道比较成，一般用来炒菜和调制凉菜用，我们吃饺子当然也离不开它。而老抽酱油中加人了焦糖色，所以其颜色很深，呈棕褐色而富有光泽，其昧道除了成之外，还带有些许甜昧，所以老抽酱油是做红烧肉、太盘鸡等美食的绝配。生抽酱油和老抽酱油在灌装前都是经过杀菌消毒的，直接喝都可以，并不存在“做凉皮”。
酱油的用法与功效
把酱油的用法也单独拿出来说说是不是会引起大家的一片唏嘘呢?不过若你没有读到这篇文章，《Geek》觉得那还情有可原，不过既然你已经看到这里，出于对生活的热爱和科学的严谨，好好地了解一下酱油的使用方法其实是蛮有意义的一件事。
酱油说白了当然是一种调味剂，在烹调或佐餐的时候加入一些酱油，不仅能使食物的色泽更加好看，更能让食物味道鲜美，增进你的食欲。不信的话去试试没有酱油的红烧肉吧，不仅没有“红烧”那样的色泽，也缺乏应有的口感，所以说，酱油是烹调中不可缺少的东东。
刚才提到了酱油是在烹调的时候加入的，其实在佐餐时加酱油也并不少见，比较常见 的就是白斩鸡和水饺了，没有酱油的白斩鸡估计会被列为“最不靠谱的莱”之一。一般来说，除非是烹调必需的情况下，《Geek》建议在佐餐时再加入酱油，这主要是出于对酱油内的营养成分加以保护的考虑，加热过后的酱油会大大失去其原本所有的氨基馥和营养物质。
科学证明，酱油具有开胃、清热去火、降低胆国醇、抗癌症以及降低心血管疾病发病率的功效，所以说，适当的使用酱油，不仅能让你胃口大开，更能对你的身体起到不少积极作用。
酱油的储存
酱油的储存通常不会成为一道难题，毕竟用瓶瓶罐罐去储存这些常用的东西再简单不过。可是酱油有的时候也是很脆弱的，稍有粗心，也许它就会变质哦。
首先容易遇到的就是白膜，这是夏季经常会碰到的问题。在炎热的夏天，你时常会看到酱油的表面会出现若干小白点。随着时间的推移，这些小白点不断地增多，逐渐地连成一片形成一层白色的膜；而这层膜的厚度还会逐渐增加。直至酱油完全变质不可食用。其实这是空气中的产膜酵母和霉菌利用酱油内的营养物质大量繁殖在作怪，为了防止酱油出现白膜变质，一般可采用下面的方法：一，用干净的瓶子密封保存酱油：二，给酱油瓶内加入少量芝麻油或熟花生油，利用其浮水性使酱油与空气隔绝；三，在酱油内加入适量的葱白或大蒜，达到抑菌的效果。
还有一个要注意的便是民间广为流传的“煮沸保存法”，即将酱油煮沸加以保存。其实从保存的角度来说，这不失为一个好方法，但是煮沸酱油却有着难以挽回的损失。这便是酱油中原本所含的各种氨基酸将会被凝固而转变为蛋白质并从液体中成絮状析出，这使得酱油的鲜味大大减少。所以如果你采用这种方法保存酱油，倒不怕酱油会出现质量问题，就怕你的口味会出现体验问题。
酱油的选购
说了这么多，现在要教大家如何把一瓶(包、桶……)好的酱油带回家了。市面上的酱油产品琳琅满目，到底应该如何选购呢?听俺们给你慢慢道来。
好的酱油都有一些比较明显的特征，这些特征是喜好酱油的你不能忘记的。
首先，酿造出来的酱油有很好的光泽度，酱油液体相对清澈而不掺有杂物或沉淀物，酱油呈现红褐色或浅红褐色。有的朋友觉得酱油颜色越深，那便是越好，这种看法并不正确，因为酱油的颜色是咱们前面所提到的“焦糖”所决定的，颜色越深也就意味着焦糖的含量越高，更意味着酱油的营养价值越不堪一击。而配制酱油则没有酿造酱油那样好的光泽度和清澈程度。
其次，动手摇一摇酱油瓶，酿造酱油的泡沫大小非常均匀，而且泡泡持续的时间很长都不会破散。同时观察一下油瓶，你会发现酿造酱油在油瓶上有着很好的挂壁性，慢慢的才会从瓶内壁上退去。相比之下，配制酱油不仅泡沫不均且容易散去，瓶内壁上的酱油也会很快地退去。
再次，酿造酱油的气味有着比较浓郁的酱香和酯香气，而有的配制酱油则含有一种明显的焦糖味道。当然，也并不是说越鲜的酱油就越好，因为在酱油制作的过程中，有很多生产厂家为了迎台大众口味，在酱油中添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，尽管可以增鲜，但是对人体的健康并无好处。
要注意，酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，它代表了酱油中氨基酸含量的高低。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量要求分别为：≥0.80g／ml、≥0.70g／ml、≥0.55g／ml、≥0.40g／ml。这些参数在酱油外包装的标签上都是必须标明的。其中0.40g／ml这一数值就是国家强制规定的酱油氨基酸态氮含量的下限。
最后还要排除一个心理误区，那便是价格越高则酱油越好。也许咱国人对“便宜没好货，好货不便宜”这句话过于当回事，有的人会去选择价格令人难以置信的酱油产品。殊不知这些高价货其实并不如那些大众产品来得实在，其营养价值、制作工艺并不见得比一般产品好到哪里去。省点钱多买些《Geek》，边喝酱油边看杂志多好……
“打酱油”的由来
要说对“打酱油”一词的解释，网民们也许会首先想到那位很好很强大的广州酱油男，在此俺们不打算对“打酱油”在这个方面进行解释，还是来说说其最为愿本的意思吧。
要说“打酱油”的由来，90后的DDMM们应该比较难想明白了，其实这是一个相当具有历史意义的词汇。因为在十几二十年前，那个时候市面上的包装成品酱油并不多见，市民们要购买酱油，最简单的方法是带着自己家的瓶子，去零售店买酱油，你只需要将欲购买的量告诉酱油店老板即可。例如你要买一斤酱油，老板会整出一个事先量好刻度的勺子，从店中的酱油大桶中打出一勺，然后慢慢地倒入你带来的瓶子里，这个过程便被人成为“打酱油”。其实，这个“打”宇还是蛮有内涵的，解放前的上海，理发也还叫做“打一打”呢，所以说汉语真是博大精深啊。