壹条龙 皇帝也爱的铜锅涮肉

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壹条龙饭庄创业于清乾隆五十年（公元1785年），是京城经营清真菜肴的著名饭庄，2006年被中国商务部首批认定为“中华老字号”。

饭庄原名“南恒顺羊肉馆”。光绪23年（公元1897年）春末一天，南恒顺来了两位顾客，一位约20多岁像主人，另一位40多岁像仆人。像仆人者为主人点了涮肉、清真菜肴及几样清真小吃，摆了满满一桌子。主人边吃还边对侍立一旁的韩掌柜说说道道，既夸肉嫩菜醇点心香，又指指点点此道菜须增色，那个点心可添味。吃完却没钱付账。店员正欲讨账，韩掌柜看这两个人不像诓吃的人，便笑着说：“没关系，您二位请便吧！什么时候方便给带来就行了。”随后又轻言教导店员：“没听见他刚才的一番品评？就他提出的改进意见，亦足够餐资。记住按客人所说改进便罢，无复多言！”

第二天，一个宫里的小太监把钱送来，大家才知道，头天那个像主人的年轻人就是光绪皇帝。韩掌柜立即将头天皇帝坐过的凳子和用过的火锅，当作“宝物”供奉起来，用黄绸子包好，不许别人再用。同时照着光绪皇帝就餐时的“口谕”，多次向清宫御膳房的御厨请教，改进了涮肉的风味与菜点的色香味器形，推出系列“宫廷御点”。

“壹条龙”（过去把皇帝称作龙）在南恒顺吃饭的事很快在北京传开，人们便将南恒顺称为“壹条龙”。但在那时随便称龙是有罪的，所以直到辛亥革命了清王朝的统治，1921年8月请原任清朝工部正七品笔帖式（秘书）杨铎声题写了“壹条龙”牌匾正式挂在门头至今。

壹条龙经营涮羊肉已有220多年的历史，一直延续传统的铜质炭火锅吃法，具有选肉精、加工细、佐料全、主食香的四大特点，堪称京城涮羊肉之“正宗”。壹条龙清真涮肉炭火锅被评为“北京名火锅”。2007年壹条龙清真涮肉制作技艺被列入北京市非物质文化遗产保护名录。2011年，涮羊肉经专家认定为“京城特色佳肴”。

失而复得的老匾

壹条龙牌匾是由杨铎声题写的。

杨铎声原任清朝工部正七品笔帖式（秘书），辛亥革命后被赶出宫中。“壹条龙”原名叫“南恒顺”，传至第六代东家韩同利手中，善于经营的他利用光绪皇帝曾到店就餐并在民间广为流传的故事，请来书法极好的杨铎声，题写了“壹条龙”牌匾，并于1921年挂在门头。

1995年，当时的店经理从房后寻见老匾，并请韩氏第七代之妻辨认，确为当年老匾，因老匾已残破，即赴琉璃厂制作翻新，于1996年装修改造重张开业之际挂于门楣之上。

宝锅的故事

宝锅为光绪二十三年（公元1897 年），光绪皇帝到店就餐时用过的铜火锅。铜火锅取材精细、质地纯粹，坛子肚、耳朵帘、葫芦门清晰。此后一直被供奉在店内，珍藏至今已有110 多年的历史，店内生意更加红火长盛。因此，铜火锅被后人称为“宝锅”。

壹条龙涮肉有四大特点：

选料精：专门精选甘肃一带的“滩羊”，骨架小、粉肉白腰、香嫩不膻。涮锅所用的上百种原辅料均为定点特供。

加工细：手工切肉、分类加工，采用独特的“冷压”工艺制作冻肉卷，去膻保嫩。

佐料全：多种涮肉蘸料均由数十种原料调制。比较有名的如：传统麻酱蘸料、奇妙海鲜蘸料、宫廷御锅蘸料等，均为独家秘制。

主食香：传承了宫廷特色面点，工艺考究，一品多味。尤其是壹条龙蟹壳烧饼采用传统制法，外焦里嫩，层次分明，口味香酥。

2013年9月，锦芳、壹条龙参加“2013北京国际美食盛典第六届北京清真美食文化节”，为集团清真产品化生产积累经验。为适应大众消费的需求，落实转型升级，着力打造特色，培育新的盈利空间，壹条龙在延续清真传统炭火锅的基础上，拓宽思路，大胆创新，增加了清真烤鸭等菜品，得到了大众的认可。调整了品牌的招牌菜，进一步集中技艺优势，凸显招牌特点。同时，根据节令，推出了24节气特色产品，为顾客提供便利的同时，将中国传统饮食文化深入人心。目前各招牌菜已实现原料、调料、烹制、出品标准化。

董克平

壹条龙的涮肉不用北京本地的羊，早年间用的是西口羊和北口羊，现在用的多是北口羊了。北口羊肉质温润，香嫩无膻味，是做涮肉的上等材料。专选用羊的后腿，肉片切成刨花状，又大又薄，热汤中滚上一会儿便能食用。 它家的烧饼也是一绝，十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面，这样的烧饼酱大、烙得熟，油酥适口。加上又细又匀清火解腻的绿豆杂面，成为一条龙的招牌产品。