冬阴功汤的青柠之味

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对于一些美食家来说，衡量一家餐厅水平高下的决定性菜品往往并非那些华丽又充满各种噱头的招牌菜，而是菜单上照片欠奉的家常口味。在中餐厅，你需要的“测试菜“有可能是一盘宫保鸡丁，而在遍地开花的泰式料理店，恐怕人们期待的便是那盅冬阴功汤了。

“冬阴”为酸辣之意，“功”则是虾。没有曾经终日泡在那五味杂陈的泰国酸辣汤里，一般人很难识别正宗的冬阴功汤。为了寻找家乡的味道，华裔泰国人林子茗在北京的世贸天阶开了这家名叫泰膳阁的餐厅，以期给这里的食客们灌输有关真正的泰餐概念。而为了做到这一点，林子茗不仅从曼谷找来了一位经验丰富的老师傅，更要求自己的经理每周两次从泰国进口所有需要的食材用到烹饪上。

泰国人对于冬阴功汤的执着世人皆知，这莫过于手握“狮子”啤酒，眼前放着一碗刚刚出炉的汤。由于泰国本土出产的青柠和朝天椒酸辣十足，所以你往往能看到街边小餐馆中，满头大汗却依旧不肯放下汤勺的食客们。

“实际上，北京的很多餐厅都为了适应中国人的口味，在配料上做了一些调整。比如减轻了一些辣味和酸味，同时让汤变得更稠，也更甜，汤的颜色也发红。一方面说，这让更多本地客人接受了冬阴功汤，然而这也恰恰失去了它的原味，比如那种特有的混合着香茅，芫茜以及柠檬叶的香味，”林子茗说。

所以泰膳阁把这些原料的最佳配比原封不动地保留了下来。实际上，冬阴功汤算是从泰国中部起源，目前在泰国不同地区的口味都不尽相同。林子茗的厨师风格更接近曼谷本地风味。白色的汤汁是由厨房里一大锅文火永不间断的，用鸡架骨、棒骨以及金华火腿熬制成的高汤所演变过来，保证了汤头最根本的口感。余下的所有香料全部切碎，和高汤一起熬制20分钟才会出锅。而你的味蕾则需要从第一口那清澈温暖的柠檬酸开始，进而逐渐开始迎接朝天椒的辣味，各种材料混合的稍显怪异的香气，最后以鲜虾丰满不失韧性的咀嚼感为结语从而跳出这一次的味觉漩涡。

“泰国菜用的干料并不多，主要靠新鲜蔬菜类的天然香气作为调味品。众所周知的是，可被泰国厨师所用的香菜品种繁多，在中国，因土壤的问题，并不那么好培育。所以从某种意义上说，保证了食材的正宗，也就能够决定一份冬阴功汤的成败了，”林子茗说道。

冬阴功汤的决胜法宝

青柠檬

青柠檬是冬阴功汤酸味的来源，也是整个泰国美食谱系中最主要的酸味调味剂。和醋不同的是，柠檬的酸味更委婉和含蓄，没有一拳到肉的紧张感，伴随而来的则是浓重的柠檬香。泰国青柠虽小，然而汁水浓度却极高，并且没有苦味。一般一盅两三人份的冬阴功汤用一个柠檬足矣。

干葱

干葱看起来像缩小版的洋葱，味道稍微辛辣，不同的是比洋葱更有清香感，却没有洋葱的甜味，这正好符合了泰国菜对于香料的要求。除了清热解毒的效果之外，干葱浓郁的香气对于感冒时候的鼻子又有着很好的恢复效果。

芫茜

泰国芫茜长相酷似油麦菜，而实际用途则大相径庭。它的味道更接近与中国人所熟悉的香菜，味道更浓，特别是和肉类以及带有腥味的食物搭配，能够很好地完成中和异味的作用。同时芫茜即便放在汤里也不会煮烂或者像香菜那样变黑，卖相也更好了。

香茅

在中国，香茅更多地被用在药物治疗中。因为香味接近柠檬，又称为柠檬草，有着治疗偏头痛，改善消化，外加除臭驱虫的功效。而泰国出产的香茅味道微辣，芽和叶捣碎后加入汤中，冬阴功汤那种怪异的香味很大部分源于此。

柠檬叶

泰国人有多爱柠檬的味道？从这个细节就能看出，他们连叶子也不放过。

南姜

泰国菜所用到的姜横跨多个品种，而这种南姜味道辛辣，鲜味更足，而且炖汤后，辣味很快融入汤里，剩下更加温和的香味。

朝天椒

味如其名。泰国朝天椒也属于味道温和，但辣度却并不能小看，它被称为世界上最辣的几种辣椒之一。泰国人做饭不用点儿切碎的朝天椒就像四川人炒菜不放干辣椒一样令人匪夷所思。