怎样吃猪里脊肉

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猪里脊是附在脊骨两侧的瘦肉，因长短与脊骨相差无几，故又称通脊;因形似扁担，故还有的地方称其为“扁担肉”。里脊肉质细嫩，结缔组织甚少（里脊肉底下的板筋除外），生时色泽浅粉，熟时洁白。它是猪身上用途最为广范的肌肉组织，适用于煎炒烹炸、贴烩熘爆等多种烹调方法。不论是作为主料，还是充当辅料，都能烹饪出佳品，它是猪身上最受大众欢迎的肉品之一。

这里列举几款以猪里脊为主料的家常菜肴。

例一、滑溜里脊

主料：净里脊肉250 g。

辅料：水发兰片、去皮黄瓜共25 g，鸡蛋清1.5个，水淀粉浆40 g。

调料：精盐2 g，花椒水4 g，葱姜蒜汁12 g，味精0.5 g，料酒8 g，清汤40 g，猪化油1 200 g（实耗约30 g）。

做法：1. 将里脊肉先从中顺切一刀而成为两大条状，然后斜刀切成0.3 cm厚的较大片状;兰片与黄瓜洗净后均切成0.25 cm厚的菱形片。

2. 将蛋清先放入碗内，加35 g水淀粉（留5 g勾芡）搅匀，调成蛋清浆，放入里脊片，由底向上翻动，轻轻地抓匀上好浆。

3. 用精盐、花椒水、葱姜蒜汁、味精、料酒、清汤和剩下的5 g水淀粉兑成白色的芡汁待用。

4. 净锅上火，将猪化油倒入锅中，烧至四成左右热时，倒入上浆的里脊片，迅速用铁筷子划散、断生，见色泽泛白时捞出，沥去余油。

5. 另起锅，放入少许底油，烧热时放入辅料煸炒几下，投入里脊，泼入芡汁，迅速翻动均匀，见芡汁成熟且包裹里脊片时出锅即成。

特点：色泽洁白，芡汁泛光，质地滑嫩，口味咸鲜。

提示：1. 这是一款比较典型的滑熘菜肴，主料的表面必须上一层薄浆。只有这样，成品才能保证滑嫩。

2. 这款菜肴一定要掌握好滑油技术。一是必须用猪化油做传热介质，目的是保证成品洁白的色泽;二是里脊在滑油时，油温多在四成热，大约是100℃左右，时间也不要过长，30 s足矣。若油温高，时间长，都会加深成品的色泽而降低质量。

3. 因为里脊成熟时色泽洁白，菜品要求也是洁白，所以在熘制时不用色深的辅料和调料，以免影响成品色泽。

例二、软炸里脊

主料：猪净里脊250 g。

辅料：鸡蛋清1.5个，面粉20 g，水淀粉浆40 g。

调料：精盐2 g，花椒水4 g，料酒5 g，葱姜蒜汁10 g，味精0.5 g，清汤25 g，猪化油1200 g（实耗约35 g） 花椒盐适量。

做法：1. 先将里脊肉片切成0.8 cm厚的大片状，再在表面剞上浅“十”字花刀，然后改成4～5 cm长，1 cm宽的条状，放在大碗中，加精盐、花椒水、料酒、葱姜蒜汁、味精等物抓匀，腌渍20 min，使之入味，待用。

2. 将蛋清先放入碗内，加水淀粉、面粉、清汤，调成软糊。

3. 净锅上火，将猪化油倒入锅中，烧至四五成左右热时，将里脊条于软糊中逐一挂匀且放在油锅中，炸至色泽微黄时捞出，沥去余油，装入盘中，带椒盐上桌。

特点：色泽微黄，外软内嫩，口味鲜香。

提示：1. 这是将原料挂上一层软糊放在较热的油锅中炸熟的“软炸”方法，简便易做，一看便知。要求里脊片得要均匀，花刀剞得也要均匀，以利入味和成熟均匀。

2. 糊调得不要太稠，既然是“软炸”，就该将原料挂软糊，同时油温也不要太高，以防成品色泽过重和质地过硬。

3. 炒椒盐的方法是将精盐与花椒面同放锅内，烧小火炒制，出锅前再少放一点芝麻炒熟，其调味效果会更好。

例三、里脊肉炒酸菜

主料：净里脊150 g。

辅料：自家腌渍的酸菜250 g。

调料：精盐2 g，酱油8 g，花椒水5 g，葱姜蒜共15 g，味精0.5 g，清汤100 g，混油（猪化油与植物油掺一起混用）35 g。

做法：1. 将里脊肉先从中顺切一刀而成为两大条状，然后斜刀切成0.3 cm厚的较大片（或者切细丝）状;酸菜先顺帮片成薄片，然后横切成细丝;葱姜切丝，蒜切小片。

2. 酸菜丝放入温水中投洗干净，攥尽水分。

3. 净锅上火，将混油放入锅中，烧中火，锅热时用葱姜蒜炸锅出香后倒入里脊片（丝），煸炒变色。这时可放入酸菜丝继续煸炒，边炒边加精盐、酱油、花椒水，添汤，翻动均匀，用小火稍煨一会儿，见汤汁基本干时，撒入味精，出锅即成。

特点：口味咸鲜，质地爽口，传统风格。

提示：1. 在东北，每到秋天，人们都有用大白菜腌渍酸菜的习惯，其味酸质脆，而猪里脊肉又被人视为肉中的上品，不胜喜爱。每到寒冬腊月，人们就将这两种原料放一起同炒，便是一道绝妙的美食。早年，人们将此肴作为招待贵客的佳品，大多是长辈或上门女婿才能享受到的口福。

2. 如果酸菜过酸，就用温水投洗，以利减少酸度，否则就用清水洗净即可。

3. 因酸菜质地脆嫩，但人们食用菜肴时还不特殊需要它脆嫩的质感，故在具体炒制时火力不要太大，必要时添汤可以用小火略煨一下，以削弱它固有的质感。

4. 如果感觉里脊肉与酸菜过散，就可以适当的用水淀粉少勾一定芡，但不要使汤汁黏黏糊糊，吃之糊口就不好了。