金陵食韵(上)

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清晨6点，位于长江路292号的总统府还笼罩在一片薄薄的雾霭之中，一路之隔的新街口已开始迎接早起的南京市民：鲜美筋道的皮肚三鲜面，清腴嫩滑的鸭舌萝卜汤，金黄酥脆的牛肉锅贴，汤汁四溢半发面的灌汤包，麻香绕舌的老汤干丝，嫩滑的鱼丸汤馄饨，以及花样百出的糕团小点……

南京美食几乎以新街口为中心向偏西北和东南两个方向纵向延伸，形成狭长的美食地带。往北去有玄武门、湖南路、山西路、中央门、燕子矶，往南走有夫子庙、秦淮河、长乐路。美食吸引着来自全国乃至世界各地的游客，2000年时任部长丁关根视察湖南路时曾说：“南京湖南路文明一条街是站得住、叫得响、传得开的两个文明建设典型。”在南京的美食地标中，既有博采南北的烹调技艺，也有沉淀其中的历史文化。

“无鸭不成席”的宴客之道

俯瞰南京，除了西北角长江大桥下横贯而过的滔滔江水，城南通济门外九龙桥处分流的十里秦淮，以及紫金山下五洲堤桥相通的玄武湖，还有星罗密布的大小河湖，如琵琶湖、月牙湖、莫愁湖等，得天独厚的水域条件造就了南京繁盛的家鸭养殖业，也形成了当地“无鸭不成席”的食鸭习俗。

清人甘熙在《白下琐言》中写道：“金陵所产鸭甲于海内，如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不胜收。”寥寥数语印证了鸭肴在南京饮食文化中的显赫地位，也道出了南京人食鸭随季节改变的特点：春天主食板鸭和烤鸭，夏季以琵琶鸭煨汤以祛暑清热，秋食咸水鸭，冬天则吃腊板鸭。而如今，慕名来的游客往往一头扎进随处可见的咸水鸭南京特产店，却忽略了食鸭的季节讲究。

“金陵八月时节，盐水鸭最著名，人人以肉内有桂花香。”或许是清朝南京人张通之在《白门食谱》中加了些诗化意味，也多半是笔者嘴拙，未尝出地道南京咸水鸭中的桂花香。地道的咸水鸭要用热盐炒出的花椒将鸭肉内外擦遍，在特制的老卤中腌制2-4个小时后取出风干，由滚水烫熟出锅。鸭皮玉白油润，鸭肉腴爽粉嫩，椒香、卤香全部沁入肉里，食之清新淡雅，回味无穷。

鸭血粉丝汤是南京的另一道招牌。1996年成立的“回味”鸭血粉丝汤小吃店如今仅在南京当地就已拥有34家连锁店，从早到晚食客络绎不绝，等座落座的时间常常不敌一碗粉丝汤下肚的时间。落座后翘首盼来热气腾腾的鸭血粉丝汤，粉丝爽滑有弹性，鸭汤鲜美浓郁，再自由搭配上鸭肫、鸭血、鸭肝、鸭心这“鸭四件”，“吸溜吸溜”入口落肚，大汗淋漓又舒爽至极。

张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中谈起过另一道美味鸭肴――鸭舌小萝卜汤：“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔……汤里的鸭舌头淡白色，非常丰腴嫩滑。”“丰腴”、“嫩滑”几乎是自古至今各路食客对各色鸭肴的一致评论，笔者笑谈，许是这些拥有360度视域的鸭子活得太过超然，遂生出一身肥膘才成就了南京独特的食鸭文化。

评弹浅唱的南京大牌档

如今，不知南京大牌档不足以称到过南京。

如果说进入青奥会宴会菜单的咸水鸭是南京的饮食符号，那么南京大牌档就可以称得上是南京的饮食地标。虽然南京大牌档是寻觅地道南京小吃的好去处，“大牌档”的餐饮形式却是舶来品，原产自回归前的香港。1921年，港英政府为区别管理固定摊贩与流动摊贩，增设大牌牌照，与流动小贩的小牌牌照相对应。二战后，百废待兴，在政府的鼓励政策下，大量的商贩背起装满熟食制作工具的巨型铁皮箱走上街头，用木板、铁皮捆出一家家小店，再摆出折叠桌椅，随着这些小店逐渐固定下来并连成片，就有了如今“大牌档”的雏形。

南京大牌档的独特就在于打破了室内的空间概念，重开洞天，于室内营造街市感。食客循着裱起的“大牌档”牌照跨进门槛，便仿佛被衣着盘扣马褂的堂倌领进了江南老街一梦。客官看茶的吆喝，清末茶楼式装潢，楹联跃于联排的灯幌之上，青砖、木栏、雕梁画栋的屏风错落其中，小方凳、长条凳、六角桌、八仙桌鳞次栉比，置身其中，恍若一梦，仿佛误入了旧时的老南京城中。想见那时小贩挑担走街串巷地叫卖，馋嘴的小孩子跟在大人后面，看小贩如何娴熟地接碗、掀盖、取勺、下舀、入锅、盛碗。这里依旧是连排的特色小吃，金牌煎饺、烤鸭包、狮子头、水晶虾饺、酸梅花仁、桂花糖芋苗依次排开，菜单上的牛腩粉丝砂锅、王府泡椒鸡、虾黄豆腐、盐水鸭、清蒸江白鱼、糖醋大排也强烈刺激着每一位食客的味蕾。

喜好安静的食客或许会被熙熙攘攘的人声惊扰，晚间戏台的评弹浅唱却会带来另一种饮食体验。男抱三弦、女抱琵琶，合奏唱弹一曲苏州弹词，吴侬软语道出曲折故事，虽不尽了然却也极尽韵味。另有生动诙谐的南京白局，俚语俚曲风趣逗乐。