造型菜制作工艺技巧
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摘要：我国厨师在烹饪技艺上历来注重色、香、味、形、质、器，并以此久负盛名，驰誉全球。而筵席餐桌上那些色彩艳丽的工艺菜，更被誉为“厨艺杰作”、“艺术珍品”。为了能使广大烹饪工作者和烹饪爱好者更多地了解和掌握工艺造型菜，现将作者在工艺造型菜制作方面的一些研究成果奉献给大家，请同行们指教。
关键词：造型菜 制作 技巧
工艺菜又名花色菜，古也称“香食”和“看盘”，是指以食物为原料经过厨师配料、造型、设色，进行艺术加工并具有欣赏价值的可食性菜肴。我国厨师在烹饪技艺上历来注重色、香、味、形、质、器，并以此久负盛名，驰誉全球。而筵席餐桌上那些色彩艳丽的工艺菜，更被誉为“厨艺杰作”、“艺术珍品”。为了能使广大烹饪工作者和烹饪爱好者更多地了解和掌握工艺造型菜，现将作者在工艺造型菜制作方面的一些研究成果奉献给大家，请同行们指教。
一、巧妙构思精心设计是做好工艺菜的前提
在设计做一道工艺菜之前，我们首先要考虑的是根据筵席的要求来设计出什么样的造型菜，这是我们做好一道造型菜的前提。在我们的脑海中药勾画出这道菜的大体结构框架和需要运用哪些原料、哪些餐具、哪些配料，哪些地方需要特殊处理，这些都是要在做菜之前思考的。具体应注意以下方面。
1、继承和创新
继承前人留下来的有用的东西是做好工艺菜的一个重要方面。我国烹饪具有悠久的历史和灿烂的文化，厨师们在经过大量的实践总结后给后人留下了大量的可以借鉴的东西，这对我们在做工艺菜时是非常有用的，我们必须充分学习和利用，并且在继承的基础上设计出新的工艺菜以适应新的市场要求。如：前人给我们设计制作出了青鱼这道工艺菜，我们就可以从这道菜中根据不同筵席的要求稍加改进后设计出翠珠鱼花、龙舟狮子鱼等各色工艺菜。又如在芙蓉鱼片这道工艺菜的基础上，稍加艺术处理和食品雕刻孔雀相组合，又可设计出孔雀迎宾这道工艺菜。因而在继承的基础上力求创新是设计做好工艺菜的前提条件。但无论如何继承和创新都不能脱离实际，要根据当前现实情况而定，这样设计制作出的工艺菜才能给人以耳目一新的感觉。
2、合理组合追求形式多样
工艺菜中大多菜肴是以不同原料和不同餐具相组合而成的，这就要求我们在设计工艺造型菜时要注意合理组合，追求形式多样化，不能一成不变。在设计一道工艺菜时要注意荤与素之间、软与硬之间、菜肴与餐具之间、食品雕刻部分与菜肴整体之间的合理组合搭配，并能采用多种不同形式来组合，这样制作出来的工艺菜才会形式多样、搭配合理、营养均衡。如我们在设计制作彩色鱼夹这道工艺菜时，鱼肉片中卷入火腿丝、青椒丝、冬笋丝、黑香菇丝、葛笋丝等不同色彩的原料，再加以特定鱼盘组合，并配以适当的点缀，这样就能制作出一款五彩缤纷、效果不错的菜肴来；如我们再稍加以麒麟角、头、尾等部分，并巧妙点缀，又可演变成麒麟鱼这道非常美观的工艺菜。但一定要牢记，工艺菜再变，万变不离其宗，形式可以多样但不可脱离实际。
二、精心选料时制作工艺菜的必备要求
精心设计好了一道工艺菜后，选好原料就显得非常重要。只有选好适合制作工艺菜的原料，才能制作出我们所设计的菜肴。没有好的原料，一切好的设计都有可能变得徒劳，是达不到我们所设计的要求的。如何选好料，应从以下几点入手。
1、选冷食原料
在设计了以冷食为主的象形拼盘菜时应多选用那些形大块状、便于切配成型的原料。如五香牛肉、金华火腿、酸辣黄瓜、葱椒葛笋等原料，而不宜选择那些形小不宜成型、易散、多骨的原料。当然也不例外，要因不同类型的冷盘而定。
2、选用一定造型的整形原料
制作工艺菜的原料中有不少是选用有一定造型的整只原料。选用整形原料制作出的工艺菜具有档次高、气派大的特点，在一定程度上能够提高酒席的档次，让客人有提高身份的感觉，因而在较高档的酒席当中，有不少菜肴是直接选用整只原料做成的工艺菜。选用的原料药注重所选原料的形状不能过大或过小，过大不利于装盘，过小则没有气势，不能突出档次。一般常选用驼掌、大龙虾、乳猪、甲鱼等较名贵原料，这样制作出的菜肴经适当点缀装盘后的效果是比较理想的。
选择工艺菜的原料是一项比较复杂细致的工作，我们在选料时要充分利用当地现有的原料，充分利用原料本身的特点来制作工艺菜，不能盲目、生搬硬套地去套用一些菜肴上而本地又不常见的原料。
三、合理的烹饪方法是制作工艺菜的关键
要想制作一道工艺菜，不但要有好的设计和精心的选料，还要有合理的烹饪方法。烹调方法选择不当，再好的设计和选料也无法做出一道精美的工艺菜来。下面就谈谈工艺菜制作中常用的几种烹调方法。
1、做冷食类工艺菜
冷食工艺菜通常都是以花色拼盘组合为主，也就是将几种不同的原料经过不同的烹调方法烹制后组合在一个拼盘中。冷食工艺菜不仅能给食客们以一种艺术感的享受，也能给食客们一个口味多样的美食。为了达到这一要求，制作一道冷食工艺菜经常采用好几种不同烹调方法来制作，常用的烹调方法有卤、酱、白煮、酥、炝拌、腌、冻、挂霜、炸等方法来制作。制作时应根据不同的原料组合来选择相应的烹调方法，葛笋、黄瓜采用炝拌法、鸡脯肉采用白煮法、鸭脯肉采用酱法、河虾采用醉法等等，因而制作冷食工艺菜是一种多种烹调方法结合的制作过程。
2、制作整形类工艺菜
整形类工艺菜常指那些用整只原料来制作的菜肴，这类菜肴一般多选用脆炸、酥炸、纸包炸、油浸、蒸、烟、烹等烹调方法，这些烹调方法制作出来的菜肴给人一种整体美的感觉，炸制菜肴具有色泽金黄、香、酥、脆、嫩、松等特点，蒸、熘、烹制菜肴具有吃口鲜嫩、造型美观等特点，如香酥鸡、翠珠鱼花、碧海蛟龙、鱼跃龙门等菜肴，制作这类工艺菜所选用的烹调方法不宜选用那些需旺火速成的烹调方法，而应多考虑一些适合形体较大原料的烹调方法。如煮、煨、炖、焖等烹调方法。
3、制作具有特殊风味类工艺菜
有许多工艺菜制作出来后会具有一些别的菜肴不能具备的特殊风格，这就要求我们选用那些与之相应的特殊的烹调方法来制作。如要制作出具有特殊烟香味这一类菜肴，就要选用烟熏的烹调方法，要制作出那些具有晶莹透明的菜肴如水晶虾仁、水晶冻鸡、水晶什锦冻等，则要选择冻的烹调方法。
以上几种类型工艺菜所选用的烹调方法只是一些比较常用的方法。要制作这些类型的工艺菜还有其他的一些烹调方法可以制作，这要求我们在制作工艺菜时要根据不同的类型来科学的选择他的烹调方法。
参考文献：
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