常压热风干燥香蕉片的研制

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摘要：以广东香蕉为原料，采用常压热风干燥技术生产香蕉片，对香蕉片干燥特性进行初探，并对香蕉片制品进行感官评价。结果表明，配制复合护色剂为柠檬酸２．０ gＬ／Ｌ+亚硫酸钠０．５ ｇ／Ｌ+氯化钠１．０ ｇ／Ｌ，浸泡时间为１０ｍｉｎ；常压热风干燥香蕉片工艺参数为干燥温度８０ ℃，香蕉片切片厚度２～３ ｍｍ，干燥时间３ ｈ，香蕉片含水量３０.00％±５.00％。此工艺条件下，热风干燥的香蕉片制品品质最好，色泽鲜艳，呈金黄色，有较浓郁的香蕉香味，表面平整。

关键词：香蕉片；护色剂；热风干燥；干燥特性

中图分类号：ＴＳ２５５．３６文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）14－2936-03

Study on the Hot-air Drying Processing Technology of Banana Slices

ＱＩ Ｈａｉ－ｐｉｎｇ，ＨＵ Ｗｅｎ－ｚｈｏｎｇ，ＪＩＡＮＧ Ａｉ－ｌｉ，ＴＩＡＮ Ｍｉ－ｘｉａ

（Ｔｈｅ Ｓｔａｔｅ Ｅｔｈｎｉｃ Ａｆｆａｉｒｓ Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ， Ｄａｌｉａｎ Ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｉｅｓ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｄａｌｉａｎ １１６６００，Ｌｉａｏｎｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ｂａｎａｎａ was ｔａｋｅｎ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ making ｂａｎａｎａ ｓｌｉｃｅｓ by hot-air drying ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｗｅｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ， ２-３ ｍｍ ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ ｏｆ ｂａｎａｎａ ｃｈｉｐｓ ｗｉｔｈ ３０％ ± ５％ ｏｆ ｗａｔｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｓｏａｋｉｎｇ ｆｏｒ １０ ｍｉｎ ｉｎ ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ－ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ including ０．２％ ｏｆ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ， ０．０５％ ｏｆ ｓｕｌｆｉｔｅ， ａｎｄ ０．１％ ｏｆ ＮａＣｌ， ｔｈｅｎ ｈｏｔ－ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ ｆｏｒ ３ ｈ ａｔ ８０ ℃， ｔｈｅ ｂａｎａｎａ ｓｌｉｃｅｓ ｍａｄｅ ｂｙ ｔｈｉｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｈａｄ ｍａｎｙ ａｄｖａｎｔａｇｅｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｓｕｐｅｒｉｏｒ ｑｕａｌｉｔｙ， ｂｒｉｇｈｔｌｙ－ｃｏｌｏｒｅｄ， ｇｏｌｄｅｎ ｂｒｏｗｎ， ｒｉｃｈ of ｂａｎａｎａ ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｓｍｏｏｔｈ ｓｕｒｆａｃｅ．

Ｋｅｙ wｏｒｄｓ： ｂａｎａｎａ ｓｌｉｃｅｓ； ｃｏｌｏｒ－ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ ａｇｅｎｔｓ； ｈｏｔ ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ； ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｙ

香蕉是国际贸易中的大宗水果，年交易额居各类水果之首，交易金额排名第二［１］。香蕉果肉中富含糖、果胶、纤维素、多种维生素和无机盐等［２］营养成分以及黄酮类化合物、多酚氧化酶、挥发油等多种活性成分，具有较高的营养价值和保健作用。

与其他果蔬相比，香蕉含有较多的单宁类物质，未完熟的香蕉更甚，在香蕉片的干制过程中更加容易褐变，影响产品的感官质量及营养价值，因此必须进行护色。酶促褐变必须同时具备多元酚、多酚氧化酶及空气３种物质，只要控制其中的一种物质，就能在一定程度上防止其酶促褐变。当然，控制底物多元酚不现实，利用气调法控制氧气浓度在生产实践中也不容易做到，而利用化学方法控制、抑制多酚氧化酶的活性相对容易［３，４］。

香蕉片的干燥方法有多种，如冷冻干燥、真空干燥、微波干燥等，其中热风干燥主要利用流动的热风对产品进行加热和干燥，适合于固体物料的干燥，如谷物、切片的果蔬、块状食品等。热风干燥具有投资少、成本低、操作简单、维修方便、经济效益好等优点。为充分利用好香蕉资源，降低香蕉干燥成本，以广东香蕉为原料，以柠檬酸、亚硫酸钠和氯化钠为护色剂，采用常压热风干燥技术探究香蕉片干燥特性，以期为其工业化生产提供依据。

１材料与方法

１．１材料

供试材料为广东香蕉。护色剂原料为柠檬酸、亚硫酸钠和氯化钠。

１．２方法

１．２．１香蕉片复合护色剂配方的筛选将香蕉去皮，然后将其切成２～３ ｍｍ厚的薄片，浸入不同的护色剂（液固比为３∶１）中按规定的时间浸泡。再根据表１香蕉片质量评分标准对不同护色剂处理的香蕉片成品进行评分。

２．２．２常压热风干燥香蕉片厚度的确定将香蕉片切成２～３ ｍｍ和４～５ ｍｍ薄片，经护色剂处理后，在８０ ℃下热风干燥３ ｈ，取其中３片记录不同时间质量变化，计算香蕉片的含水率，结果如表４。通过ＭＡＴＬＡＢ软件得出不同厚度的拟合曲线如图2和图3，拟合曲线回归方程２～３ ｍｍ厚度为＝

０．８３０ ５ｘ３＋０．００３ ８ｘ２－０．０００ １ｘ，４～５ ｍｍ厚度为＝０．７５９ ６ｘ３＋０．００１ ５ｘ２－０．０００ ０１ｘ。由图2、图3可知，２～３ ｍｍ厚度香蕉片在８０ ℃条件下常压热风干燥３ ｈ， 获得香蕉片产品含水率为３０．００％，并在图中显示已经达到平稳的状态；４～５ ｍｍ厚度香蕉片在８０ ℃条件下常压热风干燥３ ｈ， 获得香蕉片产品含水率为３８．７９％，但没有达到平稳的状态。由于２～３ ｍｍ厚度香蕉片的含水率趋于平稳，所以常压热风干燥香蕉片的厚度确定为２～３ ｍｍ，该工艺条件可作为２～３ ｍｍ厚度香蕉片干燥的条件参数。图2和图3是香蕉片在热风条件下的干燥速率曲线，香蕉片在８０ ℃下热风干燥３ ｈ，就能达到安全水分，并且８０ ℃下香蕉片在干燥初期的干燥速率较慢，干燥时间较长，进入干燥中期后，干燥速率较快，在３ｈ内达到安全水分。

热风干燥的初期，样品的水分下降很慢，含水率较高，这是由于香蕉是低孔性物料，初期样品表面潮湿，除去的只是表面的非结合水分，其接触热风缓慢气化，从而导致干燥速度较慢，相当于预热阶段。随着干燥的进行，样品含水率逐渐下降，而且下降速度越来越快，这时失去的是香蕉片内部的非结合水，由于之前的预热使它从物料内部迁移到物料表面所花的时间较短。到最后阶段，香蕉片含水率下降速度越来越慢，这时失去的是结合水分，它从物料内部迁移到物料表面所花的时间也随之越来越长，香蕉片的含水率趋于稳定。

３小结

试验结果表明，配制复合护色剂为柠檬酸２.０ g/L＋亚硫酸钠０．５ g/L＋氯化钠１.０ g/L，浸泡时间为１０ ｍｉｎ；常压热风干燥香蕉片工艺参数为干燥温度８０ ℃，香蕉片切片厚度２～３ ｍｍ，干燥时间３ ｈ，香蕉片含水量３０.00％±５.00％。此工艺条件下，热风干燥的香蕉片制品品质最好，色泽鲜艳，呈金黄色，有较浓郁的香蕉香味，表面平整。

参考文献：

［１］ 柯佑鹏，过建春，方佳，等． 中国香蕉生产及贸易的发展趋势分析［Ｊ］．中国热带农业，２００８（１）：１４－１７．

［２］ 谢绍萍，欧阳学智．香蕉加工过程酶促褐变控制的研究［Ｊ］．电子科技大学学报，２００３，６（１２）：６４１－６４４．

［３］ 李济权．荔枝保鲜过程中多酚氧化酶活性的抑制研究［Ｊ］．广西民族学院学报（自然科学版），２００３，９（４）：２９－３３．

［４］ 庄远红，吴桂花，黄育辉． 不同护色剂对冻藏香蕉片护色效果及品质的影响［Ｊ］．漳州师范学院学报（自然科学版）， ２０１０，２３（１）：１１０－１１４．

［５］ 刘俏，范圣第． 基于ＭＡＴＬＡＢ的化工实验技术［Ｍ］． 北京：中国轻工业出版社，２００６．

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