肚子里有一群羊等
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文/张林
我生命里曾经有一段雪山大漠的生涯。
我所到之处，还颇受欢迎，甚至有一次正在吃羊肉时，与一位美丽的异族少女对起了山歌。俺唱的是《北京的金山上》，她唱的啥，我没听懂，请一老汉在耳边翻译，他只是说，啊，这个嘛，歌唱爱情的嘛。就翻完了。弄得我遗憾了好多天。
根据我的观察，全世界吃羊肉吃得最捧最独特最有花样的，就数新疆人了。羊肉的吃法，每一种都是别有洞天，每一种都像美女一样让人心动。我所知道的就有烤肉串、烤全羊、烤包子（羊肉馅）、炒烤肉、手抓肉等等。还有一种手抓饭，是大米饭、洋葱、红萝卜、羊肉放在一起做成的，米粒晶莹，肉香四溢，好吃啊。一种饭能让你记上一辈子，不易。
其实，吃并不重要，吃出花样也不重要，重要的是吃出文化，一旦吃出了文化，就离万古流芳不太远了。我第一次领略新疆民间吃的文化，是在乌鲁木齐的二道桥。那是我第一次到新疆，大兵朋友说，带哥哥去吃一次最正宗的羊肉串。就去了。二道桥是维吾尔族人做生意的大市场，极为火爆，说人与人前胸挨后腚，那是一点不夸张。那些卖烤羊肉串的新疆小伙或大叔喜欢扎堆儿，把烤炉挤在一起，排成几排，高声叫买。只见炭火熊熊，火苗乱舔，近看肉串吱吱冒油，远看如同狼烟动地。烤肉者传统一点的，是拿嘴吹火，用芭蕉扇子扇，现代化的是加了一个小鼓风机，电钮一按，炉火红到耀眼。羊肉串最普通的，是两毛钱一串（这是20世纪90年代的价格），大一些的，一元一串，还有一种超级豪华的：肉串特大，烤前还要在一个盛满鸡蛋汁的盆子里扎扎实实蘸一下。这种两元钱。
朋友走到一个烤肉的小伙面前，问了一句话：“朋友，我买你10串奖几串？”
“不奖。”小伙很干脆。
“买20串奖几串？”
“一串。”
朋友马上摆出一付不屑的样子，“你嘛，小气。”
“那你多买一点，我就多奖。”
“100串奖几串？”
“奖10串。”
“好，痛快。给我来100串。”
烤肉的小伙喜出望外，举起双手，原地踏脚，转了两个圈，我猜这是一种舞蹈动作。然后他喊道，唉呀呀，100串，太好了。
我问朋友，“100串你叫谁吃？”
“咱俩呀。”
“能吃完？”
“你放心。”
也真是，第一次吃，特香，不一会，我俩就着啤酒把110串羊肉消耗殆尽也。
这时，我闲下心来，再抬眼看给我们烤肉的小伙，他挺英俊，但脸上一股坏惺惺的笑，总是用调侃的方法推销他的商品。看到一对老人过来了，他喊：羊肉串羊肉串，全是没有结过婚的羊娃子嘛，香香的，嫩嫩的。看到一对年轻恋人过来了，他喊：羊肉串羊肉串，全是没有结过婚的羊娃子嘛，吃下去劲儿大得很。把人家姑娘臊得满脸飞红。
有一个干部模样的汉族人走过来，学着他说话的调儿问，喂，朋友，你的肉怎么卖？烤肉小伙不高兴了，朋友，维族话嘛，我懂，汉族话嘛，我也懂，你那个屁话嘛，我不懂。
弄得那人很没面子。
不久，我到了塔克拉玛干沙漠边缘的皮山，那里有一支维吾尔士兵组成的连队。连队的军官向士兵们介绍我时说，这是北京来的大卡特儿。据说，卡特儿的意思有两种，一种是官员，另一种是地主。我怀疑他这样介绍，也像那个烤肉的小伙，心里一定在坏惺惺地笑。因为我既不是来自北京，也不是官员，而大地主一般都是镇压对象。
民族连请我吃的是烤全羊。羊宰好后，用一根铁棍穿了，放在一个事先挖好的铺了炭火的坑里，边转边烤。烤好后，还不是马上吃，而是挂一匹红绸，头上还挽一朵红花，抬进来，让客人瞧一瞧，然后切了，分给众人。
我正等着大快朵颐，不料想，一大盘亮晶晶、油光光，颤悠悠的东西献了上来，问是什么，答曰：羊尾巴。给最尊贵的客人吃的。新疆的羊大，一个羊尾足有二斤重。我害怕油腻，赶快推辞。可是人家说，这样的好东西你不吃，我们生气了。谈判的结果是双方妥协，我用刀切下一小块，放到嘴里，不敢品味，直接一个深呼吸，吞下肚去，而剩下的，全由一个小排长双手捧着，一古脑吃了下去。边吃边叹曰：太好吃了。言外之意，你这人太没福气。
从南疆走到北疆，我进入了一个仙境般的小村落：阿勒泰的白哈巴。中国的摄影家们普遍认为，那儿是中国最美的地方。这是一个蒙古族和哈萨克族混居的地方，有雪山、白桦林、小木屋和驯鹿，还有羊肉和烈酒。村口，一个汉子手里攥一把钱，正拉着驻军连队指导员在说话，满脸全是诚恳。风刮过来一句“羊肉没有酒不香嘛”。原来，这村离城镇太远，有数十公里，因而村民日常生活用品均由驻军的汽车拉来，而村民最迫切需要的，则是烈酒。驻军指导员是个好心人，讲究精神文明和五讲四美三热爱，认为喝酒会产生很多不文明的行为，如打架、骂人、跑到姑娘窗前唱酸曲等等。因而，自他上任后，村民喝酒一律由他批条儿，连队小卖部才卖酒。这汉子就是来求情，强烈要求增加配额。
晚上，点起油灯，我到汉子家吃手抓肉，喝烈酒，唱马头琴一样悠长的歌。热腾腾的羊肉熟了，先端上来的是羊头。主人开始给众人分配不同部位的肉。外来的客人吃鼻梁上的肉，意为最有面子，然后按长幼分别分给脸颊两边的肉，年纪最小的人则分到羊耳朵，意谓听话。
分完羊头开始吃肉喝酒，酒杯只有一个，一人喝完一人再喝，好像排排坐吃果果。羊肉则切成拳头大小，随意吃，只怕你肚子不够大。那一晚，我们吃了一只大羊。
我总结自己在新疆吃羊肉的经历，得出一条结论，我的肚子里已经放牧着不大不小的羊群了。至今，离开新疆十年了，我还能感觉到羊肉给我的滋养与力量。
鱼头的文化吃法
文/山海客
坐落在天津河西区气象台路上的麒麟轩是一家挺有气派的菜馆，环境幽雅，主卖让人百尝不腻的杭州菜和广东菜。其中的“西湖鱼头锅”制作精良，堪称上品。这菜看上去不过是普通的鳙(花鲢)鱼头加上豆腐，配上几种佐料，加上点挺水灵的时鲜蔬菜，放在沙锅内煮煮，可店家敢标价198元，不用我说您也一定会明白：没点儿绝的是不会有人买账的。
这道菜能算得上是杭州菜，味道风格也保持了杭州菜鲜汤、、靓菜，味厚而不偏咸的特点。杭州菜是一种泛指，基本上是杭州一带，诸如金华、宁波、奉化等地特色菜品的总称。西湖鱼头锅的做法其实起源于浙江的千岛湖一带地区。浙江人爱吃鱼头由来已久。在菜谱上所讲的36个杭州名菜中就有沙锅鱼头豆腐这道菜。这道菜是从“鲢鱼豆腐”发展来的。清代大名鼎鼎的美食家袁枚在《随园食单》中记载了鲢鱼豆腐的做法：“用大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。”如此介绍，可见“鲢鱼豆腐”和沙锅鱼头的做法不一样，倒像传说中的“乾隆鱼头”的做法。可能是因为袁枚说了一句“其头味尤美”，启发了后人，索性把鱼身去掉，专门做鱼头菜肴。
眼下天气渐凉，火锅盛行，麒麟轩推出的这种鱼头锅，是将大大的鱼头放在脸盆一般大的锅子里慢慢炖，越炖味道越浓，其他什么菜加进去都好吃。据说在浙江千岛湖附近，鱼头都是这种吃法，晚上出去逛逛，满街都是炖鱼头，成为千岛湖一景。
据麒麟轩的厨师介绍，鳊鱼美在腹，青鱼美在尾，鳙鱼美在头。他们的招牌菜西湖鱼头锅正是鳙鱼的头。鳙鱼又名花鲢，很多人叫它胖头鱼。后面两个名字十分传神，一个指明了花纹，一个点明了头胖，而学名鳙鱼则比较晦涩，不知道是什么意思。不知是不是平庸、中庸、慵懒的意思。还听一些养鱼人介绍，鳙鱼很容易养，一年就可长到十几斤重。那么，望文生义，鳙鱼可能是因为长得太快，价格太贱，显得平庸了而得名。鱼头的这种名字，加上这种做法，就使这道菜显得有些文化了。
油爆海螺考验厨师功夫
天津人讲究吃，如今口味虽杂，但是大多数人口味的基础无疑是以海鲜为主料，以咸鲜为主味的山东菜。山东菜中名品众多，其中的扒海参、溜鱼片、烧黄鱼等为许多大众消费水平的消费者所熟悉和喜爱。此外，还有一道很多人喜欢的油爆海螺，价格也不高，却堪称鲁菜中物美价廉的上品。
山东菜有胶东菜和齐鲁菜两个分支，全都擅长做海螺，齐鲁菜擅红烧，浓油赤酱，味道厚，适于下饭。胶东菜的油爆海螺最见功夫，天津的鲁菜馆都是油爆的做法。海螺属海生软体动物，种类繁多，常见的有红螺、香螺、马蹄螺、玉螺、荣螺等，营养极其丰富，有人分析过其成分，简直够得上如今人们老挂在嘴边上的绿色食品的标准了。渤海湾的海螺成色出众，辽东半岛多出香螺，山东半岛以红螺为多。海螺肉质鲜嫩，细腻可口，能做多种风味菜肴。天津的鲁菜馆众多，辽宁路上正阳春的这道菜极为出色，想当年同志来天津视察时，正阳春的师傅们曾经准备了这道菜给老人家品尝。此外，如今搬到南京路和山西路交口处的登瀛楼也很擅长制作。
油爆海螺的具体做法是在锅内添好大锅油，烧至九成热熟时，放入切好的海螺块儿一焯，再捞出控净油。然后将锅内加底油，用葱、姜、蒜爆锅，用料酒一烹，将玉兰片、海螺肉及汁水一并下锅翻匀，淋上香油，装点上一点红、绿色蔬菜的俏头，装盘即成。爆好的海螺被油热将螺身内部的醇鲜之味调动出来，品尝之，确有唇齿留香之妙。其色泽银黄油亮，质地脆嫩滑爽，口味清鲜称心，为天津各家鲁菜庄的看家菜品之一，适于佐酒。但是这道菜在制作时却极容易失误，火候不到，难去腥味，火候过了，海螺肉就会如同橡皮筋，根本嚼不动了，所以特别考验厨师的功夫。