麻辣九宫格 井格老灶火锅

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井格老灶火锅是地道的重庆老火锅，复古的餐厅装潢，多样的特色菜品，招牌的九宫格麻辣锅底，均能令人宛若置身重庆，品尝正宗的火锅味道。

提到“重庆老火锅”、“九宫格”，也许有不少人会想到昔日风靡的“宽板凳老灶火锅”，这是曾经属于井格老灶火锅的名字。2015年2月，更名后的井格老灶火锅出现在人们的视野，传递着“井”字有关火锅的文化，展现着火锅包容、遍布街市的形象。餐厅内部环境古朴，好似还原老重庆旧日风貌，其招牌九宫格麻辣锅底，更是凭借特殊的麻辣口感，吸引众多食客慕名而来。

井格老灶火锅（悠唐店）置身于喧闹时尚的悠唐广场五层较为幽静的一隅，一道木门仿佛隔离了两个世界，外面现代前卫，里面古典雅致，井格老灶火锅的整体风格就是后者。灯笼似的吊灯，中药铺模样的前台，红蓝相间镖旗一般的旗子，简单的竹帘，木质的方桌板凳，身着伙计布衣的服务员，还有悬挂在砖墙上红底纸张用墨汁书写的菜品名称……目之所及像是影视剧中的场景，瞬间有一种穿越时空之感，耳畔恍惚听到“客官您是打尖还是住店”的询问声，情不自禁想脱口而出“小二，上菜！”。门口伫立着一个铜像，重现古老重庆人吃火锅的场景。那是一个身穿坎肩的老者，一边津津有味地吃着九宫格火锅，一边摇着手中的蒲扇，不大的桌上摆着豆腐、藕片等配菜，还有一瓶酒，表情甚为享受。相信每逢人声鼎沸的就餐时分，500平方米的屋内到处都洋溢着温暖，无论是来自火锅的腾腾热气，还是来自心底的那份小小的幸福。墙上挂着珍贵的黑白老照片，诉说着已不复存在的往日重庆风貌，讲述着那段鲜为人知的故事，人们在品尝传统美食的同时，还能领略到过往的景致与文化。

提起井格老灶火锅，就不能不提这里的招牌井格麻辣锅底。此锅底精选100多种配料进行反复炒制，并加入草果、茴香、良姜、甘草、白芷等29味独家中药秘方，人们既可以享受到麻辣滋味，又免去了上火的烦恼。炒制井格麻辣锅底的花椒，是来自四川本土海拔1300米至2600米的茂县大红袍花椒和四川凉山金阳青花椒。茂县和金阳栽培花椒历史悠久，其果型粒大而均匀，香气浓郁持久，麻味纯正，麻而不焦。辣椒选取的是遵义朝天椒和重庆大娄山石柱县的本土朝天椒，其辣素适中，风味浓香，外观上更是赋予了火锅鲜亮的色泽。锅底制作时，用新鲜牛油反复炒制，直到完全吸收辣椒和花椒的味道，再用豆瓣、豆豉、姜末汤汁浓稠富有层次，并掌握好火候，不停翻炒令香味深入油中，不仅麻辣味道十足，还有鲜香的口感，令人回味无穷。九宫格的设计，是为了控制火候，适应不同食材。中间火较大，食材熟得快，两边适合用慢火煮制的菜品，比如宽粉、土豆、鸭血、脑花等，这样不易粘锅，还能保持最佳口感。菜品入口，麻辣味道浓郁，用餐时大汗淋漓，实为过瘾。

有这样好的锅底，也得配好的食材。巴蜀牛肉，精选北方黄牛，其体质粗壮，结构紧凑，肌肉发达，四肢强健，蹄质坚实。制作时，只选择生态放养牛后腿肉，还需用秘料腌制3―5小时，下锅后肉质鲜嫩，口感爽滑。入口第一感觉是香，细尝第二口感觉是辣，再吃第三口便是麻辣，层层分明，口味独特。现炸酥肉，制作时需将上等的猪五花肉切条，加入鸡蛋、红薯粉、姜末、椒盐，并搅拌均匀，逐条入油锅炸至金黄后，撒上椒盐。其口感外酥里嫩，入口回香。鲜毛肚、鲜鹅肠、牛黄喉为地道重庆人吃火锅必点的三样菜品。鲜毛肚，取自牛的第三只胃，遵从正宗火锅的传统，只选择叶瓣部分。吃毛肚时，讲究“七上八下”，短暂汆烫后，能体味到滑嫩，轻轻咬下，亦有爽脆之感。煮熟后的毛肚，鲜美无比。鲜鹅肠，原料选自四川南溪县本土白鹅鹅肠，其肉质厚，口感好。下锅汆烫，七上八下，吸收锅底浓郁麻辣口感的同时，鲜香弹牙，味道绝佳，与火锅实为绝配。

如此著名的餐厅，又处于繁华地带，每逢节假日总会有许多客人前来，在餐厅门口等位是一件焦急而枯燥的事情，井格老灶火锅餐厅不仅为等待的食客们提供了小吃、扑克牌、棋类等休闲娱乐工具，更是发明了一款等位游戏，如果成绩榜上有名，还可以获得奖励，可谓一举多得。从此，等待也变得不再令人烦躁。

来到井格老灶火锅，好似置身于昔日的重庆，身处古老的小铺，吃着地道的火锅，感受最平凡、最温暖的时光。（部分照片由井格老灶火锅提供）