沈阳市售酱腌菜中亚硝酸盐残留量的调查研究

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食品中的亚硝酸盐可以在一定条件下转化为亚硝胺，亚硝胺是N-亚硝基化合物最常见的形式，多数研究表明，N-亚硝基化合物与癌症有很大的相关性。由于食物中的亚硝酸盐残留量超标引发的食物中毒每年也都有报道。

由于环境污染以及化肥农药大量使用等因素，使得许多蔬菜都含有较多的硝酸盐。在运输贮存和腌制蔬菜的过程中，硝酸盐经硝酸还原酶和微生物作用还原成亚硝酸盐。酱腌菜中亚硝酸盐的残留量会经历先变大后变小的亚硝峰，只有避开这个亚硝峰，才可以食用酱腌菜。所以，本文以酱腌菜为载体，对食品中的亚硝酸盐残留量进行了调查研究，以便了解市售食品中的亚硝酸盐的残留量是否合格，方便维护广大消费者的身体健康。

材料与方法

样品来源。随机分批采集沈阳市区内大中小型超市和农贸市场出售的袋装和散装的酱腌菜品共50个，每份样品的采集量不少于500g，采集样品后及时进行了样品处理和测定。

亚硝酸盐残留量的检测方法。依据最新的国家强制标准GB5009.33-2010对食品中的亚硝酸盐进行检验测定，标准曲线的制作和数据处理主要由Excel-2007进行。

食物的卫生评价标准。依据酱腌菜的卫生标准GB 2714-2015，按照食品中污染物限量卫生标准GB 2762-2012中规定的亚硝酸盐限量进行评价是否合格。

结果与分析

按酱腌菜的种类进行评价。亚硝酸盐的测定结果如下表1：其中亚硝酸盐超标样品2个，总合格率为96%。对不同种类酱腌菜进行比较 时发现，其中根茎类和瓜果类酱腌菜的合格率均为100%，但是叶菜类 酱腌菜存在亚硝酸盐超标现象，最高检出值为33.7mg/kg超过最大限量20mg/kg的68.5%，另一检出值为26.9 mg/kg超过最大限量20mg/kg的34.5%。

按酱腌菜的包装方式进行评价。亚硝酸盐的测定结果如下表2：袋装样品的亚硝酸盐合格率为100%，散装样品的亚硝酸盐合格率为92%；袋装样品的亚硝酸盐检出范围为1.1-9.4mg/kg，数值跨度比较小，而散装样品的亚硝酸盐检出范围为6.2-33.7mg/kg，数值跨度比较大。综合分析袋装和散装样品的合格率和检出范围，可以看出袋装样品的安全性要高于散装样品的安全性。

按酱腌菜的出售地点进行评价。亚硝酸盐的测定结果如下表3：从超市采集样品中的亚硝酸盐合格率为100%，从农贸市场采集样品中的亚硝酸盐合格率为92%；超市样品的亚硝酸盐检出范围为1.1-6.5mg/kg，数值跨度比较小，而农贸市场样品的亚硝酸盐检出范围为3.3-3.7mg/kg，数值跨度比较大。综合分析超市样品和农贸市场样品的合格率和检出范围，可以看出超市样品的安全性要高于农贸市场样品的安全性。

从本次采集酱腌菜的调查结果来看，酱腌菜中亚硝酸盐的总合格率虽然高达96%，但仍然存在4%的不合格率。所以，这就要求我们的卫生监督管理部门应该继续维持并且加大监管强度，从原料、运输、生产加工、销售等各个环节认真仔细地控制酱腌菜的质量。尤其是本次调查中2个超标样品均来自于叶菜类酱腌菜，这可能与采购的叶菜类蔬菜原料本身内部硝酸盐含量的多少不同有关或者与叶菜类蔬菜的腌制时间过短有关。所以，卫生监督管理部门要做的不仅仅是监督管理，还可以通过一定的业务培训来帮助那些亚硝酸盐残留量不合格的酱腌菜生产厂家，来保障我们群体的利益。

另外，本次酱腌菜调查结果显示：袋装样品的安全性要高于散装样品的安全性，超市样品的安全性要高于农贸市场样品的安全性。所以，市民在选择酱腌菜时应该尽量到正规的大型超市购买袋装的酱腌菜较为安全。除此之外，市民在自己腌制蔬菜时也要有一定的常识，一般情况下，腌制蔬菜时要选择新鲜未被污染的蔬菜，在腌制的第一周内蔬菜中的亚硝酸盐会达到最高值，一般两周后才可以降低到一个人体可以接受的值，所以我们应该在两到三周后再开始吃自家腌制的蔬菜才比较安全。

作者简介：刘娇（1981―），女，辽宁现代服务职业技术学院讲师，主要从事食品营养卫生与食品检测。