庆丰包子 70岁庆丰包子的铁腕管理

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说起庆丰，始建于1948年，到现在也快70年的历史了，而其真正开始以连锁化、规模化发展才刚到第10个年头。

庆丰总经理高文慧介绍说：“前10年，企业经历了整个的基础建设阶段，包括它规范的行为，管理制度体系的建设，供应链的建设等等。根据2016年商务部对快餐连锁企业的要求，品牌扩张的同时，我们要积极推动餐饮业这样一个集聚式的发展。”

10年的时间，拥有23家直营店的庆丰实际是靠着加盟发展起来的，通过加盟这样一个形式，扩大企业规模，提升品牌知名度，同时积极建设现代化加工，实现原辅材料的集中采购、产品的统一生产、统一配送。

如今，庆丰在全国已发展了11个省市、34个城市，将近350家的企业，建立了6个绿色的原辅材料种植基地，向种植、加工，包括物流配送等产业链的上下游进行延伸。

什么是现代化的餐企管理机制？

2016年4月，庆丰总经理高文慧受邀到哈佛大学讲演，期间哈佛大学商学院“创业教育之父 ”Timmons（替姆斯）的论著给了她很好的启示，她将Timmons建立现代餐饮企业管理机制的创新理论归纳为了四大要素：①商业模式的选择。②创新机会的把握。③适应市场运作的团队。④跨界资源的利用与分享。这也是庆丰建立现代企业制度、打造品牌影响力的基础理论之一。

产品管控，靠源头和后端搭建

如何通过生产的管理及现场管控做到产品的“百店一味”，这是很多餐饮企业亟待解决的问题。高文慧提出：“哪个企业最先采用现代化的加工技术，将意味着它抢先占领餐饮市场的制高点。”

2006年，庆丰作为快餐的国有控股企业，率先在北京利用连锁经营的模式，使企业从餐饮密集型的生产方式向科技型现代加工方式转型，通过引进德国、日本，以及中国本土的先进专业生产与检测设备，建立了庆丰现代化的第一条生产馅料流水线。

随着庆丰规模的扩大，到现在为止，他们在全国已建成五座加工配送工厂，从生产环节上最大限度地实现了标准化，确保了产品的“百店一味”。

2013年底，去了一趟庆丰门店，人们开始众说纷纭地猜测用意，而其中提到最多的当属食品安全问题。对于产品管控的源头，庆丰从种植到采购，再到配送已经逐步实现了一站式服务。

1.产品源头两条线：自种植和特供

一方面，对于大宗商品的选购，庆丰总结出了四字标准：“优质、特供”，即供应商必须是耳熟能详的、百姓信得过的知名企业。而生鲜产品的供应标准也是四个字：必须是“专属、订制”，比如六必居的香油，王致和的酱油，古船的面粉等等。

另一方面，从2007年开始庆丰陆续在江苏、山东、浙江、广州、云南、福建建立了一系列的绿色原材料生产基地，以此来保证食品安全的可追溯性。目前通过租种农民的流转地，发种子给农民的方式，在全国的原材料种植基地已有将近 6000亩。

2.物流配送

近年来通过引入商业智能的模式，使物流管理更精准化。其物流管理平台功能主要包括：对配送线路的制定与优化、配送标准执行与监控、配送舆情预警与分析等等。

同时通过信息化平台，对每辆配送车的行驶路线进行规划，不仅门店可以通过APP随时了解车辆运行位置，提前安排收货工作，系统还会通过原始数据的收集，不断优化配送车辆的行驶线路，从而降低成本，实现物流管控。

人才培养，靠系统化的培训体系

餐饮行业本身就是一个人才匮乏的行业，如何培养自己企业的忠诚员工是每个企业都需要思考的。前两年，餐企都还仅仅做着上岗培训，如今越来越多企业都已建起了内部商学院。

“摆在庆丰面前的人才培养任务是建立一套比较系统的培训体系，我们未来五年计划开发的300家店铺就需要有600名管理人员的储备。去年我们成立了庆丰管理学院，开始向‘技能培训+岗位培训、现场督导+远程督导’的管理方式转变。”

同时，在原有庆丰培训中心的基础之上，企业成立了庆丰包子研究中心，除了帮助提高员工的业务技能之外，还通过平台吸引了中国顶级的营养师、烹饪大师、高级面点师、技艺传承人对新产品进行鉴定与评估，打造企业未来可持续创新的孵化器，并⒔】捣⒄沟母源放在培养科技人才上。

加盟商管理，靠归属和荣誉感

高文慧说，“一个企业要想成功，只需要一个用于决策的、可靠的知识框架。这里面包括适用的、高效的、创新性的生产模式，并且能成功地制定和执行企业战略原则，如此就能传承企业、并保持效益的增长。”

靠着这样的理念，庆丰成功打造了发展迅猛和稳定的加盟商团队。

1.通过管理技术（源头）解决供应链及成本（统一配送）问题。庆丰输出的管理技术包括运营技术、配送技术、整合协调上下游产业的技术、资本运作的技术，以此来确保加盟商门店中各元素的统一。

2.通过建立加盟商管理事务委员会，使加盟商有归属感和荣誉感。“我们与加盟商不仅仅是契约关系，更重要的是从属关系。在加盟商管理事务委员会上，我们会一同商讨经营中的问题和其他事物，然后共同执行，有着同样的处罚标准和奖惩标准。”

3.考察于前（人），管理于后（行为）很重要。庆丰对于加盟商先期考察有一套非常详细的流程，通过设计谈话来了解其性格，为以后的全方位管理、管控加盟商提前奠定好坚实的基础。个性太强、个性偏激的加盟商一般婉言谢绝，而对于以家庭为单位、涉及到生存问题、全力以赴投入的，则作为加盟庆丰优选的对象。

顾客沟通，靠数据掌握诉求

产品质量是企业发展的生命线，而市场（顾客）需求则是企业的核心脉搏。

随着庆丰确立连锁经营模式后，企业内部率先引入了商业智能的管理模式，通过建立消费者信息反馈平台、销售数据平台、远程监控平台、引入第三方监督机制、加上现场、督导管理，逐步从粗放型的管理转变为了多渠道、精细化、数据化的管理。