浅谈调味品企业如何做好产品检验
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摘要：以食品安全产品检验为着眼点，分析了调味品检验应重点控制的环节和检验中的一些细节问题，根本宗旨是保证产品的检验率（100%）、提高检验结果准确率，从而从根本上保证出厂产品的质量。
关键词：产品检验 产品检验率 误差 检验结果准确率
近几年，随着食品安全法的颁布实施，食品质量安全问题越来越成为一个社会热点，引起了社会各界尤其是普通消费者的高度重视。对于食品企业来说，产品质量的好坏是直接关系到其生死存亡的大事，因此做好质量管理和产品检验工作便成为食品企业的重中之重。本人在调味品企业从事质检工作多年，现对如何做好产品检验谈一点粗浅的认识。
对于调味品企业，其主要原料是大豆、小麦、大米等粮食作物及加工品，因此防止粮食发霉变质是原料验收及贮存过程应控制的重点；生产过程中应重点控制制曲过程，防止杂菌等不良微生物的污染，从而防止成品中黄曲霉毒素、铵盐等卫生指标不符合要求。当然产品检验的重点是成品质量的控制，应从各个环节保证所检验出厂产品的质量万无一失。
1 完善的产品检验制度
制度是行为的指南和保障，食品企业要确保食品质量，必须保证所有产品均处受控状态，《食品安全法》也明确规定，食品企业应建立食品出厂检验记录制度和进货查验记录制度。检验制度中应明确规定每种产品的检验频次（出厂产品每批次）、检验项目（细则和标准规定的全部出厂检验项目）、检验判定依据等具体内容，依此作为衡量产品检验率、判定产品合格率的重要指标，杜绝漏检、少检、错检等情况的发生。
2 重视感官指标的检测
感官检测顾名思义就是利用人的视觉、嗅觉、味觉等感觉器官对食品的色、香、味、体等感官性状进行直观鉴定。众所周知，食品质量的优劣最直接地体现在其感官性状上，感官检验不仅简便易行，而且直观实用，尤其当食品中混有杂质、异物、发霉变质或沉淀时，不需进行任何其他的监测分析，仅凭感官就能直观地鉴别出来，这对于调味品来说尤为明显，例如食醋、料酒等产品若处理或贮存不当，夏季高温潮湿季节容易发生二次发酵现象，其发酵初起时是借助仪器检测不出来的，但感官上能明显觉察到其反浑等异常，从而及时作出处理。尤其当食品的感官性状发生微小变化，通过检测手段都难以及时发现时，能够通过感官鉴定予以鉴别；而且通过感官能够较直观地辨别出酱油、食醋等调味品的不同工艺类别，如酿造酱油的高盐稀态和低盐固态工艺，其主要区别在于二者的色泽、香气、滋味、体态，而从理化指标上的区分则不是很明显，因此感官检验有着理化和微生物检验不可替代的优越性，也是消费者选择商品的最主要的着眼点。在食品安全标准中，产品指标的第一项一般都是感官指标，在日常检验时，首先进行的应是感官检验，若感官检验不合格就不必进行理化、微生物检验，可直接判定为不合格产品。
3 认真做好理化、微生物检测，提高检验结果的准确性
对于质检部门，检验结果准确率是考核其工作业绩、工作能力的主要指标，是出厂产品合格的保证。要提高检验结果准确率、减少误差就必须从检测过程的各个方面如检验方法、仪器试剂使用、人员操作、数据处理等各环节加以重视。
3.1 样品抽取，保证所抽取试样有代表性，这是保证检验结果准确的前提。抽样过程必须严格按照抽样规则：粮食等固体原料应分上、中、下三层中的部位分别采样，混合后按四分法对角取样；大罐或大桶盛装的液体、半流体应充分混匀后再采样；瓶装、袋装等小包装食品可根据批号随机取样，取样件数净含量250g以上的不少于6件、250g以下的不少于10件。所抽取样品除留样外应充分混合均匀后备检，其中粮食等固体需粉碎磨细后使用，而测定酱油、食醋等的可溶性无盐固形物、色率等指标时，需先将液体过滤后使用，否则溶于其中的小分子悬浮物杂质会影响最终的测定结果。
3.2 检验方法：每种产品指标的检测方法都在其产品标准中有明确规定，检测时必须严格按标准规定的检测方法进行，因为不同的检测方法之间也存在一定的检测误差，若标准中同时规定了几种方法，则尽量使用第一种仲裁方法。
3.3 检测仪器、试剂的使用。
3.3.1 检测仪器、工具（如移液管、滴定管等）必需按照计量部门规定的检定校准周期及时进行检定，使用时必须严格按使用规程操作。
①分析天平、PH计、分光光度计等是调味品检验常用的检测设备，其校准周期为一年。分析天平应独立放置于固定水平台面上，保证一定的温湿度（温度18-25℃、相对湿度不大于75%）防止震动，使用前应观察其水平状态及调零；PH计及分光光度计应提前打开电源预热30min，PH计应每天用标准缓冲溶液进行标定，分光光度计应每天调透射比零，从而尽量减少测定中的仪器误差。
②检测工具如测定全氮、蛋白质、酒精度等的蒸馏装置一定要保证良好的气密性，检测中出现的异常数据很多是由于装置某环节漏气、气体回收不完全引起的；移液管、滴定管必须沥干并先用吸取液（滴定液）荡洗，防止其浓度被稀释使结果偏高，使用时必须注意规范操作，注意排除滴定管尖端的气泡，每次使用从刻度零开始，可以减少滴定管的刻度误差，读数时滴管要自由垂直并一定使眼睛与液面刻度处于同一水平面，以最大限度减少读数误差。
3.3.2 试剂。化学试剂在理化检验中直接参与化学反应，对测定结果有最直接的影响。化学试剂均有一定的保质周期，使用前要注意其有效期，观察其色泽、性状是否发生改变，如常用的测定氨基酸态氮所使用的甲醛溶液放置时间过长会析出晶体而失效，引起测定误差；测定总酸、氨基酸态氮所使用的NaOH标准溶液的浓度会随时间发生变化，尤其当环境温度高、湿度大时，NaOH标液的浓度会逐渐下降，导致测定结果偏高，因此对这种标准溶液的配制应掌握少配、勤配的原则，并应有定期标定记录，一般一个月要重新标定一次。
3.4 人员操作。人员操作引起的误差因人而异，与其熟练程度、操作习惯、感觉器官敏锐度等有着直接的关系。检验人员必须熟练掌握检验方法和操作规程，尽可能地减少人为误差。
3.4.1 关注环境测定温度的影响。实验室的温湿度应进行有效控制，测定可溶性无盐固形物、酒精等指标时应注意测定温度，进行温度补正；同时温度会影响试剂体积和化学反应速度，进行容量滴定时，尽量使测定温度控制在20℃左右，减少体积误差。
3.4.2 规范滴定操作。滴定操作时应注意：滴定速度每秒3-4滴为宜，不能过快，更不能成液柱流下，尤其接近终点时更应一滴滴逐滴加入，给试剂以充分的反应时间；滴至终点后，须等1秒钟左右使附着在内壁的滴液流下后再读数；读数时注意滴管自由垂直，眼睛与液面刻度保持水平，读取弯月面下缘低点的刻度，终读至少要两次，以减少偶然或过失误差。
3.4.3 为减少人员误差，应重视比对检验。这里所说的比对检验不但是指生产许可所要求的每年一次地与第三方通过认证的实验室进行检验比对，同时应该在本企业实验室内不同的化验员之间定期进行，对比对结果进行认真总结、加以分析，这应该是考核化验员检验结果准确率的重要方法，也是提高产品检验工作的有效途径。
4 做好产品检验的记录和保存工作
《食品安全法》明确规定食品检验记录应当真实，保存期限不得少于两年。对于企业来说，规范完整的产品检验记录不但是产品合格的凭证，而且通过真实而完整的过程检验、最终产品检验的数据，能够为生产工艺的改进革新提供充分的数据信息，可以说，好的质检是生产的眼睛、领导的参谋一点也不为过。
5 结论
随着社会进步、生活水平的提高，人们的健康安全意识也逐步增强，优质安全的食品成为消费者的首选，企业之间的竞争实质上是其产品质量的竞争。食品安全无小事，对食品质量来说只有更好、没有最好，怎么要求都不过分，而作为对产品质量有生杀大权的质量检验人员，身上的责任可说是任重而道远。我们必须以食品安全为着眼点，不断提高职业素养和业务技能，保证出厂产品的检验率达到100%，并保证所抽检产品检验结果的准确性，进而从根本上保障出厂产品的质量安全，做一名合格的质检人员。