现吊虾汤冲出状元菜

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大河锦江饭店是郑州市的元老级宾馆，其中餐厅主营精致粤菜，一直是当地厨师所向往的学习粤菜技法的“课堂”。罗建来自广东湛江，2005年进入大河锦江饭店，掌管厨房的大小事务，用专业所学赋予这间中餐厅地道的粤菜气质。

最近，罗建推出了一组夏日新菜，其中的销售状元是下面这道海鲜汤灼多宝鱼。罗建说，提前吊好的虾汤一经回热，鲜味肯定流失，红亮的色泽也会变得浑浊，所以此菜自推出时就采取“虾汤现吊”的方法，下单后砸虾、煎虾、煮虾、滤渣，同时杀鱼取肉，一气呵成，整道菜10分钟之内准能上桌。

XO酱萝卜糕炒圆贝

制作：1、圆贝150克一片二，加盐和水淀粉上浆；萝卜糕200克改刀成2厘米见方的块。

2、平底锅入油烧热，下入萝卜糕小火煎至六面金黄盛出；平底锅内重新淋油，下入圆贝小火煎至两面变金黄盛出。

3、锅留底油，下葱白段煎至变黄，下红椒片和XO酱炒出香辣味，下入圆贝和萝卜糕块，改旺火翻炒半分钟，调入蚝油、生抽各3克炒匀，勾芡出锅即成。

味型：咸鲜。

海鲜汤灼多宝鱼

制作（8位量）：1、活竹节虾500克氽水，捞出纳盆，用锤子砸碎备用。2、净锅入底油，煸香葱白段，下入砸碎的大虾，中火煎至水汽挥发，此时腥味也随着水汽一同挥发掉，然后倒入清水3000克旺火烧沸，旺火煮5分钟，用漏勺和纱布过滤掉渣子，余下清澈的虾汤约1750克，调入盐、鸡粉和白糖搅匀即成。3、吊虾汤的同时宰杀一条多宝鱼；金针菇、萝卜丝分别用高汤煨人底味，捞出垫入盛器底部；多宝鱼肉改刀成条，加生粉、蛋清、盐、色拉油腌渍上浆，下入沸水快速氽30秒，捞出装入盛器，浇虾汤即成。

味型：咸鲜。

制作关键：大火煮虾，汤色才会红亮；煮虾时间略短，不要超过5分钟，避免鲜味挥发。

同行探讨

杨建华：这样吊虾汤简单易行，不会掺入任何杂味，只有原始的鲜味，非常棒。在多宝鱼的处理上，应该掌握蛋清的用量，多了会遮住鲜味，少了多宝鱼口感会柴。

腊八蒜炒珍菌

卖点：羊肚菌与腊八蒜搭配成菜，菌鲜中带有淡淡的酸香，气味别致。

原料：泡好的羊肚菌100克，腊八蒜150克，白玉菇30克，芦笋段30克。

制作：1、平底锅入油烧至六成热，下入白玉菇煎至黄白相间，盛出备用。羊肚菌、芦笋段一同入沸水快速焯水（水里下盐和白糖），捞出沥干水分备用。

2、平底锅内重新淋油烧至六成热，下入腊八蒜离火煎至切口处变金黄，下羊肚菌、芦笋段和白玉菇，调入蚝油、生抽、盐各3克旺火炒半分钟，勾芡出锅即成。

同行探讨

杨建华：这道菜搭配挺别致，但是腊八蒜有一股刺激的酸蒜味，会不会遮住羊肚菌的特殊茵鲜味？

作者回复：腊八蒜煎了一下，酸气会挥发一些，不会有刺激的味道，也不会抑制羊肚菌的香气。

清酒鹅肝酱海参

卖点：海参内酿入鹅肝酱，浸在清酒汁里，鹅肝一点儿也不腻，走菜时摆在冰面上，视觉又添清凉。

制作：1、发好的活辽参入85℃的热水内浸1分钟，捞出用干毛巾吸干水分，腹内拍少许生粉。

2、鹅肝入纯牛奶浸泡解冻，取出放入真空包装袋，抽真空后放入恒温水浴机，60℃浸煮1小时（用低温慢煮的方法，鹅肝不出油不收缩），取出用刀背压碎成鹅肝酱，取20克酿入海参腹内并抹平。

3、酿入鹅肝酱的海参裹上保鲜膜，入蒸箱蒸1分钟，取出晾凉入自制清酒汁内浸泡1小时即成。走菜时将海参摆在紫苏叶上，跟清酒汁和青芥辣走菜即可。

清酒汁制作：锅入清水1003克，下目鱼花15克煮至释放鲜甜味后捞出不用，调入日本清酒150克、日本寿司酱油150克、味之素25克再次煮沸，晾凉即成。

同行探讨

杨建华：此菜的创意极好，用清酒调味和紫苏叶打底这两处细节尤其到位，清口解腻，值得在夏季推广。