黄油蟹 第11期

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过去我一直以为，江南的大闸蟹是“天下第一蟹”。到了香港这个环球美食的天堂，方才知道自己的眼界太小了。

黄油蟹比大闸蟹身价更高

在香港，来自五湖四海的蟹实在太多了，数不胜数。其中有一种蟹就比大闸蟹身价更高、地位更靓，而且更难觅到——黄油蟹。

每年在大闸蟹上市前的两个月，正值高温酷暑的大热天，黄油蟹便开始登场了。由于黄油蟹的珍贵与稀少，并不是香港所有的酒楼都能见到，只在少数几家知名的如“利苑酒家”、“鸿星酒家”、“陶源酒家”、“竹园酒家”等才能见到，有的酒家还需客人提前预订。

黄油蟹的价格不菲。“陶源酒家”的单只黄油蟹，清蒸的，6两重，开价是488元港币，确实比大闸蟹贵多了。这还不算贵，如果是14两重的顶级黄油蟹，每只开价1 080元港币。如果是全蟹宴，一桌至少就要5 000元，甚至上万元。

于是乎，黄油蟹及蟹宴成了社交场合的一道风景。黄油蟹端上来，仿佛体现了对客人、朋友的一种盛情厚意。

黄油蟹好吃在哪里

我虽然在香港10年，吃过黄油蟹的次数也是屈指可数。一次，有几位家属赴港来探亲，集团老板在“利苑酒家”设宴招待，特地订了清蒸黄油蟹，每人1只。刚端上来，已是香气扑鼻。那蟹，只只红里泛着金光，个大饱满。掰开蟹壳，竟是满满一包胀鼓鼓的金黄色的蟹膏，挤得已经没有了缝隙，连肉里都流着金黄色的油。与大闸蟹的膏黄相比，似是而非，不那么硬，甚至有点糯；肉质也非常鲜美，甜津津的。让人没齿难忘。

近日赴港，正巧是黄油蟹当旺季节，索性对黄油蟹作了点调查。专门走访了几家酒楼，又特地去了上环的批发店。那“专营黄油蟹大闸蟹”的招牌悬空挂着。可是，冷柜里的黄油蟹并不多。

讨教店堂师傅，方才得知，黄油蟹的前身是膏蟹，也就是青蟹中的雌蟹。黄油蟹是一种自然变异的结果，出产的区域也很狭窄，就在珠江口右边的那一片有限的水域。从香港的流浮山一带北上一直到深圳的后海、福永，最远也不超过东莞虎门这一带，方圆不过数百平方公里的水域。这里正是淡咸水交汇，是适合青蟹生长的福地。

青蟹中的雌蟹如何会变成黄油蟹呢？原来，每逢炎夏产卵季节，成熟的青蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，青蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏就分解成金黄色的油质，然后渗透到体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身也呈现出橙黄色，由此被称为“黄油蟹”。

师傅说：“这几天的天气不好，闷热潮湿，就出不了黄油蟹。”所以，虽是出产黄油蟹的季节，如果没有烈日当空，也会出现供应断档，甚至七八天没有蟹可以供应。

美味黄油蟹如何制作

在市场的冷柜里我见到硕大的黄油蟹被薄布带缚紧，动弹不得。让师傅称一称份量，每只足有10～12两。

我仔细看那蟹，外形确实与膏蟹并无两样，但颜色稍有不同，有点橙黄感觉。蟹身很厚实，那蟹壳被顶得老高，仿佛里面盛满了膏与油。

蟹摊上的黄油蟹标价每斤980元港币，比酒家卖的便宜多了。于是便问师傅可否代为加工。师傅告之：“可以，不过你先随处去走走，一两个小时以后再来取。”我不禁奇怪：“蒸一只蟹何必要这么长时间？”师傅笑道：“你不知道其中的奥妙。”

原来，师傅先要用黄酒把那黄油蟹灌醉，之后，又要冷冻1小时。这样做的目的，一是让那蟹不能挣扎，免得断肢折爪，把珍贵的黄油流失；二是冻一冻，可使蟹内黄油相对凝结，不至于流失，食用时也更为可口；三是酒浸之后，那蟹肉蟹油便会香气四溢。因此，酒醉冷冻之后，方能拿去清蒸。

桌上美味的黄油蟹，背后竟还有如此这般的学问，真让我长了不少见识。