岗课证赛融合下的“餐饮服务与管理”课程改革
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【摘要】本文阐述了高等职业教育酒店管理专业“餐饮服务与管理”课程岗、课、证、赛融合的课程改革思路，即以高档饭店餐饮服务职业岗位群所需的综合职业能力为目标；以职业资格证书所对应的知识、技能和素质为导向，以竞赛平台为依托，制定课程标准、整合课程资源、构建系统的课程教学体系、实现内涵实用、丰富的教学过程，提高教学质量的课程改革过程。
“餐饮服务与管理”课程是酒店管理类专业的职业核心课程，培养高档饭店餐饮服务职业岗位群具有综合职业能力的高素质技术技能专门人才。
一、“餐饮服务与管理”课程“岗课证赛”融合的思路
“岗”即岗位；“课”即课程；“证”即职业资格证书；“赛”即竞赛。
1.课岗对接。“餐饮服务与管理”课程以对接课程与职业岗位需求为宗旨；要使课程与职业岗位需求相对接，首先要明确职业岗位需求是什么？即进行准确的综合职业能力分析；在准确的综合职业能力分析的基础上，制定课程标准，构建课程内容，以实现课程与职业岗位需求的对接。
2.课证融通。实行“教考分离”、“以证代考”，通过第三方认证保证考核的客观性，保证毕业生的社会认可度，保证毕业生的就业能力和创业能力。“课证融通”，即从课程的评价体系入手，以职业资格证书所对应的知识、技能和素质为导向，以职业资格证书的要求为标准，寓“证”于“课”，“餐饮服务与管理”课程通过“国家职业技能鉴定”的考核方式评价学生的学习水平，保证教育、教学质量规范化、标准化。
3.课赛融合。虽然各级各类竞赛的目的侧重精英的选拔，但也已经成为检验人才培养水平的重要方式；同时，通过校企合作开展职业技能竞赛，选派选手走出校门参加高级别赛事，有助于开阔师、生视野；提高教育、教学水平。竞赛，作为一种教学手段也有助于调动学生的学习热情。“餐饮服务与管理”课程寓“赛”于“课”――“以赛促训、以赛促学、以赛强技”，提高学生分析与处理问题的能力；提高学生的设计、创新能力；提升人才培养规格。以竞赛平台为依托，令课程改革视野开阔，充满创新动力，而且目标高远。
二、“餐饮服务与管理”课程“岗课证赛”融合课程改革的具体工作
1. 以《国家职业标准》为核心。《餐厅服务员国家职业标准》是根据职业的活动内容，对从业人员工作能力水平的规范性要求，兼顾了全国职业技术水平的整体性和国际可比性。它引导职业教育培训、鉴定考核、技能竞赛等活动。以《餐厅服务员国家职业标准》为“岗课证赛融合”课程改革的核心，保证方向的正确、内容的规范以及起点的高度。
2. 调研职业能力的动态发展。以《餐厅服务员国家职业标准》为基础，结合职业能力动态发展调研，解析高等职业教育酒店管理类专业“餐饮服务与管理”课程具有普遍意义的目标岗位群和它们的典型工作内容，将课程内容与目标岗位（群）的典型工作内容相对应――重构课程内容，根据不同工作内容的特点设计课程模式。
（1）调研目标岗位群。绝大多数不同学历层次的人，面临职业岗位的不同层次（群）；岗位层次不同，往往面对的工作内容有所不同，则需要的知识、能力、素养不同。餐饮职业的基本岗位层次有：①居于层次顶端的总经理进行经营决策；②大型饭店的餐饮部总监主要负责业务管理；③经理级岗位有不同的分工，如餐厅经理、销售经理、采购经理和行政总厨；④领班有总领班、各区领班、传菜领班等；⑤服务员有迎宾员、看台服务员、传菜服务员等。
近年来，许多高档饭店的餐饮部总监由大专学历人员担任，晋升的工作年限在十年左右；但是，调查显示，一般地，大专学历人员难以担当高档饭店总经理的重任（单纯餐饮企业总经理除外）；酒店管理等相关专业毕业生的任职岗位可以向餐厅销售、餐饮采购迁移，但是与厨房岗位有着明显的界限；源于专业特点，服务员岗位是具有普遍意义的职业起点。因此，在密切联系企业实际的基础上，高等职业教育酒店管理专业“餐饮服务与管理”课程具有普遍意义的餐饮职业目标岗位群及职业发展路径是“服务员――领班――餐厅经理――餐饮部总监”。
（2）重构课程内容。重新细分餐饮知识体系与餐饮职业不同岗位任职要求的对应性。餐饮职业不同岗位的典型工作内容不同：服务员及领班的典型工作内容有“摆台及餐前准备”、“接待服务”、“酒水服务”、“上菜服务”、“分菜服务”、“撤换菜品及餐酒具服务”和“餐后服务”等；“餐厅及宴会布局”、“餐、酒、用具配备与管理”以及对人的工作管理（这里“人”指的是下属）是餐厅经理的重要工作内容。其它属于餐饮知识体系的内容，如“厨房生产与管理”属于烹饪类专业的典型工作内容；“餐饮销售管理”、“采购管理”、“库存管理”等亦非高职酒店管理专业岗位群的典型工作内容。从岗位出发，摒弃那些在职业成长路径中不具有普遍意义的工作内容，以目标岗位（群）的典型工作内容为课程内容，突出培养重点。
（3）设计课程模式。“餐厅及宴会布局”、“餐、酒、用具配备与管理”、“摆台及餐前准备”等餐前工作的对象是物，以明确标准、遵循程序为重点，多情景的任务驱动可以作为主要的教学模式。而“接待服务”、“酒水服务”、“上菜服务”及“分菜服务”等餐间工作的对象是人，除程序与标准外，人性化成为教学重点，以实训室的任务驱动教学为基础，案例分析教学可以帮助学生扩展视野、举一反三，顶岗实践则是点石成金的关键一环。
三、总结。教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中曾经强调：“课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。”以“岗、课、证、赛”融合的思路制定课程标准、选取课程内容、设计课程组织形式和教学方法、整合课程资源、构建系统的课程教学体系是一项课程改革的系统工程，必须给予师资、教材、实训条件等方面的综合保障。
参考文献：
[1]潘燕q我国民办本科院校“课证赛”一体化育人模式研究
[J]q经济师，2013年07期
[2]徐涛q基于“岗课证赛一体化”嵌入式专业人才培养模式探
究[J]q科技视界，2013年11月
作者简介：于建澄（1973.1-），女，天津市人，天津滨海职业学院副教授，工商管理、旅游管理专业管理学硕士学位，研究方向：旅游学。