生姜储藏保鲜技术
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生姜除含有一般营养成分外，还含有一些特殊的成分，如姜酮、姜烯、姜酚等，这些成分会产生辛辣和芳香的味道。因此，生姜不仅是一般的蔬菜，还是重要的调味品和中药材。采用恰当的储藏保鲜技术，是保证生姜周年供应、调节市场盈缺的重要手段。通过储藏，可使生姜在淡季上市，增加种植户收入。
一、采收
用于储藏的生姜，一般在霜降至立冬时采收。过早采收的生姜组织柔嫩、含水量较高、辣味淡、不耐储藏；过迟采收，则易在田间受冻。适时采收的生姜，根茎已充分膨大、纤维较多、含水量较低、辣味较重，产品耐储。收获生姜应选在晴天或阴天的早晨进行，雨天和雨后采收的生姜含水量太高，不耐储；最好也不要在日晒下采收，以免日晒过度。一般要求姜块不带泥，采后要在田间稍加晾晒，但不宜在田间过夜。收获后应及时下窖储藏，下窖前把茎连同叶片一并掰掉，并进行严格的挑选，剔除组织过嫩、机械损伤、姜瘟等不耐储的产品。
二、储藏
1.储藏条件： ①温度。生姜是具有典型生理休眠的蔬菜。刚采收的生姜，表皮易脱落，呼吸旺盛，储藏初期容易积热，必须注意保持有效通风，避免生姜热伤。在入储后约1个月内，生姜根茎逐渐老化，皮肉相合不再脱皮，剥除茎叶处的疤痕也逐渐长平，顶芽生长圆。这一过程是加强生姜耐储性的过程，叫作“圆头”。“圆头”期间，要求保持 20℃左右的窖温，还要通风良好。以后适宜窖温为15℃左右，温度低于10℃时易受冷害，温度过高又易加速生姜腐烂及发芽。②湿度。生姜储藏时，适宜的相对湿度为 90%～95%。湿度过低时，生姜易失水萎缩，造成耐储性和抗病性下降；而湿度过高又易发芽或腐烂。所以，生姜储藏期内应特别注意温度和湿度管理。
2.储藏方法：①井窖储藏。在冬季气温较低的地区适合采用井窖储藏。选择土层深、土质黏重的场地挖一个深约3米的井窖，在井窖底部挖两个高约 1.3 米，长、宽各约1.8米的储藏室，每个储藏室可储藏生姜 750公斤。储藏时先用湿沙铺底，将姜块散堆在窖内，一层湿沙一层姜，最后上面再用一层湿沙覆顶。储藏初期因姜块呼吸旺盛，窖内温度较高，不要将窖口完全封闭，要保持通风。初期收获的姜脆嫩，易脱皮，要求温度保持在20℃以上，使姜愈伤部位老化、疤痕长平、不再脱皮。以后温度控制在15℃左右。冬季窖口必须盖严，防止窖温过低。储藏过程中要经常检查，以防姜块发生异常变化。②坑藏。在地下水位较高的地区，一般挖坑储藏。将挖坑挖出的土围在坑口四周，拍实作为土墙，坑底直径 2.0米、坑口直径2.3米、坑深2.3米，每坑储姜量约5000公斤。储量过少时，因受气温影响较大而难以保温。每500公斤生姜中应插入一把用芦苇或细竹捆成的通风束，其直径约10厘米。姜块在坑内散堆至坑口，呈馒头形，姜块上覆盖姜叶并加盖一圈土。以后视气温下降情况分次添加覆土。覆土上方用稻草制成顶盖防雨，四周挖排水沟。储藏初期注意通风散热，防止窖温过高，以后应用土填补裂缝，防止冷空气侵入。此法将生姜储藏越冬后，一次出窖，调运各地供应市场。也可进行二次储藏，储藏时可采用沙藏法和浇姜法。③沙藏。沙藏是将出窖后的生姜与沙层积在窖内，按1层沙1～2层姜块码放成宽度1.0～1.5米、高度不超过1米的长方体垛，每垛约1200～2500公斤。垛中间应插入一把用芦苇或细竹捆成的直径约10厘米的通风束，并放入温度计，可随时测量垛温。垛的四周用湿沙密封，应注意夏季通风散热和冬季覆盖防寒。沙子太干时可以浇水以防止生姜根茎干缩。④“浇姜法”储藏。选略带坡度的地点，上方设置能透光的荫棚，地面放垫木，垫木沿坡向排列。调入的姜经挑选后倒立整齐地排列在漏空的筐内，筐码在垫木上，一般为2～3层。荫棚四周设风障。以后视气温变化情况每天向姜筐浇凉水1～3次，每次必须浇透，使之维持适当的低温高湿环境，促使生姜发芽生长，维持正常的代谢机能，使根茎基本不变质。最后有的茎叶可达0.5米高，叶色葱绿。入冬后，茎叶自然枯黄，此后应将原筐转入储藏库，注意防冻，使姜块再次越冬后供应至春节之后。在浇姜期间，如果发现姜块发红，表明根茎即将腐烂，应及时处理。
三、防病害
1.侵染性病害：①姜腐烂病。又称姜瘟，为假单孢杆菌属病原细菌侵染引起，该病不仅在田间发生，也可在储藏期发生。受害生姜的根茎病部初为水渍状、黄褐色，继而失去光泽、软化腐烂，最后仅留外皮。此时，腐烂组织变为白色黏稠汁液，有恶臭气味。病菌繁殖的最适温度为28℃。该病的防治措施主要是：搞好田间管理；生姜入窖前进行严格挑选，剔除带菌病块；采收、运输过程中避免机械损伤；储藏过程中应加强温湿度管理。②霉菌病。霉菌病是在生姜表面出现一层黑斑块或烂皮，在块茎受伤、环境又适宜的情况下容易发生。随着病情的发展，白霉菌和黑霉菌逐渐向块茎内渗透。防治方法是做好储藏窖的消毒工作。目前，常用的消毒方法是烟熏和在窖内撒施一定量的生石灰两种方法，简单易行，效果明显。
2.生理病害：生姜在储藏过程中，由于冷热不均，通风不当，冷空气突然进入储藏环境，使生姜在生理上发生劣变而受冻，这是一种由低温引起的生理病害。受冷害后的姜块呈水渍状，严重时很快就腐烂变质。防治方法要注意三个方面：一是在生姜生产过程中应注意不能采收过迟，避免田间受冻；二是在储藏过程中应注意天气的变化，加强防冻保暖措施；三是储藏温度下降到8℃左右时，要在姜窖上面盖上稻草保温，开始盖5～7厘米厚的稻草，以后随温度的下降逐渐加厚稻草，最后盖上泥土。
（湖北 殷莉）