陕菜饮食文化谈薮
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陕菜 中国最早的菜系
由于陕西地处古秦国统治的中心地面，所以陕菜也被称为秦菜。此处所讲“菜系”，指一个系列的综合风貌，非个别食品、制法以及其他零星特点。一个菜系，必须包括烹饪原料系统、烹调加工方式方法（技艺）系统、味型特点（包括口感）、产品系列、消费方式、有关的理论等等在内的方方面面。我们依据的是以《周礼》等为代表的先秦典籍，这里强调的是，西周之前有菜，但还未形成像《周礼》式的完整系统以及饮食文化，关于后者如饮食组织管理机构、各种礼仪及习俗规定的座位排序、卫生要求、注意事项以及原料挑选、取料原则、加工工艺、食料配比、消费方式、食医食疗、四季养生理论等等。
以往研究《周礼》以及其他先秦典籍所反映的饮食文化，往往是从把西周的饮食文化作为历史上大中国、中华饮食文化的角度进行探索的。实际上，《周礼》饮食文化即西周饮食文化是儒家肯定的，奠定了中国历史DNA的“礼”“乐”文化，它“始诸饮食”，同时也是“始诸陕西”。这个菜系的的上限距今3000多年，其代表是“西周八珍”。饮食文化著名学者、扬州大学烹饪系教授陶文台先生认为，中国四大菜系至宋代才实际形成，而《周礼》菜系的形成，开始于公元前11世纪。陶先生说：“西周‘八珍’，是当时宫廷菜肴的典式”，即典范样式，范围涵盖了西迄秦晋、东至齐鲁的整个黄河中下游流域，取料以关中和西北的“陆产”为主。
从西周到隋唐，西安有1600多年的建都史。中国的奴隶社会、封建社会的最辉煌时代都在陕西，作为全国政治、经济、文化的中心，西安是天下最瞩目的地方。全国最顶尖的烹饪原料、最杰出的烹调大师都集中于古代的长安地面。以《周礼》为首、先秦古籍中记载的中国第一个系统完整的烹饪体系――宫廷菜系首先诞生于古代的西安。
外地人都说陕西的“”（音蝶，即吃）一词特别古老、很有力度，代表了西北人的“虎狼之吃”，它最早就出现在《周易》中。直到现代，陕西民间的味型口感还以“西周八珍”所记载的为主，讲究酥烂香醇，咸辣酸香，但用麻不出头，辣而不酷，酸而不烈，而陕西人依旧把吃叫做“”。
陕西烹饪的起点高，一旦失去宫廷平台，绝大多数食品名贵的原料、复杂的制法，在社会大众中无法普及，从公元907年唐朝灭亡以后，中国的政治中心、经济中心先后东移、南移、北移，又一个1000年过去了，西安、陕西在中国饮食文化中所闪耀的的光辉不再。渐渐地，它掀起的狂涛波澜从人们的视线里消失，人们逐渐忘记了西安在中国烹饪史上曾经领先了整整1000多年！
到陕西一饱口福
陕西的饮食品种传到今天，风味品种蔚为大观。以1999年出版的《陕西烹饪大典》为例，精选菜肴就有700多种，面点小吃200多种。从地域上归纳为关中、陕北、陕南三个系列；从流派上归纳为宫廷官府菜、市肆商家菜、清真菜、寺院菜、民间菜等等。其中著名的，面点小吃如牛羊肉泡馍、肉夹馍、陕西米面皮、饺子宴、岐山面、葫芦头、菜豆腐、羊肉饴铬、贾家包子、石子馍、腊牛羊肉、水晶饼、琼锅糖等等；菜肴如葫芦鸡、奶汤锅子鱼、煨鱿鱼丝、温拌腰丝、三皮丝、金边白菜、带把肘子、商芝肉、爆双脆、白血海参、秦巴四珍、八宝鳖、水磨丝、蜜汁轱辘、枸杞银耳汤等等；商贾菜中最著名的如瓤金钱发菜、清真菜中如波斯羊腿、寺院菜中如酸辣土豆丝、醋溜豆芽、浇汁素丸子等等。其实，还有很多没有收进来，小吃如陕北的软馍，商洛的糊米茶、锅溜子，渭南韩城的过桥馄饨、肉炒拨刀，合阳的辣子豆腐，蒲城的辣子模糊，安康、汉中的巴山合渣、包谷浆巴、岐山锅盔、长武锅盔、西安柿子面锅盔、汉中油旋锅盔等；菜肴里有用石子烹制的石头肉、白石汤等。
改革开放以来，陕西烹饪界还研究开发了很多新品种，如仿唐宴、蝎子宴、长安八景宴、泡馍宴、饺子宴、面宴、魔芋宴、清真宴、罗汉宴等等，很多陕菜饮食推到了西安，如安康的莲花餐饮（配合演出资阳民歌）、陕北的民间饮食（荞麦园、金延安、兰花花，配合演出陕北民歌）、渭南蒲城的水盆羊肉，永明岐山面等，西安最早经营羊肉泡馍的“天锡楼”也重新开张了。要想吃到正宗的陕菜，在西安可以到西安饭庄、大唐博相府、莲花皇冠店品尝到贵族式的高级陕菜，可以到素食香膳、素心铭等店品尝陕西素食；可以到同盛祥、德发长、老孙家、坊上人、安德坊、春发生等店品尝牛羊肉泡馍、饺子宴、葫芦头泡馍等特色食品，也可以到户县饭店、街头小餐馆、饮食小铺小摊、夜市上品尝经济实惠人挤碗大而又解馋的大众陕食。
博大精深的陕西饮食文化
即使现在的陕西家常饮食，还颇有周秦汉唐的遗韵。例如被确认为中华名小吃的“泡泡油糕”，唐代原是皇宫之食，名“见风消”；现在民间的“菠菜面”，前身就是杜甫在诗中赞扬的“槐叶冷淘”；魏征喜欢的“醋芹”发展为现在民间的“浆水菜”……“臊子”二字有人写作“哨子”甚至“嫂子”，错了。不说更早的写法，即使明代成书的《水浒》，也有“臊子”一物。名菜叫花鸡、三套鸭、烤乳猪由西周“炮豚”和唐代“浑羊殁忽”演变来的；勾芡全国各地在用，它是西周的发明；炒菜在西方人看来像变魔术，而火焰熊熊的“飞火炒菜”、上下颠簸的“花打四门”“倒卷珠帘”是陕西厨师创造出来，不是为了表演，而是使菜肴品质更佳的方法；陕西“炝”法是一绝，而渊源在哪里？就是“西周八珍”中的“淳”和“沃”；其余如挂糊的“侉炖”、制汤的“濡”、浸泡烹调的“渍”和“湛”、捶打制作食品的“捣服”、粟米羹的源头“酏”和“糁”以及“蒸”“瓤”等都是“西周八珍”孕育的的后代。饮食文化界一致认为先秦时代烹饪理论总结就是《吕氏春秋・本味》篇，代表了中国先秦烹饪的最高成就，也是在陕西这块沃土上孕育和成长起来的。