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陕菜饮食文化谈薮

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陕菜 中国最早的菜系

由于陕西地处古秦国统治的中心地面,所以陕菜也被称为秦菜。此处所讲“菜系”,指一个系列的综合风貌,非个别食品、制法以及其他零星特点。一个菜系,必须包括烹饪原料系统、烹调加工方式方法(技艺)系统、味型特点(包括口感)、产品系列、消费方式、有关的理论等等在内的方方面面。我们依据的是以《周礼》等为代表的先秦典籍,这里强调的是,西周之前有菜,但还未形成像《周礼》式的完整系统以及饮食文化,关于后者如饮食组织管理机构、各种礼仪及习俗规定的座位排序、卫生要求、注意事项以及原料挑选、取料原则、加工工艺、食料配比、消费方式、食医食疗、四季养生理论等等。

以往研究《周礼》以及其他先秦典籍所反映的饮食文化,往往是从把西周的饮食文化作为历史上大中国、中华饮食文化的角度进行探索的。实际上,《周礼》饮食文化即西周饮食文化是儒家肯定的,奠定了中国历史DNA的“礼”“乐”文化,它“始诸饮食”,同时也是“始诸陕西”。这个菜系的的上限距今3000多年,其代表是“西周八珍”。饮食文化著名学者、扬州大学烹饪系教授陶文台先生认为,中国四大菜系至宋代才实际形成,而《周礼》菜系的形成,开始于公元前11世纪。陶先生说:“西周‘八珍’,是当时宫廷菜肴的典式”,即典范样式,范围涵盖了西迄秦晋、东至齐鲁的整个黄河中下游流域,取料以关中和西北的“陆产”为主。

从西周到隋唐,西安有1600多年的建都史。中国的奴隶社会、封建社会的最辉煌时代都在陕西,作为全国政治、经济、文化的中心,西安是天下最瞩目的地方。全国最顶尖的烹饪原料、最杰出的烹调大师都集中于古代的长安地面。以《周礼》为首、先秦古籍中记载的中国第一个系统完整的烹饪体系――宫廷菜系首先诞生于古代的西安。

外地人都说陕西的“”(音蝶,即吃)一词特别古老、很有力度,代表了西北人的“虎狼之吃”,它最早就出现在《周易》中。直到现代,陕西民间的味型口感还以“西周八珍”所记载的为主,讲究酥烂香醇,咸辣酸香,但用麻不出头,辣而不酷,酸而不烈,而陕西人依旧把吃叫做“”。

陕西烹饪的起点高,一旦失去宫廷平台,绝大多数食品名贵的原料、复杂的制法,在社会大众中无法普及,从公元907年唐朝灭亡以后,中国的政治中心、经济中心先后东移、南移、北移,又一个1000年过去了,西安、陕西在中国饮食文化中所闪耀的的光辉不再。渐渐地,它掀起的狂涛波澜从人们的视线里消失,人们逐渐忘记了西安在中国烹饪史上曾经领先了整整1000多年!

到陕西一饱口福

陕西的饮食品种传到今天,风味品种蔚为大观。以1999年出版的《陕西烹饪大典》为例,精选菜肴就有700多种,面点小吃200多种。从地域上归纳为关中、陕北、陕南三个系列;从流派上归纳为宫廷官府菜、市肆商家菜、清真菜、寺院菜、民间菜等等。其中著名的,面点小吃如牛羊肉泡馍、肉夹馍、陕西米面皮、饺子宴、岐山面、葫芦头、菜豆腐、羊肉饴铬、贾家包子、石子馍、腊牛羊肉、水晶饼、琼锅糖等等;菜肴如葫芦鸡、奶汤锅子鱼、煨鱿鱼丝、温拌腰丝、三皮丝、金边白菜、带把肘子、商芝肉、爆双脆、白血海参、秦巴四珍、八宝鳖、水磨丝、蜜汁轱辘、枸杞银耳汤等等;商贾菜中最著名的如瓤金钱发菜、清真菜中如波斯羊腿、寺院菜中如酸辣土豆丝、醋溜豆芽、浇汁素丸子等等。其实,还有很多没有收进来,小吃如陕北的软馍,商洛的糊米茶、锅溜子,渭南韩城的过桥馄饨、肉炒拨刀,合阳的辣子豆腐,蒲城的辣子模糊,安康、汉中的巴山合渣、包谷浆巴、岐山锅盔、长武锅盔、西安柿子面锅盔、汉中油旋锅盔等;菜肴里有用石子烹制的石头肉、白石汤等。

改革开放以来,陕西烹饪界还研究开发了很多新品种,如仿唐宴、蝎子宴、长安八景宴、泡馍宴、饺子宴、面宴、魔芋宴、清真宴、罗汉宴等等,很多陕菜饮食推到了西安,如安康的莲花餐饮(配合演出资阳民歌)、陕北的民间饮食(荞麦园、金延安、兰花花,配合演出陕北民歌)、渭南蒲城的水盆羊肉,永明岐山面等,西安最早经营羊肉泡馍的“天锡楼”也重新开张了。要想吃到正宗的陕菜,在西安可以到西安饭庄、大唐博相府、莲花皇冠店品尝到贵族式的高级陕菜,可以到素食香膳、素心铭等店品尝陕西素食;可以到同盛祥、德发长、老孙家、坊上人、安德坊、春发生等店品尝牛羊肉泡馍、饺子宴、葫芦头泡馍等特色食品,也可以到户县饭店、街头小餐馆、饮食小铺小摊、夜市上品尝经济实惠人挤碗大而又解馋的大众陕食。

博大精深的陕西饮食文化

即使现在的陕西家常饮食,还颇有周秦汉唐的遗韵。例如被确认为中华名小吃的“泡泡油糕”,唐代原是皇宫之食,名“见风消”;现在民间的“菠菜面”,前身就是杜甫在诗中赞扬的“槐叶冷淘”;魏征喜欢的“醋芹”发展为现在民间的“浆水菜”……“臊子”二字有人写作“哨子”甚至“嫂子”,错了。不说更早的写法,即使明代成书的《水浒》,也有“臊子”一物。名菜叫花鸡、三套鸭、烤乳猪由西周“炮豚”和唐代“浑羊殁忽”演变来的;勾芡全国各地在用,它是西周的发明;炒菜在西方人看来像变魔术,而火焰熊熊的“飞火炒菜”、上下颠簸的“花打四门”“倒卷珠帘”是陕西厨师创造出来,不是为了表演,而是使菜肴品质更佳的方法;陕西“炝”法是一绝,而渊源在哪里?就是“西周八珍”中的“淳”和“沃”;其余如挂糊的“侉炖”、制汤的“濡”、浸泡烹调的“渍”和“湛”、捶打制作食品的“捣服”、粟米羹的源头“酏”和“糁”以及“蒸”“瓤”等都是“西周八珍”孕育的的后代。饮食文化界一致认为先秦时代烹饪理论总结就是《吕氏春秋・本味》篇,代表了中国先秦烹饪的最高成就,也是在陕西这块沃土上孕育和成长起来的。