大气总厨 第10期

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倪嘉泉：

1972年生于上海，1991年入行，师从雷鸣，历任远洋宾馆、南京俏江南、金山农村新天地、金山金奥大酒店（体育宾馆）、上海东鼎宾馆厨房管理员、厨师长、行政总厨。

倪嘉泉是“科班”出身，善于捕捉原料特性，对市场新生菜品有敏锐的“触觉”，并擅长成本毛利控制，也是一位优秀的厨房管理人才。

在任职期间，他曾接待过中国国家足球队、澳大利亚国家队、世界沙滩排球队金山站比赛选手以及中日韩U19国家队等。

丁亥年（2007年）仲夏，忘年交赵俊驾车带着我全家去往金山廊下金山农村新天地——他履新一年的特大餐厅。一万平方米的“大棚”里没有空调，却凉爽如春，中午就在可以容纳百余桌模拟自然环境的就餐处吃饭。

说是农村新天地的农家菜，却土而不粗，因为赵总原来在远洋宾馆等处供职，带过来的厨师队伍是做宾馆菜出身，故菜肴色香味俱佳。这时，家人说刚上的“金秋五丰登”蛮好吃。有麦粒、豌豆粒、玉米粒、螺蛳肉等，特别鲜美、耐嚼。我问：“谁想出来的，这么做？”赵总笑着说：“一会忙过后，请他出来。”过不久，一位年轻的胖胖的大厨站在我面前，问：“老师找我？”

初识阿倪

胖大厨说：“我叫倪嘉泉，大家叫我阿倪，现在是这里的厨师长。”那天还有一个“螺蛳吞老鸭”也是阿倪的杰作。世上只有老鸭吞螺蛳，下肚以后鸭蛋又大又好，哪有螺蛳吞老鸭的？其实，包括“金秋五丰登”在内，都是金山农村新天地自产食材，螺蛳也是鱼塘里摸的野生螺蛳，鸭子从小就在这里养殖，拿来宰杀，加上螺蛳，用土酱油红焖，你说好吃不好吃？桌上还有一个“金盆山芋比萨”，用自产的紫山芋做成“比萨”，新奇又好吃，孩子们更爱吃。

而后，我又去廊下多次。后来，阿倪又跟着赵总转战金山金奥大酒店（体育宾馆），任行政总厨，我也去吃过硕大无比的“牛气冲天”（牛头一个）。等到再见面时，已经是在斜土东路198号（南路口）东鼎宾馆的“鼎圣酒楼”。我对荣任总厨的阿倪说：“不要再东奔西跑了，坐下来，好好讲讲你的从厨经历。”

一路顺风

倪嘉泉1972年生于上海，1991年就读曹杨旅游学校烹饪专业，一年后到上海远洋宾馆实习，师从雷鸣。阿倪的这位师傅只比他长五六岁，身手不凡。雷鸣的师傅吴庭芳是海派扬帮泰斗莫有才高足。雷鸣悟性好，手艺精，当时任远洋宾馆行政总厨。阿倪后来又有了一位本帮师傅冯大方。阿倪牢记师爷吴庭芳和师傅的教诲：“作为厨师，除种菜以外，厨房里一切活计都要会做，如发豆芽、发蚕豆，不要假手作坊。”

在远洋宾馆做了整整10年，又到了南京俏江南当了5年厨师长，那是一个为食堂备餐的餐馆。直到赵总去了金山后，他才告别南京，来到金山廊下。

廊下可是一个让阿倪能够大发挥的场所。大多数食材自己生产，或者就地取材，加以宾馆菜的厨艺，一下火了起来。有一次双休日去，客人太多，我们等了个把小时才吃到饭。赵总还安排司机吃了饭让我快走，因为我坐的餐桌也要“翻台”了。

阿倪率领众兄弟在厨房里忙得汗流浃背。“清蒸土鸡”盛在木盆里上桌，那个鸡香，一下子将舌尖带回到几十年前。还有土猪腌的咸肉，类似今之“刀板香”，蒸好一尝，太香太鲜！肥肉肥而不腻，瘦肉精而滋润。有位老领导一下吃了4块才解馋。那边自养的山羊特别香。有些时候我的眼睛不好，阿倪烧好羊肝，一小包一小包冻起来，让我带回去，想吃时拿出来一解冻就可蘸料吃，立时平肝明目。春天腌笃鲜受欢迎，我看见池塘里鹅很肥，叫他们宰杀后，一小半暴腌，鲜鹅和咸鹅代替猪肉，这个“鹅版腌笃鲜”十分抢手，以致做成小包装，加上汤，冻起来让客人带回去，随时化开一烧开就可品尝。后来他们到了体育宾馆，在金山石化地区，隶属国家体委。国家队运动员来上海训练，吃住都在里面。阿倪后来告诉我，运动员不吃猪肉，不吃动物内脏，只吃牛羊肉，鸡蛋吃得多，茭白鳝丝还是蛮喜欢吃的。我问：“八宝辣酱里有猪肉丁，怎么办？”阿倪说：“改用鸡丁。”2009年我66岁生日，按风俗要吃女儿烧的66块肉。而我只有儿子，结果沪上66位大厨每人为我烧一道肉菜。阿倪的作品是牛头做成的“牛气冲天”，让祝寿的10桌客人惊叹不已，放开胃口大嚼。

再铸辉煌

到了东鼎宾馆，那是老板（南汇人）自己盖的宾馆，刚开始以招待朋友为主，后来也面向社会。阿倪当然以许多新菜让我舌尖惊艳。就拿最近一次来说，一上桌冷菜是个“凉拌茼蒿”，这倒没什么稀奇，吃得多了。但过一会上了个炒菜，很嫩，是用茼蒿的杆子炒的，就利用食材，让我对阿倪刮目相看。还有用雪菜烧昂刺鱼，汤鲜得不得了。“猪下水拼盘”，是将白煮的猪肝、猪肚、猪肠、门腔（猪舌）、猪心拼成一盘，这样的冷菜令人想起几十年前弄堂里方凳为“桌”，坐在小矮凳上吃的下酒菜。最后是“羊肉煎饺”，亏他想得出，敢将有膻味的羊肉处理得干干净净来包饺子，还煎出来端在你面前！

赵总走到我面前，笑吟吟地问：“老师，如何？”我说：“凭这个架势，我的第一次‘佳宴’放在您这里。”用大拇指指一指阿倪，“让他掌勺，再请周大厨串几个‘嗲菜’进来。可惜，10人一桌真怕坐不下。”赵总说：“坐不下主桌的，隔壁再开一桌，吃的东西一样，就是听不到您的讲解。”

我一拍桌子：“好，就这么定了！”