菜真贵!但贵得有道理
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上海百草传奇揭开酒店高利润奥秘：创意就是“黄金甲”
特邀探访/珊珊著有《吾三吾四的味觉人生》，美食博客点击量过百万
一盘凉拌西红柿能卖多少钱？5元？10元？20元？在“百草传奇”，这盘西红柿被卖到35元，因为它现在的名字叫“首乌番茄”。看看他们的菜单：
黄金山药３５元/份
当归羊排70元／２根
藻翅扇贝王1５元／只（注意，是一只扇贝）
羊肚菌松茸鸡汤110元／盅
……
菜价这么昂贵，食客能买账吗？总经理杨纪昌说：我们这家店看起来觉得很贵，但真的是客似云来啊，每天晚上要营业到凌晨２点。
菜贵又能卖得抢手，奥秘在哪里？珊珊亲临探访一番，得出一个结论：
百草传奇创立于2002年３月，在５年半时间内，这家店内面积为２５０平方米、约１1０个座位、客流量每天平均为４００人的中式创意餐厅，已经成为上海新天地这一高消费场所的有名风景线，每天来这里排队吃饭的人络绎不绝。
是创意给菜品成倍、几十倍地增加了附加值。
珊珊和总经理杨纪昌
定位创意：活得更中国
杨纪昌先生是在2000年7月来上海创业的，作为一位台湾商人，目光看中的是上海新天地广场，一个被中外游客公认为领略上海历史文化和现代生活形态的最佳去处。外国人来中国，就是要看中国的东西！杨纪昌决定让国外的观光客吃到代表中国文化的美食。切入点是：把中国几千年传统的养生文化融入到美味佳肴中去。如今，来的客人中大约６０％是外国人。
百草传奇的宗旨是：吃得有文化，活得更中国。
文化创意：百草文化廊
百草传奇的外厅有一条“百草文化廊”，展示着一系列草药真品及四时养生常识，图文并茂地将中药的来源、历史以及百草的奥妙呈现出来。无论是神农氏的传说、四季与人的关系、天地五行与人的相生相克，都含义深刻而趣味盎然。
经营创意：药补不如食补
“不是说是药三分毒吗？”珊珊问杨总。他说，这个消费者大可放心，首先，他们每年支付一定的报酬，从上海中医院特聘专家作为菜品监制，每设计出一道新菜，都请中医师审核中药的功效、配比；其次，在菜中用的分量很少，是养生而不是治疗，是食补而不是药膳。为了保证餐厅推出的每一道菜不但要色、香、味俱全，还要有养生的功效，他们对每一道菜都进行了严格的试吃和筛选才推出。
杨总说：我们是想把健康的饮食概念灌输给每一个顾客，除了不一样的材料以外，我们讲究的是“少盐、少糖和少油”，每道菜都绝对不会放味精，希望能“吃出健康，而不要吃出负担”。
服务创意：细节见精巧
杨总开店讲究的是“让顾客有一试难忘的感觉”，这里的烟灰缸、调理罐和餐具都是专门从宜兴订做的，就连杯子的摆放都费尽心思，为了避免顾客在用餐时用错茶杯，他们摆在每一个位置的杯子都不一样。因为来这家店的顾客多为外国人，所以老板就专门把餐座设定为方形，迎合西方人的习惯，而且在每张餐桌上都放置了一只射灯，让顾客在品尝美食的同时，可以欣赏那美食的色香味。
对百草传奇，中老年人觉得它很怀旧，年轻人觉得它很时尚；外国人觉得它“很中国”，中国人觉得它“很洋派”。这家店，珊珊觉得他们做得很成功，成功在于不单单是他们的理念创新，走养生路线，而且他们打造的是高消费、高标准的精品思想。菜品做得一丝不苟，服务非常的周到，地处上海最高消费的新天地广场，集天时、地利、人和于一体，造就了这家店的成功。
推广思考：
吃饭的时候，杨总问了珊珊一个问题，像他这样的店，在外地开有没有市场呢？
相信各地的大厨看了这组文章之后也有相应的思考。这类养生餐饮在我国台湾有很好的传统。杨先生把它引进内地，并且走高档路线，开在上海外商区，选点准确。大陆厨师要学养生菜，可以多吸收一些台湾饮食业方面的信息，借鉴先进经验，同时综合考虑当地的饮食习惯和消费水平，确定准确的市场定位，先走一步，也许就能抢占先机。
跟珊珊去看百草传奇
餐厅四周摆设了许多盆栽和名贵的药材，营造既古典又现代的文化气息，在装饰上运用了中国传统特色的书法。（图1）
知道这是什么吗？呵呵，是调味罐。大家是不是很好奇怎么把调味料放进去呢？开口就是在罐底下。（图2）
座位上一个人的杯子是方的，另外一个人的杯子就放圆的，这样就可以避免因为坐得近而把杯子搞乱……（图3）
餐厅中还有美女现场表演。（图4）
百草传奇的厕所就是曾经被众多传媒采访过的“上海最有创意的厕所”之一，外门是扇写满中国书法的毛玻璃。里面是一片“百草”的天下，让顾客在如厕时也有一番享受。（图5）
唐益从厨18年，致力于在传统基础上开发创意养生菜，受到海内外媒体关注，上海光线传媒、韩国电台和日本语情报志《上海》对他做过专题报道。
百草传奇菜品
特别提醒：1、以药入菜是必须慎之又慎的，如果你也想探究养生菜的制作，请确保有专业人士的指导。2、菜谱中的中药都是由中药店加工好的干药材，一般是小块，不用改刀。3、所有中药材都是要预先蒸制的，药材和水的比例大约是1：10。一般只用蒸好的药汤入菜，有时带点药材，让食客看到货真价实。
黄金山药
售价：3５元/份
珊珊品菜：山药味甘、性平，具有健脾补肺、益胃固肾益精等功效。这道菜手工精细，白净的山药被染成美丽的金黄色，口感香脆酸甜，几乎是每位食客必点的冷菜。
原料：山药10斤（批量制作）。
调料：白醋50克，藏红花4克，甘草60克，果珍粉（甜味）1000克。
制作：1、甘草、藏红花加纯净水80克覆膜蒸40分钟，蒸出甜味和颜色，放凉备用。2、山药去皮切10厘米长的条，锅内烧开水，加白醋，汆水后浸入冷水中，反复冲洗至没有粘液。3、凉后的药汁加入果珍粉调开，加入冰块，放山药条浸泡14小时，前后翻动两次使上色均匀。4、整齐装盘后，淋上少许汁即可。
技术解说:山药应选用沙土生长、松脆度好的，根部呈扁形的质优。黄土中生长的因为太硬、淀粉量大，熟后发面，不宜做这道菜。
陈凯奕点评:过去有黄金山药这道菜，是用橙汁将山药浸泡成黄色而成，这道菜中用了藏红花和甘草，突出了养生菜的特点。
藻翅扇贝王
售价：１５元/只
珊珊品菜：大大颗的扇贝配着粉丝、葱粒，鲜美得无懈可击。大家知道这道菜为什么那么贵却受到那么多人的推崇吗？
一是这道扇贝菜的用油，是粟米油。这种油不含胆固醇，对于心血管疾病有很好的预防效果，质量上仅次于橄榄油；二是这粉丝跟普通的粉丝不一样，是素食鱼翅！这可是养颜珍品，富含海藻胶质，口味新颖。
原料：扇贝王6只，发好的素食鱼翅30克。
调料：黄芪6片，西洋参6片，玉竹10克，姜1块，山贼酱30克，盐、鸡粉少许，粟米油10克，香葱花少许。
山贼酱：一种日本调料，味道类似黑椒酱，但复合味比黑椒酱好。我们从食材供销商进货，每大桶价格为170元，约2公斤。
素食鱼翅：不是普通的人造鱼翅，产自广东，由海藻提成，一包约200克，售价40元。
制作：1、黄芪、西洋参、玉竹、姜1块拍松，加10倍水覆膜蒸10分钟后待用。2、扇贝去壳取肉，放入药材汁水中泡10分钟去腥。3、素食鱼翅用冷水泡透，加入盐和鸡粉少许（不要放多，保留素翅的基本味），放入扇贝壳内，扇贝横截一刀不断，掰开放素翅上，淋上山贼酱，上笼蒸3分钟取出。4、锅放粟米油烧热，爆香葱花浇上即可上桌。
陈凯奕点评：一般做海鲜很少用药材，此举可算大胆创新，做法合理，应该是可以推广。
山贼蒜片牛眼肉
售价：118元中份/188元大份
珊珊品菜：很多外国人都很喜欢这道菜，可能他们都喜欢看烈酒点燃的表演吧。不过珊珊实在太饱了，吃不下了……
原料：AAA级牛眼肉250克，大蒜片80克。（我们选用大连产的极品牛肉，传说这种牛喝啤酒、听音乐、享受按摩，其实没有这么玄乎，不过经科学培育牛的脂肪在肌肉中均匀形成“高密度的大理石纹”，又称“啤酒雪花牛肉”，用日本进口牛肉也可以。）
调料: 黄精10克，西洋参3克，老抽3克，黄油20克，红葡萄酒15克，山贼酱30克，伏特加酒30克。
制作：1、把牛眼肉切成拇指大小的块，加黄精、西洋参熬成的汁100克（药材加10倍水蒸半小时）和老抽腌渍。
2、锅中放少量油，用小火煎眼肉至六成熟（西餐做法，带血断生），盛出。
3、用黄油炒香蒜片，放眼肉，烹红酒，加山贼酱翻至肉断生即可，起锅装入锡纸碗中，放盘中，盘边淋上伏特加酒，上桌点燃，酒香四溢。伏特加酒可用其他能点燃的高度白酒代替，用酒香和火焰营造就餐气氛。
陈凯奕点评：黄精具有壮阳功效，味道发苦，熬出的汤汁容易发黑。从照片上看这道菜的确颜色较深，用如此高档的牛眼肉做菜，最好保持它的原汁原味，所以建议减少药的用量，也不要放老抽，放一点点盐和胡椒粉即可，注意成菜的颜色效果。
首乌蕃茄 售价：35元/份
珊珊品菜:首乌具有补益肝肾、益精血、壮筋骨等功效。平凡的西红柿和何首乌、黄芪搭配一起，身价立刻扶摇直上。笔者曾多方探求这道菜的成本，店方只是笑而不答，说酒店的房租、装修、服务等都要算在成本里的，所以菜价就不算贵啦。
原料：番茄300克。
调料：何首乌5克，黄芪1片，金狮糖浆60克。
制作：1、金狮糖浆、小块何首乌、黄芪放小碗中，不加水，覆膜入蒸箱蒸一小时，凉后待用。2、番茄入开水中烫10秒钟后，泡入冷水撕去外皮，切大片装盘，放冰箱冷藏。3、上桌时浇入少量凉的首乌糖汁，点缀一点首乌装盘即可。
技术解说：金狮糖浆看起来像麦芽糖，不像糖那么甜，有特殊香味。这道菜选用金狮糖浆是因为色、味和浓稠度恰好，可以中和黄芪和首乌的药味。
陈凯奕点评:这道菜做法不错，我个人感觉番茄去不去皮无所谓，不去皮可以使番茄成型好，看起来更有新鲜度。另外，用花旗参配何首乌做菜也不错。
当归烤羊排售价：７０元／２根
珊珊品菜：这道菜是“百草传奇”的招牌菜，选用内蒙古的外销级羊排，用当归腌制后制作，咬上去清脆而鲜美，具有去除身体内的湿气和毒气之功效。
原料：内蒙羔羊排10斤。（这是批量做法，每根羊排大约120克。图片中就是2根羊排。）
调料：当归汁水150克（当归50克加川芎10克，加纯净水600克覆膜蒸40分钟即可），鸡蛋5只，盐5克，鸡粉10克，辣椒粉20克，南乳15克，黄咖喱10克，花生酱100克，吉士粉10克，蜂蜜5克，白芝麻10克，生粉、辣椒油少许，孜然粉20克。
制作：1、羊排自然解冻后，修去边上筋膜，用刀背拍松。2、盆内打入鸡蛋，加入当归汁水，依次加入调味料，放羊排拌匀，最后洒上辣椒油腌渍2小时。3、锅入粟米油，用小火把羊腿煎熟至金黄，或入烤箱烤制成熟，装盘，用锡纸包在顶部，撒上孜然粉即可。
技术细节:1、这道菜有西餐的特点，煎时可以不必太熟透。2、如果用烤箱烤制，下面垫洋葱丝，根据羊排厚度定烧烤时间，一般上下火250度，20分钟左右即可。3、白芝麻不是煎时再撒，而是和生粉一起粘在羊腿上。腌制时加蛋黄的目的是便于挂粉。
陈凯奕点评：当归一般用来熬汤，这道菜用当归汁烤制羊排，做法比较奇特，去除膻味效果不错，注意当归和川芎有苦味，使用比例不要太多，以免影响羊排的口感。
参香xo酱鱼头煲
售价：80元锅
珊珊品菜：喜欢重口味的人不妨试试这道菜，不过珊珊更爱吃这蒜头，爆得很通透，粉粉的。蒜头是个宝，防癌效果好。
原料:花鲢鱼头1只，干葱头150克，姜片50克，蒜头100克，香菜50克。
调料：白醋10克，盐5克，白酒15克，xo酱5克，蚝油10克，海鲜酱10克，沙姜粉15克，白糖、鸡粉少许，干椒3只，蛋黄1只，生粉5克，参须30克。（人参须，药店有售，有补气功效）
制作:1、鱼头斩大块，加入白醋、盐腌15分钟。用细流水冲20分钟后沥干，再加白酒腌渍5分钟，用洁净毛巾吸干水分，依次加入xo酱、蚝油、海鲜酱、沙姜粉、白糖、鸡粉拌匀，放入剪成细丝的干椒，加蛋黄，上生粉待用（加蛋黄的目的是便于挂粉）。2、锅中下宽油烧至七成热，下鱼块炸至金黄，捞出沥油。3、沙锅烧热，加入黑麻油（即黑芝麻油，我们用的是台湾产品）煸炒干葱头、姜片、大蒜头，炒干水分后，排入炸好的鱼块，撒上参须，不加汤汁，盖好小火焖10分钟，放香菜段，盖好上桌。
技术解说：这道菜的前期准备工作流程为：“腌―冲―加酒―吸干水―再腌”，道理在于：第一步加盐和醋腌后冲净是为了去异味；第二步加白酒是为了增香。吸干水分再进行第三步腌制，是为了充分入味。陈凯奕点评:鱼头冲20分钟会冲去胶性物质，影响鲜味并使营养流失，似无必要；鱼头最好不要炸，也不用挂粉，以保持鱼头鲜味，直接放入沙锅小火焖制即可。
唐益回复：这道菜突出干香特色，鲢鱼属于河鱼有土腥味，我们一些外商客人口味比较刁，所以我们在去腥处理上苛刻一些，外地不一定这么做。
杨建华总评：人们追求健康饮食是一个越来越鲜明的时代趋势，所以目前好多地方都在做养生菜，但是做得很好的不多。唐师傅的这组菜在中餐、西餐、药膳等方面寻找到了一个很好的融合点，菜品时尚，毛利较高，可以给我们提供一些借鉴。建议在装盘方式上还可以更加“西化”一些，例如用一些西餐香料或香草略加点缀，简洁明快，尽量不用雕刻摆花等装盘方式，菜品会更显高档。