植物油的致毒点

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致毒点是植物油加热过程中开始产生毒素的温度值，也是判断植物油是否能安全食用的分界点。植物油加热超过致毒点会产生醛类、酮类、酸类等多种对人体有害的毒素。致毒点的高低主要由植物油中脂肪酸的构成决定。下面分别介绍几种常食用的植物油的致毒点。

亚麻籽油的致毒点：90℃

亚麻籽油富含α-亚麻酸，非常不稳定，一旦加热超过其致毒点（90℃），会被分解成氧自由基，产生过氧化脂质。这种物质与人体蛋白质结合后会形成脂褐素。脂褐素在大脑中沉积，会引发老年痴呆。因此，亚麻籽油仅适合凉拌或轻微加热。类似的植物油还包括核桃油、紫苏籽油等。

玉米油的致毒点：120℃

玉米油富含亚油酸。当加热超过其致毒点（120℃）时，亚油酸容易与食物中的胆固醇发生氧化聚合反应，生成胆固醇氧化产物。这种物质进入人体后，可造成血管内膜损伤，诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病。因此，加热玉米油温度应控制在120℃以内。

米糠油的致毒点：150℃

米糠油含有丰富的γ-氨基丁酸―― 一种重要的神经递质，有抗焦虑、控制血压的功效。当米糠油加热超过其致毒点（150℃）时，γ-氨基丁酸不仅失活，而且还易与食物中的水分、蛋白质和碳水化合物发生美拉德反应，产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人体可代谢转化为环氧丙酰胺，有致癌风险，可导致甲状腺癌、乳腺癌等癌症。

花生油的致毒点：180℃

花生油含有较多的油酸，加热超过其致毒点（180℃）后，其中天然的“顺式”结构会异化成“反式”结构，形成反式脂肪酸。温度越高，反式脂肪酸

生成越多。长期吃含有反式脂肪酸的花生油，不但会增加低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），而且会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），增加血液黏稠度和凝集，促进血栓形成，从而诱发心肌梗死、脑梗死等病症。

大豆油的致毒点：210℃

大豆油属于多不饱和脂肪酸含量较高的植物油，加热超过其致毒点（210℃）后，其氧化分解速度加快，生成游离脂肪酸、碳氢化合物、醛类、酮类等。这些物质能加快油脂酸败。大豆油酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用。人吃了这种酸败的大豆油，轻则阻碍消化酶的消化作用，重则可引起线粒体功能障碍，导致心肌损伤。另外，葵花籽油和大豆油结构类似，油温也不宜超过210℃。

棕榈油的致毒点：240℃

棕榈油含有50%饱和脂肪酸和50%不饱和脂肪酸，还含有类胡萝卜素、生育酚、生育三烯醇等丰富的抗氧化物质，比其他植物油更稳定，较适合煎炸。但加热超过其致毒点（240℃）后，不仅会损失抗氧化物质，还会发生氧化聚合与热聚合反应，形成有强毒性的聚合物，可诱发癌症、心血管疾病等。

温馨提示：安全食用植物油的关键就是将油温控制在致毒点以下。因此，对油温的判断很重要，应掌握以下判断油温的方法：开火加热植物油，手悬于油面上方10厘米处，油温30℃～60℃时，手只有微温的感觉，将一根肉丝放入油中后无明显变化；油温90℃～120℃时，手感觉热但不烫，肉丝入油后3秒内变白，大量气泡会冒出并伴有少量爆破声；油温150℃～180℃时，手有烫的感觉，肉丝入油后1秒钟变白，伴有大量气泡和爆破声；油温210℃～240℃时，油面有青烟冒出，肉丝放入油中立即定型并变色，大量气泡冒出并很快消失，伴有大量爆破声。