创新鱼肚裆菜肴两款

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鱼，作为烹饪中常用的一种原料，虽可烹制出许多美味佳肴，但要突出一个“新”字，却是令一般烹调者为难的事。今天说的鱼肚裆（即鱼腹部的肉），爱吃鱼的食客都知道是鱼身上最好吃的部位之一。因为这个部位的鱼肉不但刺少，且鱼肉含有较多的脂肪和结合水，肉质鲜嫩而腴润。但是很可惜，厨师们很少将鱼分割，单独用鱼肚裆来做菜，所以也就很难发现其精妙的品质。节假日，与几位在外打工回来的弟子相聚。我做了一款“鱼腹包子”的菜肴，得到了在外闯江湖弟子们的称赞，说此菜不但形美味佳，用料搭配有新意，更重要的是用了常被人们抛弃的鱼子。举箸饮酒，谈事厨心得、餐饮趣事。其中一位弟子说：“师傅，鱼腹不就是鱼肚裆吗！今天的‘鱼腹包子’，使我想起您在十年前将鱼分割来做菜，其中的‘一品鱼腹’还获《中国食品》1998年‘烹鱼征文’的头等大奖，如果今天同‘鱼腹包子’一同介绍出来，一定会很受读者欢迎……”。

弟子们离去时已近黄昏，妻子女儿都让我上床休息。虽有几分醉意，躺在床上却无法入睡，回味弟子们的话语，使我的头脑越来越清醒。起床，两杯糖水下肚，突来创作灵感，匆匆拟就本文，将“一品鱼腹”与“鱼腹包子”整理成文，借我喜欢的《烹调知识》圣地一角，以飨广大读者，望试制品味。

一、一品鱼腹

原料：鲜草鱼（或鲤鱼）1尾（约重1 000～1 250 g），豆腐100 g，虾仁50 g，猪肥膘肉25 g，嫩韭菜25 g，精盐5 g，味精4 g，料酒25 g，葱白15 g，生姜10 g，鸡蛋清1个，干淀粉适量，水淀粉50 g，鲜汤100 g，香油10 g，点缀花料适量。

制作方法：

1.将鲜草鱼（或鲤鱼）刮去鱼鳞，洗净黏液，剁下鱼头，从鱼背部下刀，将鱼片至与肚内相通，去内脏，洗净血污，取下鱼腹肉（即鱼肚裆部分），约呈长方形，然后再用小刀剔胸刺，在肉面剞浅花刀；豆腐入笼中蒸透（去豆腥味），压成细泥；虾仁挑去沙线，洗净，斩成茸；猪肥膘肉剁烂成泥；韭菜择洗净，沥干水，剁成泥状；葱白的2/3切成片，1/3切成细末；生姜削去外皮，洗净，切薄片。

2.取一半葱片、姜片放入盛器内，加入适量精盐、味精、料酒调匀成味汁，放入鱼腹拌匀，腌渍入味5分钟；将豆腐泥、虾茸、猪肥肉泥、韭菜泥放入一小盆内，加入鸡蛋清、干淀粉及适量精盐、味精、葱末拌匀成馅待用。

3.把鱼腹沥去汁水，鱼皮朝下平铺于盘上，将豆腐韭菜馅放在上面，用干净小刀抹成中间高，两边低的马背形，放上葱片、姜片，淋上用鲜汤、精盐、味精、料酒调好的味汁，入笼中蒸约10分钟至熟后，取出，盘内蒸汤滗入一碗内，捡去葱片、姜片，将鱼腹扣入另一盘中，使鱼皮向上，点缀上花料。

4.净锅置火上，倒入蒸汤，调好味，勾入适量水淀粉成玻璃芡汁，淋入香油摊搅匀，浇在鱼腹上即可。

特点风味：选料新，色白亮，制法新，味道美，有营养。

制作关键：1.要选用新鲜的草鱼（或鲤鱼），冷冻过久的不宜选用。

2.因只用鱼腹部分，故鱼不宜太小，一般以1 200 g左右为宜。

3.为使鱼腹成一整块，鱼不宜先剖腹，一定要先剁下鱼头，脊背下刀片开除去内脏。

4.鱼腹上的刺骨一定要细心剔除净，以便食用，保证口感。

5.肉馅要软硬适度，但以硬一点为佳，以便于成形。

6.最后芡汁要恰到好处，稀则挂不住，稠则显得不美观，也影响口感之美。

特别说明：做此菜剩下的鱼头、尾可用来做汤或红烧，脊骨身肉可做红烧鱼块、五香鱼块或叉烧鱼块等。

二、鱼腹包子

原料：鱼腹肉1块（约150 g），鲜鱼子100 g，嫩香椿芽25 g，干淀粉50 g，葱姜水25 g，葱片、姜片各10 g，细姜末5 g，精盐4 g，味精3 g，大料1枚，料酒15 g，老抽10 g，鲜汤100 g，水淀粉25 g，香油10 g，油菜心数棵，色拉油500 g（约耗50 g）。

制作方法：

1.依上法将鱼治净，取下鱼腹，剔净刺骨，在肉面剞浅花刀，入盘中，用葱姜水及适量精盐拌匀，入味10分钟；鱼子去外层薄膜，入有料酒的清水中浸泡，去血污、腥味，捞出沥水；香椿芽择洗净，入沸水中焯出，剁细末。

2.将鱼子捏碎于大碗中，加入香椿末及适量姜末、精盐、味精、干淀粉，拌匀成稍硬一点的鱼子椿芽馅，待用。

3.把鱼腹沥汁水，皮面朝下平铺于菜板上，撒一层干淀粉，取鱼子馅放在鱼腹长边的一头，用小刀理顺，约占鱼腹总表面的1/3，然后轻轻包住成卷，沾一层干淀粉，入六成热的油锅中炸至色呈深黄时，捞出沥油，改刀成2 cm长的段；油菜心洗净，入有适量精盐、油的沸水锅中焯出，沥水，待用。

4.将鱼腹卷刀口向上摆入大口浅碗中，浇入用鲜汤、精盐、味精、料酒、老抽调好的味汁，放上葱片、姜片、大料、入笼中旺火速蒸15分钟至熟透，滗出碗内蒸汤，将鱼卷倒扣于一圆盘中，盘周围点缀上油菜心。

5.滗出的蒸汤入锅中上火，勾入适量水淀粉，淋入香油，烧沸后浇于鱼腹及菜心上即成。

风味特点：成形美观，咸鲜滑嫩，妙用废料，制法新颖，营养丰富，可登大雅之堂。

制作关键：1.鱼腹的大小要恰到好处，且呈长方形，以便包制成形。

2.鱼腹肉面要剞浅花刀，以便入味，再就是要撒一层干淀粉，以使馅心与鱼腹紧相连。

3.改刀要轻，才不易破碎，且要长短一致，以使成菜美观。

4.装碗时，一定要使卷刀口向上，突出形美。