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创新鱼肚裆菜肴两款

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鱼,作为烹饪中常用的一种原料,虽可烹制出许多美味佳肴,但要突出一个“新”字,却是令一般烹调者为难的事。今天说的鱼肚裆(即鱼腹部的肉),爱吃鱼的食客都知道是鱼身上最好吃的部位之一。因为这个部位的鱼肉不但刺少,且鱼肉含有较多的脂肪和结合水,肉质鲜嫩而腴润。但是很可惜,厨师们很少将鱼分割,单独用鱼肚裆来做菜,所以也就很难发现其精妙的品质。节假日,与几位在外打工回来的弟子相聚。我做了一款“鱼腹包子”的菜肴,得到了在外闯江湖弟子们的称赞,说此菜不但形美味佳,用料搭配有新意,更重要的是用了常被人们抛弃的鱼子。举箸饮酒,谈事厨心得、餐饮趣事。其中一位弟子说:“师傅,鱼腹不就是鱼肚裆吗!今天的‘鱼腹包子’,使我想起您在十年前将鱼分割来做菜,其中的‘一品鱼腹’还获《中国食品》1998年‘烹鱼征文’的头等大奖,如果今天同‘鱼腹包子’一同介绍出来,一定会很受读者欢迎……”。

弟子们离去时已近黄昏,妻子女儿都让我上床休息。虽有几分醉意,躺在床上却无法入睡,回味弟子们的话语,使我的头脑越来越清醒。起床,两杯糖水下肚,突来创作灵感,匆匆拟就本文,将“一品鱼腹”与“鱼腹包子”整理成文,借我喜欢的《烹调知识》圣地一角,以飨广大读者,望试制品味。

一、一品鱼腹

原料:鲜草鱼(或鲤鱼)1尾(约重1 000~1 250 g),豆腐100 g,虾仁50 g,猪肥膘肉25 g,嫩韭菜25 g,精盐5 g,味精4 g,料酒25 g,葱白15 g,生姜10 g,鸡蛋清1个,干淀粉适量,水淀粉50 g,鲜汤100 g,香油10 g,点缀花料适量。

制作方法:

1.将鲜草鱼(或鲤鱼)刮去鱼鳞,洗净黏液,剁下鱼头,从鱼背部下刀,将鱼片至与肚内相通,去内脏,洗净血污,取下鱼腹肉(即鱼肚裆部分),约呈长方形,然后再用小刀剔胸刺,在肉面剞浅花刀;豆腐入笼中蒸透(去豆腥味),压成细泥;虾仁挑去沙线,洗净,斩成茸;猪肥膘肉剁烂成泥;韭菜择洗净,沥干水,剁成泥状;葱白的2/3切成片,1/3切成细末;生姜削去外皮,洗净,切薄片。

2.取一半葱片、姜片放入盛器内,加入适量精盐、味精、料酒调匀成味汁,放入鱼腹拌匀,腌渍入味5分钟;将豆腐泥、虾茸、猪肥肉泥、韭菜泥放入一小盆内,加入鸡蛋清、干淀粉及适量精盐、味精、葱末拌匀成馅待用。

3.把鱼腹沥去汁水,鱼皮朝下平铺于盘上,将豆腐韭菜馅放在上面,用干净小刀抹成中间高,两边低的马背形,放上葱片、姜片,淋上用鲜汤、精盐、味精、料酒调好的味汁,入笼中蒸约10分钟至熟后,取出,盘内蒸汤滗入一碗内,捡去葱片、姜片,将鱼腹扣入另一盘中,使鱼皮向上,点缀上花料。

4.净锅置火上,倒入蒸汤,调好味,勾入适量水淀粉成玻璃芡汁,淋入香油摊搅匀,浇在鱼腹上即可。

特点风味:选料新,色白亮,制法新,味道美,有营养。

制作关键:1.要选用新鲜的草鱼(或鲤鱼),冷冻过久的不宜选用。

2.因只用鱼腹部分,故鱼不宜太小,一般以1 200 g左右为宜。

3.为使鱼腹成一整块,鱼不宜先剖腹,一定要先剁下鱼头,脊背下刀片开除去内脏。

4.鱼腹上的刺骨一定要细心剔除净,以便食用,保证口感。

5.肉馅要软硬适度,但以硬一点为佳,以便于成形。

6.最后芡汁要恰到好处,稀则挂不住,稠则显得不美观,也影响口感之美。

特别说明:做此菜剩下的鱼头、尾可用来做汤或红烧,脊骨身肉可做红烧鱼块、五香鱼块或叉烧鱼块等。

二、鱼腹包子

原料:鱼腹肉1块(约150 g),鲜鱼子100 g,嫩香椿芽25 g,干淀粉50 g,葱姜水25 g,葱片、姜片各10 g,细姜末5 g,精盐4 g,味精3 g,大料1枚,料酒15 g,老抽10 g,鲜汤100 g,水淀粉25 g,香油10 g,油菜心数棵,色拉油500 g(约耗50 g)。

制作方法:

1.依上法将鱼治净,取下鱼腹,剔净刺骨,在肉面剞浅花刀,入盘中,用葱姜水及适量精盐拌匀,入味10分钟;鱼子去外层薄膜,入有料酒的清水中浸泡,去血污、腥味,捞出沥水;香椿芽择洗净,入沸水中焯出,剁细末。

2.将鱼子捏碎于大碗中,加入香椿末及适量姜末、精盐、味精、干淀粉,拌匀成稍硬一点的鱼子椿芽馅,待用。

3.把鱼腹沥汁水,皮面朝下平铺于菜板上,撒一层干淀粉,取鱼子馅放在鱼腹长边的一头,用小刀理顺,约占鱼腹总表面的1/3,然后轻轻包住成卷,沾一层干淀粉,入六成热的油锅中炸至色呈深黄时,捞出沥油,改刀成2 cm长的段;油菜心洗净,入有适量精盐、油的沸水锅中焯出,沥水,待用。

4.将鱼腹卷刀口向上摆入大口浅碗中,浇入用鲜汤、精盐、味精、料酒、老抽调好的味汁,放上葱片、姜片、大料、入笼中旺火速蒸15分钟至熟透,滗出碗内蒸汤,将鱼卷倒扣于一圆盘中,盘周围点缀上油菜心。

5.滗出的蒸汤入锅中上火,勾入适量水淀粉,淋入香油,烧沸后浇于鱼腹及菜心上即成。

风味特点:成形美观,咸鲜滑嫩,妙用废料,制法新颖,营养丰富,可登大雅之堂。

制作关键:1.鱼腹的大小要恰到好处,且呈长方形,以便包制成形。

2.鱼腹肉面要剞浅花刀,以便入味,再就是要撒一层干淀粉,以使馅心与鱼腹紧相连。

3.改刀要轻,才不易破碎,且要长短一致,以使成菜美观。

4.装碗时,一定要使卷刀口向上,突出形美。