特级面食师教你做山西面
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厨师介绍
郝晋阳
山西人，特级面食师。北京国贸大酒店红馆面档餐厅厨师，负责餐厅所有面食的出品和研发。
嘉宾介绍
崔心心
演员。毕业于艺术学院舞蹈系。曾在《日出》《夏天的故事》《茶色生香》《女刑警李春春》《四手妙弹 》等影视剧中有精彩演出。
一根面
粗细均匀，一根不断，寓意长寿绵绵。
原料
小麦粉500克，水250克，盐5克
制作步骤
Step 1将面粉加水和好，搓成细长条。
Step 2圆盘里抹上油，将和好的细长条面盘在里面。
Step 3醒20分钟后，将其拉长，拉入沸水锅中煮熟。
Step 4拌上自己喜欢的卤即可食用。
Tips
一根面又叫长寿面、长久面。是宋、元、明、清时期黄龙溪古镇著名的传统小吃。黄龙溪地处平原，鹿溪河与锦江交汇穿镇而过，地肥水美，盛产小麦。每到逢年过节办喜事时，黄龙溪人就会用麦心粉制作一根面，几乎家家户户都会做一根面。古时候没有机器，都是手工制作。
大厨秘籍
①搓面时，尽量搓成直径8毫米的长条，不要太粗，这样能降低随后拉面时的难度。
②一定记得抹上油后再醒面，不然细长条可能互相粘住，或粘在圆盘里。
③醒面时间可适当延长。
④拉面时，左右手的动作一定要协调，一手拉一手牵，必须跟上节奏。重点在拉面的那只手，动作不可太大太猛，否则会拉断。每次拉的力度要一致，整根面条才会一样细。
⑤新手在拉面时，可将拉过的面条用手来回滚动，使其更圆润、光滑，再入锅煮。
营养蔬菜面
原料
小麦粉500克，番茄汁50克，菠菜汁50克，水50克
色彩鲜艳，
营养丰富。
制作步骤
Step 1将面粉分成3份，分别添加番茄汁、菠菜汁和水。
Step 2和成3种不同颜色的面团。
Step 3再将3种面团叠在一起擀成面条。
Step 4下锅在沸水里煮熟。
Step 5拌上自己喜欢的卤即可食用。
Tips
营养蔬菜面是一种现代的创意面。它制作简单，营养丰富，口感良好。你可以按照自己的喜好，将各种蔬菜、水果与优质小麦粉、苦荞粉、禽蛋等原料进行配比，制作成各种营养蔬菜、水果面。彩色面条不但保持了蔬菜及水果的天然本色，而且没有影响面条本来的特性和筋力，改变了传统面条单一颜色的老面孔，是“色、香、味、形、体”的完美结合。
大厨秘籍
这道面的关键在于怎么擀面。将醒好的面揉光滑，再用擀面杖擀薄。然后面皮上均匀撒些干面粉，用擀面杖放在面皮的一端卷起来再擀面。再打开，撒干面粉从另一端卷起再擀，这样重复数次直至面皮擀到1毫米左右。撒些干面粉，再将面一层一层折叠起来，用刀切成自己喜欢的宽度，最后将切好的面条抖开备用即可。
山西扯面
面形宽，口感滑筋。
原料
小麦粉500克，水250克，盐5克
制作步骤
Step 1将面粉加水和好。
Step 2下成剂子，搓成小圆柱形后醒10分钟。
Step 3再用小擀面杖擀成面片。
Step 4在面片上压出三道印，用时扯开。
Step 5扯到沸水锅里煮熟。
Step 6拌上自己喜欢的卤即可食用。
Tips
扯面主要流行于陕西、山西以及甘肃的徽县、两当、成县，已有3000年历史。以宝鸡的西府扯面最为正宗，为中华名吃。
大厨秘籍
①将揉好的面团揉搓成大小合适的圆柱形后，可在醒面前，将盘子底部抹上油，并将面团的上下左右也刷上一层油。
②醒面时可盖上保鲜膜，效果会更好。
③在面片上压印时，可先用筷子在中间压一个较深的横道。
④扯面时，注意双手摊平，并抓住面片的两端，一定要将面拉起甩长后，再从中间那个横道处将面撕开。记住，若不先拉长的话则不容易撕开。
转盘剔尖
面条呈圆形，中间粗两头尖，形似银鱼。入口滑溜，嚼着劲道。
原料
小麦粉500克，水300克
制作步骤
Step 1将面粉加水和好，放在大瓷盘中醒10分钟。
Step 2用竹片削的筷子沿着盘子的边沿，把面剔到沸水锅里煮熟。
Step 3拌上自己喜欢的卤即可食用。
Tips
剔尖又称拨鱼、剔拨股，是流行于晋中一带的传统经典面食，以其方便快捷、口感香滑、利于消化而大受欢迎，是山西面食中极具代表性的一种。白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面）可剔，杂粮面也可剔。一名烹饪高手，利用特制拨板、铁筷剔出的剔尖，粗细只有0.5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻人同时进餐。剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌。
大厨秘籍
①如果时间足够，最好将醒面的时间延长至1个小时。因为醒面的时间越长，剔尖效果越好，容易拨，而且很细。在这1个小时内，可以准备拌面的卤。
②竹筷子剔面时，动作要又快又轻，不能拖拖拉拉。在面条离开盘子的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离盘子，这样出来的剔尖会变得更长更宽。
③转盘剔尖的难度较大，新手不易掌握，只能勤加练习。
刀削面
原料
小麦粉500克，水200克
制作步骤
Step 1将面粉加水和好。
Step 2将面团揉光，醒10分钟。
Step 3用特制的削面刀将面削到沸水锅里。
Step 4煮熟后捞起。
Step 5拌上自己喜欢的卤即可食用。
大厨秘籍
①要想刀削面劲道，面瓷实不带泡，和面是有讲究的。凉水要慢慢加进来，先粗略和一下，再用嘴吹一下，没有面粉被吹出来就行了。醒10分钟后，使劲揉面，揉到面光、盆光、手光。再醒20分钟，继续揉。面和好了以后用湿布盖上待用。
②削面时，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一条直线，托住面团。右手持瓦片刀（削面专用刀，形状近似瓦片），右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下。下刀时刀面与面团表面夹角要小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀地削。削成的面条成三棱状，长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀需要削在前一刀的一侧刀口上。削好的面条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。
Tips
刀削面流行于北方，以山西刀削面最为著名，因其风味独特，驰名中外。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。
味道全在卤上
一碗面，好吃不好吃，调味料才是关键。只要事先把卤做绝了，这碗面就成功了一大半。郝厨师推荐了几种卤的做法，你可以根据自己的喜好，用这些卤搭配任意的面条来吃。
茄子肉丁卤
原料
主料：圆茄子、五花肉
配料：青红椒丁、葱、姜、蒜末
调料：蚝油、酱油、盐、糖、鸡粉
制作步骤
Step 1茄子去皮切成丁，五花肉切成丁。
Step 2锅里倒入油，a放入五花肉丁翻炒。再放入葱、姜，炒到七八成熟时，倒入茄子丁一起翻炒。
Step 3加入水，烧开后放入蚝油、酱油、盐、糖、鸡粉调味，撒入切好的青红椒丁和蒜末，炒熟即可。
牛肉卤
原料
主料：牛腩肉
配料：葱、姜、香菜
调料：豆瓣酱、豆豉、大料、盐、糖、花雕酒、蚝油
制作步骤
Step 1牛腩肉切成块，冲去血水后焯水。
Step 2锅里倒入油，放入豆瓣酱、豆豉、葱、姜，煸出香味。倒入焯好水的牛肉，下花雕酒爆香，放入高汤和蚝油调味，炖20分钟。
Step 3把煮好的面装入碗里，浇上炖好的牛肉卤，撒上香菜即可。
素什锦卤
原料
主料：茄子、豆角、土豆、木耳、黄豆、香干
配料：葱花、蒜末
调料：番茄酱、盐、糖、酱油
制作步骤
Step 1把所有主料洗净改刀切成丁后，放入沸水中。
Step 2锅里倒入油，放入葱花、蒜末、番茄酱，煸出香味。倒入沸好焯过水的主料，炒到七成熟，加水，锅开后放入盐、糖和酱油调味即可。
爆鱼卤
原料
主料：鲷鱼
配料：小葱、香菜、蒜仔、胡萝卜、香芹、葱段、姜片
调料：东古酱油、盐、糖、胡椒粉
制作步骤
Step 1鲷鱼改刀腌10分钟后，用油炸成金黄色备用。
Step 2锅内倒入油，放葱段、姜片煸出香味，把小葱、香菜、蒜仔、胡萝卜、香芹放入锅里加入水和东古酱油，再用小火熬半小时。滤去菜渣，放入盐、糖、胡椒粉调味。
Step 3把炸好的鲷鱼放入调好味的汤中即可。