烹调中调味料的用法诀窍 (二)

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烹调中黄酒的用法

黄酒用于烹调，最大特点是能够解腥起香。

烹调过程中，合理用酒很重要。要使酒起到解腥增香作用，关键是要让酒挥发。所以，烹调过程中最合适的加酒时间，应该是整个烧菜过程中锅内温度很高的时候，比如煸炒肉丝，酒应在煸炒刚完的时候放：比如红烧鱼，煎鱼完毕最早加入的调料就是酒。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜、酒一喷入，立即爆起唤声，并随之冒起一股水气。这种用法是正确的。

上浆挂糊也用酒，但不能多，酒包裹于粉糊之内，不易挥发。并不是烹调的菜都得加酒，像榨菜肉丝汤就不用放酒，因为肉丝汤一汆好即起，酒很难挥发，酒味渗入菜肴的清淡品味中反变成一种不受欢迎的异味。

烹调中白酒的用法

白酒中乙醇含量高，香味比黄酒更加浓烈，除了被饮用外，白酒在烹调中也可以充当调味料，常见的用法是；（1）用于腌菜，利用高浓度白酒起杀菌消毒增香作用。比如醉蟹，炝虾等。（2）用于炖菜。利用名贵白酒特有的香味，为菜肴增添风味，如茅台鸡。（3）用于生煸菜，以增加成菜的香味和脆嫩感，比如生煸草头、生煸葛叶、生煸豆苗等。（4）用作燃料，产生一种神奇的效果，兼使菜肴带上酒香。比如火烧冰淇淋，面上浇以高度白酒点燃后熄灯上席，蓝色的火苗熊熊燃烧，底下却是冰雪封冻。白酒燃烧后，香味四溢。还有“火焰醉虾”，先将活河虾以白酒炝醉，然后点火烧，虾壳渐红，火焰飘忽，香气袭人，别有一番情趣。

烹调中葡萄酒的用法

用于烹调的主要是甜葡萄酒。红葡萄酒醇香略甜，白葡萄酒味略酸。红葡萄酒作为调味料主要是使菜肴带上葡萄酒特有的酒香味，如葡汁鸡翅、红酒焗乳鸽；在西餐中用的也较多。白葡萄酒用作调料较少，但在炒洋葱时，加入少许白葡萄酒，洋葱既不易炒焦，又有悠悠的酒香味。

除此之外，葡萄酒还有另外一些功用：煎鱼前，在锅内喷上半小杯葡萄酒，可防止鱼肉粘锅；在火腿的切口截面上涂一层葡萄酒，可延长存放时间；用电冰箱制冰块时，事先滴些红葡萄酒，把这样的冰块放入冷面中，食来解暑效果极佳。

烹调中啤酒的用法

啤酒加热也能像黄酒一样产生脂化反应，解腥起香。同时它还能起到酶的作用，使蛋白质分解，增加肉类的鲜嫩度。比如制作凉拌菜时，以啤酒代水，烧开后原料在啤酒中焯水，成品味道鲜美可口。在烹调脂肪较多的肉或鱼时，加一杯啤酒，可以有效地除腻味。煮大闸蟹用啤酒代水，使蟹壳更艳，腥味减轻，蟹肉更香。烹制沙丁鳍地，可用啤酒先煮一会儿，这样制成的沙丁鱼特别牛。炒肉片和肉丝时，以淀粉加啤酒上浆，炒出的菜格外鲜嫩。烹制冻猪肉、冻排骨时，可先以少量啤酒将肉腌10 min，再用清水冲洗一下烹调，可除去腥味。做清蒸鸡时，可先将鸡浸于啤酒中，然后再蒸，口味很好。蒸鱼时加适量啤酒，可帮助脂肪分解，产生酯化反应，使鱼肉更香美。以啤酒代水炖牛肉，牛肉肉质更鲜嫩，异香扑鼻。

烹调中咖喱粉的用法

咖喱粉原产于印度，盛行于东南亚一带，咖喱粉是用姜黄、小茴香、郁金根、麻绞叶、豆蔻、丁香、番红花、肉桂、橘皮、月桂叶、薄荷、芫荽子、芥子、姜片、蒜、胡椒、辣椒、花椒等料碾制而成的一种粉状调料。咖喱粉色深黄、味香辣，用于调味，能起增香、填色、去腥、提辣的作用。咖喱在烹调中已成为一种固定的复合味，常和动物原料结合。用于烧菜或滑烧菜。如咖喱鸡、咖喱鸭块等等。还可做成汤菜如咖喱牛肉汤以及用于面食的调味。

烹调中油咖喱的用法

油咖喱是以煸、炸过洋葱的油炒咖喱粉再拌以面粉制成的。成品是可购现成的，也可以自己炒制。比之以咖喱粉，油咖喱香味更浓，且无咖喱粉的刺激味，滋味更为柔和，适用范围也更广些。炒好的油咖喱味道浓厚，除了同样使用于烧菜、滑炒菜外，还可直接与熟料调拌成菜，或调于面条中增加美味。家庭自制油咖喱的方法为：取50 g咖喱粉，花生油30 g，洋葱末20 g，姜末15g，蒜5 g，香叶几片，面粉20 g。先把油熬热，下洋葱末和生姜炒深黄色，再加入蒜泥和咖喱粉、面粉，炒透后加入香叶即成。

烹调中辣椒酱的用法

辣椒酱采用辣椒、糖、醋、生姜、红枣、桂皮、丁香、八角等调料加工而成，特点是色似酱油而略淡，味道辣中带有轻微的甜、酸、咸、鲜及香味。烹调中常用作炸菜的蘸汁，煎菜、烹菜的喷汁，还可参与一些复合味的调剂。比如广式糖醋卤，就是由山楂糕、辣酱油、蔗糖、醋、番茄酱等调成，滋味比一般单纯用糖、醋、酱油调成的卤汁更加醇和爽口。

烹调中番茄酱的特点及用法

番茄酱是用新鲜番茄去皮磨细，经加工而成的调料，色泽鲜红，稠厚。它又分“沙司”和一般番茄酱两种。番茄酱是从西菜里引进的，但中菜在使用番茄酱时与西欧国家有所不同。中菜里番茄酱主要有两种用法，一是配以糖、盐、味精，形成一种小甜酸味，即茄汁味。菜有茄汁鱼片、茄汁鸡翅等。二是与其他调味复合，作为该复合味的组成部分，比如糖醋汁，既提供了轻微的酸味，使卤汁色鲜红，又使糖醋味变得柔和适口。又如葡汁鸡翅，番茄酱使成菜色鲜红，味道丰富。番茄酱所含天然红色素溶解于油，故使用番茄酱一般提倡先用油煸炒一下，待油色变红后再调以其他味。

烹调中鱼露的用法

鱼露是一种酱油，但这种酱油在酿制时，用鱼作为原料，故成品比一般酱油要鲜得多，也略稠一些。鱼露除当酱油使用外，最常用的方法是用它来浸渍原料，如煮熟的鸡、鸭、肉等，可形成几种非常鲜美的滋味。由于鱼露多少带点鱼腥，故使用时不要忘记以酒、葱、姜等解腥调料相配。

烹调中虾油的用法

虾油是将鲜虾加工干制时（做开洋）煮的汤汁滤去渣壳，加入盐和香料熬煮而成的一种调料。虾油含有鲜虾浸出物，味道非常鲜美，营养丰富，易为人体吸收。成品色泽黄亮，汁液浓稠。用于烹调，虾油主要用于烧菜和拌菜、汤菜，起提鲜作用。也可用于浸渍成菜，尤其提倡与植物原料结合，能给素料带去荤味。虾油也可以参与其他复合物味的调制，如火锅、涮羊肉的蘸汁中加些虾油，味道很好。

（未完待续）