郑州烩面誉满中原

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烩面是响当当的河南名吃,来过郑州的人大多都吃过,可烩面的故事,听过的人就不多了。

相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天,患病落难于一回民农院。回民母子心地善良,将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤,又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫,情形紧急,老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅,煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身,不觉精神大振,寒疾痊愈,于是策马谢别。

李世民即位后,整日山珍海味倒觉不出什么滋味,就想起回民母子做的面,想到他们的救命之恩,便派人寻访回民母子,大加赏赐。皇天不负有心人,终于找到了那母子俩。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此,唐朝宫廷御膳谱上就多了这救命之面――麒麟面。

后来,因为四不像极其稀少,觅猎困难,只得取山羊代替四不像,麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面,于是羊肉烩面便成为宫廷名膳,长盛不衰。

清代八国联军入侵北京城,慈禧太后逃到山西避难,仍牢记烩面补身驱寒,多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用,及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫廷御膳房苛律束缚,逃出皇宫隐居黄河河南段后,正宗的烩面才传到民间。

随着时代的发展,烩面日益受到人们的肯定和青睐。烩面以其汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味独特而享誉全国。

现在,烩面的面是用优质精白面粉,兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团,反复揉搓,使其筋韧,放置一段时间,再擀成四指宽,二十公分长的面片,外边抹上植物油,一片片码好,用保鲜膜覆上备用。

汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。

辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

郑州号称“烩面之城”,烩面馆遍布全市的华街冷巷。外地人来到郑州,首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面,本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面。

合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原。1994年5月荣获“全国清真名牌风味食品”称号。1997年12月又摘取“中华名小吃”桂冠。

在郑州能与合记比肩抗衡的只有萧记。萧记没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称为三鲜烩面。

惠丰源烩面也作为一个流派,构成了郑州烩面的三大流派,形成了三足鼎立的局势。惠丰源烩面的特点是加入了当归、枸杞等中药成分,具有一定的滋补功效,也为许多人喜欢。