香辣带鱼软罐头技术分析论文

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1、工艺流程

原料验收原料处理盐渍油炸调味装袋封口杀菌冷却保温试验包装成品。

2、操作要点原料验收：

⑴采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733?/FONT>94海水针类卫生标准》之有关规定。不得使用2级鲜度以下的变质鱼。

⑵原料鱼条重150克以上。

2．原料处理：

⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。

⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。

⑶切段：将洗净的鱼体切成长5?/FONT>6厘米的鱼段，并按宽度分大、中、小3级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。

3．盐渍：

⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。

⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。

⑶盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。

⑷半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。

⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。

⑹根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。

⑺盐没后，用清水冲洗1遍后，沥干待炸。

4．油炸：

⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规定。

⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约180?/FONT>120℃的油锅中。投料时，油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。

⑶原料应先来先炸，不得积压。

⑷生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。

⑸经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完1锅要清除1次鱼屑，相隔半小时要掺新油1次，每隔2小时要更换新油。

5．调味：

⑴配料的质量要求：

精盐、味精的质量应分别符合GB5461、GB8967的有关规定。红辣椒粉：干燥，无杂质，无霉变，色红，香辣味浓郁。

⑵调味液与配方：

精盐6.6㎏味精2㎏

红辣椒粉2.5㎏

清水100㎏

⑶调味液配制：

在清水的加热过程中，将精盐、味精、红辣椒粉加入搅溶搅混，煮沸后即可使用。

⑷调味的方法：

趁热将鱼块完全浸没于调味液中，浸渍的时间约1分钟左右，将鱼块捞起，沥去调味液。

⒍装袋：

⑴蒸煮袋：采用3层复合袋（PET/AL/CPP）。其质量应符合GB10004之有关规定。

⑵经调味后的鱼块，放置回软后，即可称量装袋时，应防止沾污袋口，以免影响封口质量。

⒎封口：

采用国产真空充气包装机，包装机的真空窒的真空度应控制在0.088?/FONT>0.093MPa。封口时间以2?/FONT>2.5秒为宜。以封牢、封密、不漏气为原则。封口不良者，应拆开重装。

8．杀菌：

⑴封口后，要尽快杀菌。

⑵杀菌公式：15，?/FONT>40，?/FONT>15，/121℃，反压0。18MPa。

⑶杀菌温度应以水银温度计所示的温度为准。

⑷反压应维持到冷却结束为止。

⑸杀菌过程中应严格按操作规程进行，以免造成次品或废品。

9．保温试验：

产品经杀菌冷却后，擦干表面，及时逐包检查，剔除不合格品，把产品存放于37℃的保温室内保温7天，逐包检查，剔除不合格品，然后进行包装。

10．成品的包装、标志、运输和贮存：

⑴经检查合格的产品，定量装入规格的瓦楞纸箱内，产品要排列整齐密实，箱口、底用胶带纸粘封，箱外捆两道塑料打包带，须捆紧、捆直、捆牢。

⑵标志、贮存和运输参照ZBX70005的有关规定执行。