爱上豆家三兄弟

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暮春初夏，蚕豆、豌豆、毛豆依次登场。对于我这头偏爱豆类和花生的老猿（生于甲申年，肖猴）来说，正是绝对不可错过的黄金时代。

蚕豆充老大

最早上市的自然是“豆老大”――蚕豆。自小蚕豆就在我家餐桌上唱主角。新鲜蚕豆自然是我的最爱（而不是李渔笔下的大闸蟹，盖因家境并非宽裕到“无肠公子”可以随吃吃，国情、市情也不允许）。除了清炒，还能在菜饭里吃到，不过已剥成豆瓣。豆瓣还可汆汤，可以提鲜。后来，据此我发明了“金银翡翠羹”，即将豆瓣在鲜汤里汆熟，再将鸡蛋黄、蛋白分开后，先后慢慢进汤，用筷子搅拌，再加一点点盐和醋，勾流水芡。此菜经我推广后，在许多小饭店卖得很好。

蚕豆即便老得豆肉发白，晒干后也可储藏到无豆可吃的季节，水发后做各种豆瓣菜，还可做成“发芽豆”；也可温柔剪一刀，油氽后成“兰花豆”，去壳油氽后则是“油氽豆瓣”，为昔日上海石库门里的过粥小菜。咸菜豆瓣酥想必各位都吃过，大概只有上海和江浙部分地区有。噢，差一点忘了，蚕豆可酿成豆瓣酱，做成眼下最好的酿造酱油――如今是一油难求哟！

“”时，我初贬到淮北小县五河，充当县中教师，进而又贬到乡下公社中学。那年可以考研了，我的分数是够的，但尚未，不录取。第二年再考，并将儿子送回上海，大有“破釜沉舟”之势。妈妈给了我两斤蚕豆种，对我说：“人面难求，土面好求。”我就将蚕豆种在老婆上班的农场田埂旁。结果那年夏天考完试，在供职的学校暑假期间，天天吃蚕豆，还送邻居无数。最后，“剩余物资”是晒成干豆12斤（已经扣除了半斤多留给邻居作来年的豆种）。那年考研成功（因为已）回上海，还妈2斤豆种，剩下的10斤，妈5斤，丈母娘5斤――当年的上海，5斤干蚕豆不啻今日黑毛猪肉5斤。

蚕豆还有好玩的是“花开黑良心”。不过花心黑，豆可不黑，还帮我度过了艰难时日，功莫大焉！后来回上海，心境回复恬淡时，拿一把小刀，将蚕豆刻成戴钢盔的“美国兵”，给在幼儿园就读的儿子玩。

豌豆公主命不长

蚕豆尚有余货，豌豆已悄悄登场。豌豆虽珍贵如公主，却没蚕豆那么多可圈可点的故事。豌豆可做土豆沙拉的配料，可清炒，可汆汤，也可做成甜菜――青豆泥。

京帮点心“豌豆黄”，不知是否真用豌豆做？不过，我家“领导”（即“太座”）最喜欢豌豆嫩时连荚用盐水煮了，给小孩子手抓当零食。还有一种“甜豆”不知是否是豌豆的堂弟（因为更嫩，故称其为“弟”）？甜豆可以用火腿末炒，成为“火末甜豆”，供小女生体现其公主气质和装“细巧”用。

豌豆应市时间太短，因为毛豆也已上市。毛豆可以连荚当“盐水毛豆”，夏天也可用糟卤浸成“糟毛豆”下酒。毛豆最多是和雪菜炒，成“雪菜毛豆”，或和萧山萝卜干（切丁）炒成“毛豆萝卜干”。还可在六月黄上市时和“面拖蟹”烧在一起。老得成黄豆时，可以大发挥。

黄豆大小事

黄豆才多大？最大的“牛踏扁”、“天鹅蛋”，成熟了也是绿色。手指拈来，也不过那么小的一粒，托在手掌心，感到太渺小。但黄豆的力量有多大，知道吗？“”期间有一艘万吨轮，装了黄豆去日本，触礁沉下去，发胀的黄豆竟然把万吨轮肢解了！黄豆发芽时，还能把石头挤开一条缝！

至于黄豆做成的食品，不下几十种，而且味道都特别好。黄豆可榨油，上海人对豆油最钟爱。老一辈去油粮店凭票打油，常常指名道姓要豆油。自从知道花生拣不净，会有发芽的混入，其中黄曲霉素是强致癌物质后，年纪大的人更认为豆油安全。及至“精制油”问世，市面上少见豆油，也不知天天吃什么油，才无法选择豆油。

黄豆可酿豆腐，豆腐是一样好东西，是汉代淮南王刘安在八公山炼丹时无意中发现，黄豆汁与石膏相遇能形成鲜嫩绵滑的豆腐。于是炼丹未成却发明豆腐，成就一种享誉世界的美食。鉴真和尚东渡，将豆腐传到日本。至今，日本的豆腐袋上仍写着：“中国豆腐，黄檗山御前，淮南堂制”。因为鉴真是扬州人，扬州唐时属淮南节度使管辖。清末大学士李鸿藻之子李石曾，将制豆腐工艺传到法国，为第一次世界大战后物资匮乏的法国带来了蛋白质，并从法国出发，辐射到欧、美，发明了咖啡豆腐、可可豆腐等西式豆腐。中国豆腐还分成嫩豆腐、老豆腐、豆腐衣、豆腐皮、百页（千张）、豆腐干、油豆腐等，还衍生出素鸡、素鸭、素鹅、素肠、素火腿……不一而足。

黄豆还可发豆芽，黄豆芽可是素高汤的最佳食材之一！黄豆煮吃也不错，炒吃也好吃；青黄豆还可做熏青豆；加上笋，黄豆也可做出好吃的笋豆，佐稀饭、当零食都很好吃。

你可能想不到，还有两种黄豆的下脚料也是美食。榨油后的豆饼，几十年前是用来喂猪的，其实，加少许油略炒，香得不得了。还有做豆腐的下脚料豆渣，是一种可以洗肠子的健康食品。如果用花生油炒，再加上某些纤维素较多的蔬菜菌菇，那就是昔日王公、大臣享用的素肉松，佐粥最佳。如果用火腿末和火腿油炒，那么可能打耳光你也不肯放了。

长期以来，我总是搞不清，恪守清规的老和尚，光吃豆腐、蔬果和米饭，怎么就可以活下来，而且还享高寿？后来听营养学家说，谷物和黄豆的蛋白质中的氨基酸种类恰好是可以互补的。现在知道，黄豆不简单了吧！

家庭食谱中跟黄豆有关的不少。幼时全家共进晚餐，主食米饭，菜肴往往是炒青菜配油豆腐塞肉、糟黄豆芽配糟油条子、响铃（豆腐衣）、香椿头拌豆腐、素鸡烧蛋、笋豆、面筋百页线粉汤、肉丝黄豆汤，饭后的零食还有豆酥糖。

哎，豆家一门三兄弟，讲得完吗！