食品添加剂之膨松剂的研究

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摘要：现如今，随着我们社会的不断发展，生活水平的不断提高，以及东西方差异的不断减小，蛋糕在人们的日常生活中已经占了很高的比重。现阶段我们队其的研究已经不仅仅是手工作坊式的研究，而是进一步的不断发展成为机械化的操作，当然在蛋糕的品质和质量上面也日益成熟，尤其是对其添加剂的研究上，也取得了飞快的发展。过去的生产过程中往往以明矾等含有铝的符合膨松剂，但是大量实验证明，人体摄入过量的铝会对人造成不良的影响，尤其是能引起老年痴呆等多种疾病。鉴于这种情况，于是科研工作者不断的研究发现，更新使用不含铝的膨松剂对于面包的生产更是一种新的突破。

关键词：膨松剂 分类 性质 使用

中图分类号：TS213 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0062-02

通过对食品添加剂之膨松剂的研究，可以有效的保障人民的身体健康和生命安全。现对食品添加剂之膨松剂的研究进行论述。

1 膨松剂的分类及性质

膨松剂（Bulking Agents）又称膨胀剂或疏松剂，是在糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松的食品添加剂。膨松剂可分为无机膨松剂和有机膨松剂两类。有机膨松剂如葡萄糖酸-δ-内酯。无机膨松剂，又称化学膨松剂，包括碱性膨松剂和复合膨松剂两类。常用的无机膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾、硫酸铝铵。其作用机理是：把膨松剂调合在面团中，在高温烘焙时能够释放出大量的气体，是面包组组变得多孔、蓬松，目前使用最多的无机膨松剂是碳酸氢钠和碳酸氢铵。

1.1 无机膨松剂及其性质

目前无机膨松剂只要有三种：碳酸氢钠、碳酸氢铵、酒石酸氢钾。无机膨松剂具有下列性质：（1）较低的使用量能产生较多量的气体。（2）在冷面团里气体产生慢，而在加热时则能持续均匀产生多量气体。（3）分解产物不影响产品的食用品质，为风味、色泽等。

1.2 有机膨松剂及其性质

有机膨松剂主要是：葡萄糖酸-δ-内酯简称内酯或GDL。化学式C6H1006，相对分子质量178.14。

性状与性能：白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸（与葡萄糖的味道不同）。易溶于水（60g/100ml）。稍溶于乙醇（1g/100ml），几乎不溶于乙醚。在水中水解为葡萄糖酸及其δ-内酯和λ-内酯的平衡混合物。1%水溶液PH值等于3.5。3小时后变为PH之为2.5。

1.3 复合膨松剂

复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同配方配制成各种复合膨松剂。（1）碱式盐由于它的组成和反应速度可以分为两种类型，一是有一种形成的膨松剂，也就是整个过程主要是碳酸氢钠和酸性的盐发生反应产生二氧化碳气体，产生蓬松效果。二是两种或者两种以上的复合型膨松剂一起作用发生反应。原理与第一种相同。（2）根据反应的速度划分的话可以分为单个类型，一是快发性的粉末膨松剂，用于烘焙前，产生大量气体，从而使产品达到蓬松效果。二是慢性膨松剂，烘焙前产生少量气体，大部分的气体是在烘焙过程中产生的，也能达到蓬松的效果。三是两者的混合物，效果会更理想，但是要掌握烘焙技巧，控制好烘焙温度。

2 使用原理

膨松剂主要使用在面粉烘焙的食品当中，加工、烘焙过程中产生气体，是面蓬松、柔软，达到面粉、产品蓬松、可口的效果，在使用的过程当中，它的功效是不但能提高食品的外观特色、而且能够使产品利于人体消化、吸收，并且变得有更高的营养价值。同时，因为它的产气、蓬松效果，能够使产品在进入人体胃部后，能够快速的呗消化吸收，避免过多营养物质的流失。

3 膨松剂的使用方法、安全意义及其隐患

3.1 膨松剂的主要用途和使用方法

目前膨松剂的主要用途一般是用在面包、蛋糕的生产上，蛋糕品质的好坏蓬松剂性能的好坏有着直接的关系。使用是主要是控制好蓬松剂的适合温度，能够让其充分的发挥它的作用。

3.2 膨松剂的安全使用的意义

食品的安全性是食品质量的最重要组成部分，随着食品科学的进步和发展，新型的食品加工技术的研发，伴随着各种微生物的污染、环境的污染以及市场上农药、化肥、各种激素类产品的使用，成了食品安全的头等大事，因为食品卫生问题、污染问题、添加剂的问题产生的一系列的食品安全事件表明，这个问题已经上升到营销大家正常生活和稳定的问题。同时还关系到我国在世界上的高度问题，与此同时，世界各国都把食品安全问题作为一个核心问题处理，我国也出台了相应的法律法规，采取了积极的保障措施，确保安全。

3.3 膨松剂的主要隐患

非正常添加剂的使用，会给生活造成重要的影响，比如奶制品中加入三聚氰胺，能够使奶制品的蛋白质含量增加，可同时却对人体有着巨大的伤害。含有铝的油条等食品，长期食用能够导致老年痴呆，高血压等多种症状的出现。膨化食品中普遍的高糖、高盐的成分，容易造成儿童成年后的心血管疾病等等。所以选择消费的时候，一定要加强自我保护意识，让自己最低程度的较少受危害的机会。尤其是在当前市场监管力度较为松散的状况下，处于生长发育期的儿童更应减少对膨化食品的食用，一方面可以避免孩子的饮食不规律，另一方面也可以避免孩子营养不良问题。作为我们消费者，应更大力度的提高自我保护意识，如有需要，在购买时，尽量选择正规厂家生产的密封包装较好的膨化食品，将危害程度降到最小化。降低膨松剂的隐患，还需要我们从以下几个方面做好安全保障工作。首先，各级地方人民政府应加强对食品安全监管工作的领导、组织与协调，认真履行职责，搞好监督指导。其次，要进一步完善相应的食品安全制度，加大膨松剂的检查频率。最后，要提升厂商的道德水准，不因私利而违反最底线的道德标准。

4 结语

虽然说，膨松剂在食品加工工艺中有着十分重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有多孔组织，使口感柔软，但是膨松剂的选择任然存在着许多有争议的危害，比如过量的使用膨松剂，尽管在口感、外观上都有显著的效果，但是对于儿童骨骼的成长却有着极坏的影响。

为了降低膨松剂使用对人体的危害或者完全消除危害，我们在使用膨松剂的同时也应该研究新的复合膨松剂的配方。比如油条制作过程中的无铝膨松剂的配制。

新的技术推动新的发展。膨松剂的配方的更新也许推动者整个膨化食品产业的进步与改革。

参考文献

[1]凌关庭.食品添加剂手册[M].化学工业出版社，2003.

[2]李凤林.余蕾蛋糕专用无铝复合膨松剂生产配方的优化及实际应用[J].四川食品与发酵，2008（4）.