亲亲芽菜 第9期
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学习种植和烹制你自己喜欢的芽菜吧，爱心越多，做得越美味，满足感越大！
“生根不落地，长叶不开花，市上有的卖，园里不种它”你知道这说的是什么吗？
芽菜！它的生长只需种子和水，在厨房、在阳台、在办公室都能种植，不用施肥，无需杀虫。小小的种子在湿润、幽暗的环境里几天就能大变样：不含维生素的种子，发芽之后，维生素C的含量急骤增加，维生素A、B、E也提高2～4倍。
初识芽菜
老一辈人大多熟悉绿豆芽、黄豆芽，在物质匮乏的年代里，亲手冲洗、发泡豆芽是居家熟活。我至今记得，母亲在竹篾中铺满泡得饱胀的黄豆，盖上纱布，等待它们长出白色的小尾巴。我常常忍不住掀开纱布，想看看它们怎么一点点“变身”。过不了几天，就能吃上凉拌豆芽菜，烧汤、清炒都很美味。前几天，也想自己试着发点豆芽，却不得要领，一盆豆芽腐败变味，只留下童年那抹浅浅的记忆。
没想到，一个偶然的机会却接触到了豆芽的庞大家族――芽菜。这个庞大家族里有众多成员：樱萝菜（萝卜芽）、银芽菜（白菜芽）、椿芽菜（香椿芽）；同时还包括一些蔬菜、粮食作物的幼苗，豌豆苗、翠荞（荞麦芽）、苜蓿苗、甘菊苗等更让人想不到的是当年水发黄豆的老法子，竟有着诸多好处：没有农药污染，栽培周期短，效益高。重要的是它们还营养丰富，热量低，含有丰富的膳食纤维，常吃可以防治便秘。脆生生、滑嫩嫩的口感，更是惹人喜爱。
误区：芽菜就是种子发的芽。
这种理解并不全面。芽菜包括种芽菜和体芽菜两种类型。种芽菜指由种子萌发形成的芽苗菜，如豆芽苗、萝卜芽苗、芥蓝芽苗、蕹菜芽苗、向日葵芽苗等。体芽菜指直接在植株上(宿根、肉质根、根茎及枝条)长出的幼嫩的芽、梢、幼茎，如香椿芽、豌豆尖、甘菊苗、枸杞苗、花椒芽、竹笋、菊苣芽等。
自种芽菜绿化生活
不同于黄瓜、西红柿、丝瓜这些家常菜需要在菜园、农田里种植，嫩绿娇小的芽菜只需一个合适的容器，在房间小小的角落就能安家，点缀家庭环境，给人以回归自然之享受，养性怡情，堪与养花、养鸟相媲美。而自己动手生产出营养丰富、清洁无污染的美食供全家享用，安全又美味。
就像童年的我，对孩子来说，参与种芽菜的过程也充满了乐趣，不仅对食物有了近距离的感官认识，更在栽培的过程中得到了食育教育。而观察种芽菜从种子发芽到产品形成全过程，更能感受植物奇妙的生长规律。学习种你自己喜欢的芽菜吧，爱心越多，种得越美味，满足感越大。
4步骤学会种芽菜
1. 将豆或种子洗好，放入一个广口玻璃瓶内（有色玻璃更佳），浸水4～10小时（视天气及不同的种子而定，通常种子体积越小，浸水时间越短。）种子占玻璃瓶内的体积不能超过10%。
2. 在瓶口用橡皮筋扎上一块纱布或尼龙网，倒去所有的水，直到不再滴水为止。
3. 把瓶倒转成45度放在阴凉通风的地方。每日2～4次加水倒水，浸一两秒后，再把水倒至不再滴水，放回原位。
4. 4～7日后可食用（视天气及不同种子而定）。
13个细节管好你家芽菜
1. 可以在家中厨房（放在其它房间亦可，只要就近方便换水）或办公室做。如在办公室做，要在周末拿回家换水。
2. 从容易的开始尝试，比如胡萝卜、苜蓿、绿豆。
3. 可以几样混在一起发芽，但要小心研究搭配。
4. 尽可能买有机的种子，用优质的清水，例如家里装置可靠、品质高的滤水器。
5. 最好把发芽中的种子放在阴暗通风的角落，甚至放进有孔又不盖严的纸盒里。在黑暗中发芽又快又嫩滑，光照强的环境下芽菜生长较慢，纤维又粗。
6. 冷天每日换水2次，热天换水3～4次。
7. 室内温度10℃以下发芽太慢，30℃以上易变坏，都不宜进行。
8. 如瓶内发出臭味，即已变坏，应丢弃（用来当做堆肥）。
9. 临食之前可放到阳光充足的地方（但勿直接晒太阳）24～36小时，增加叶绿素。
10. 未用完的种子要封好，放在阴暗柜内。
11. 根据全家需要栽培多少分量，最好每天或两天一次栽培新的，而不是几日一次大量栽培。
12. 栽培成功，长到够长之后，如吃不完，可以放入冰箱，即停止生长，可保存两三天。
13. 在吃以前把芽菜放在大盆水内冲洗。
用好芽菜营养餐桌
芽菜可以作成热菜，诸如蒜茸豆苗、茄汁虾仁芽菜、荤炒芽苗（肉丝、鸡丁等）、素炒芽苗（可加鸡蛋）等等，各具特色。用萝卜苗点缀烧、烤、熏制的肉类，既美观，又爽口。
用来凉拌，不需水焯，用盐杀水即可调出菜香。例如：家常萝卜苗、沙司萝卜苗、香椿芽拌豆腐、黄瓜、青豆等。
也可做卤拌面，或者素炒卷饼。这种主副合一的食用方法，既能节省烹饪时间，又不失美味。
芽菜鸡丸
原料
鸡脯肉300克、芽菜50克、荸荠30克、全蛋糊100克、面包糠100克、姜米10克、葱花30克、精盐、胡椒粉、味精、香油各适量、色拉油1 000克（约耗100克）、甜酱味碟1个、葱丝1碟
制法
1. 鸡脯肉洗净，剁成细粒；芽菜洗净切成末；荸荠削皮洗净，再切成细粒。然后将以上三种原料共纳一碗，再加入姜米、葱花、精盐、胡椒粉、味精、香油等搅拌均匀，即成芽菜鸡脯肉馅。
2. 净锅上火，注入色拉油烧至五六成热，将拌匀的芽菜鸡脯肉馅团成直径约为３厘米的丸子，再挂匀全蛋糊，滚匀面包糠，投入锅中炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油装盘，随甜酱味碟和葱丝上桌。
特点：色泽金黄，酥香可口，芽菜味浓。
芽菜豆腐卷
原料
豆腐300克、肉茸75克、猪肉末50克、芽菜末50克、姜米10克、鸡蛋清1只 、蛋清豆粉100克、盐、胡椒粉、料酒、味精、豆粉、鲜汤各适量、化猪油、鸡油各25克、豆腐皮3克、色拉油1 000克（约耗75克）
制法
1. 豆腐去皮压成泥，加入鱼肉茸、精盐、胡椒粉、料酒、味精、豆粉、鸡蛋清、化猪油等，搅打均匀即成豆腐糁；炒锅上火，放入少许色拉油烧热，投入姜米爆香，再下入猪肉末和芽菜末香，即成芽菜馅料，起锅装入小碗中；豆腐皮泡软洗净，再搌干水分。
2. 取一张豆腐皮，在上面抹一层蛋清豆粉，再放上一份豆腐糁及少许芽菜馅料，然后裹起成卷，即成芽菜豆腐卷生坯，依法逐一制完后，下入五六成热的油锅中炸至色呈浅黄且熟时，捞出来切成３厘米长的节，装入蒸碗内，再调入精盐、味精，接着掺少许鲜汤，入笼用旺火蒸约10分钟取出，滗出蒸汁，再将芽菜豆腐卷翻扣于圆盘内。
3. 炒锅上火，倒入蒸汁烧沸，淋入鸡油并推匀，起锅浇于盘中芽菜豆腐卷上，即成。
特点：细嫩爽口，咸鲜味美，芽菜味浓。
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不同的芽菜还具有不同的保健作用。
绿豆芽性凉味甘，有解酒毒、热毒、肿毒之功效；
香椿芽有开胃、调节人体内分泌等功能；
萝卜苗其性微凉味甘，有健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功效；
荞麦芽富含芦丁，对于人体血管有扩展及强化作用，对高血压和心血管病患者是一种较好的保健食品；
枸杞苗滋阴壮阳；
黑豆芽性微凉味甘，有活血利水、清热消肿、补肝明目之功效；
樱萝菜能利气消食；
豌豆苗、翠荞可治疗糖尿病。