美味鱼肴 (三)
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老板鱼炖豆
主料：老板鱼。
配料：内酯豆腐。
调料：盐、味精、醋、料酒、香菜、胡椒粉、葱姜段、花椒油、花生油、清汤。
制法：1. 老板鱼处理干净，改刀成块。内酯豆腐切成块。
2. 起油锅烧热，下葱姜爆锅，放入鱼煎一下，加入汤、豆腐块，急火烧开，慢火炖25 min，放盐、味精、料酒调味，加醋、胡椒粉、香菜，淋少许花椒油即可。
特点：汤汁洁白，鱼肉鲜嫩。
清炖鲨鱼
主料：鲨鱼。
配料：五花肉。
调料：盐、味精、醋、料酒、胡椒粉、葱、姜、花生油、香菜段、香油、上汤。
制法：1. 鲨鱼处理干净，切段。
2. 起油锅烧热，下葱、姜爆锅，炒香五花肉，放入鲨鱼段，加上汤、盐、味精、醋、料酒，中火烧开后改慢火炖熟，撒胡椒粉、香菜段，淋香油即可。
特点：汤汁乳白，鱼肉鲜嫩。
两吃多宝鱼
主料：多宝鱼。
配料：芥兰丁、胡萝卜丁。
调料：盐、味精、淀粉、鸡蛋、花生油、料酒、香油、胡椒粉。
制法：1. 多宝鱼处理干净，起肉，鱼身（包括头、尾和骨）注意保持完整。
2. 鱼身加盐、味精、料酒、胡椒粉入味，拍粉，炸酥装盘。
3. 鱼肉切丁，加盐、味精、料酒腌制入味。
4. 鱼丁分成两份，分别用蛋清、蛋黄上浆，划油，加配料炒熟，淋香油，倒在炸好的鱼上即可。
特点：鱼身香酥，鱼肉滑嫩。
蒜仔鲨鱼煲
主料：小鲨鱼。
配料：炸蒜仔、香菇。
调料：盐、味精、醋、白糖、料酒、胡椒粉、葱、姜、花生油、香油、汤。
制法：1. 小鲨鱼处理干净，用开水烫一下，刮去表面沙，洗净后剁成块。
2. 锅中加油烧热，下葱、姜爆香，放入鲨鱼段炒至变色，加入炸蒜仔、香菇、汤、盐、味精、醋、白糖、料酒，慢火烧透，急火收汁，加胡椒粉，淋香油即可。
特点：鱼肉滑嫩，蒜香味浓。
拌老板鱼干
主料：老板鱼干。
配料：洋葱丝、香菜段。
调料：盐、白糖、醋、生抽、香油。
制法：1. 鱼干用清水浸泡12 h。
2. 将泡好的鱼干上笼蒸熟，取出撕成丝，加洋葱丝、香菜段，调入盐、白糖、醋、生抽、香油拌匀即可。
特点：口感软糯，酸甜适中。
芝麻沙丁鱼
主料：沙丁鱼。
配料：鸡蛋、芝麻。
调料：盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、花生油。
制法：1. 沙丁鱼处理干净，片开去骨，加盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉腌制入味。
2. 将入好味的沙丁鱼拍粉，拖蛋液，滚匀芝麻，入四至六成热油中炸熟即可。
特点：形态美观，芝麻味浓。
叉烧白鳝
主料：白鳝
调料：盐、白糖、料酒、南乳、麦芽糖、葱、姜、花生油。
制法：1. 白鳝片开去骨，加盐、料酒、白糖、南乳、葱、姜腌制24 h。
2. 腌好的白鳝片裹麦芽糖，挂在通风处晾36 h。
3. 将晾好的白鳝片用热油炸至表面脆、内熟，捞出控油，改刀装盘即可。
特点：口感脆爽，甜鲜可口。
椒盐带鱼条
主料：带鱼。
配料：尖椒末、干辣椒。
调料：盐、白糖、料酒、椒盐粉、葱姜蒜、淀粉、花生油。
制法：1. 带鱼处理干净，切成6 cm长的条，加盐、料酒腌制入味，拍粉，入六至八成热油中炸至金黄色。
2. 锅中加油，爆香葱姜蒜，炒香配料，
加椒盐粉，烹入料酒、白糖，放入鱼条炒至入味即可。
特点：色泽金黄，香鲜味美。
纸包带鱼
主料：带鱼。
调料：盐、鸡粉、白糖、豆豉、生抽、花生油、料酒、葱、姜。
制法：1. 带鱼处理干净，改直刀至骨，切段，加葱、姜及盐、鸡粉、白糖、料酒、生抽腌制入味。
2. 腌好的带鱼段入六至八成热油中炸透，加入炒香的豆豉，用锡纸包起，上笼蒸熟即可。
特点：形态美观，香鲜味浓。
夹烧海鳗
主料：海鳗。
配料：五花肉片。
调料：盐、味精、咖喱粉、料酒、葱、姜、椰浆、淀粉、鸡蛋液、面粉、清汤、花生油。
制法：1. 鳗鱼去头骨取肉，斜刀切夹刀片，加盐、料酒腌制入味。五花肉片加盐、味精、料酒腌制入味。
2. 鸡蛋液、面粉、淀粉拌匀，加水调成糊。海鳗片中夹入腌好的五花肉片，拍粉，挂糊，入油锅炸熟。
3. 起油锅烧热，下葱、姜爆锅，加汤、咖喱粉、盐、味精、椰浆，放入炸好的海鳗肉片烧透入味，出锅即可。
特点：外焦里嫩，香酥可口。
椒盐老板鱼翅
主料：老板鱼翅。
配料：青红尖椒末。
调料：盐、味精、料酒、椒盐粉、淀粉、花生油。
制法：1. 老板鱼翅洗净，改小块，加盐、料酒腌制入味。
2. 腌好的鱼翅拍粉，入六至八成热油中炸熟后捞起。
3. 起油锅烧热，放入尖椒末略炒，烹料酒，加椒盐粉，加入鱼翅炒匀即可。
特点：外焦里嫩，香辣适中。
海水豆腐炖海鳗
主料：海鳗。
配料：海水豆腐、五花肉。
调料：盐、味精、醋、胡椒粉、花生油、汤、葱姜片、香菜。
制法：1. 海鳗处理干净，切段。
2. 起油锅烧热，下葱姜片、五花肉片爆香，放入海鳗段炒一下，加入海水豆腐及汤，急火烧开，加盐、味精、醋调味，慢火炖透入味，加胡椒粉、香菜即可。
特点：汤汁洁白，口味鲜美，鱼肉滑嫩。
煎蒸带鱼
主料：带鱼。
调料：盐、白糖、生抽、料酒、葱、姜、鸡蛋液、面粉、花生油。
制法：1. 带鱼处理干净，切段，加盐、料酒、白糖、生抽腌制入味。
2. 鸡蛋液、面粉调成糊。
3. 腌好的带鱼段挂糊，用油煎至两面金黄色，撒葱姜丝，上笼蒸熟即可。
特点：鱼肉滑嫩，香鲜味浓。
红烧鲨鱼
主料：鲨鱼。
配料：香菇、竹笋片。
调料：盐、味精、酱油、白糖、料酒、葱、姜、花生油、香油、汤、淀粉。
制法：1. 鲨鱼处理干净，切块。
2. 起油锅烧热，下葱、姜爆锅，烹入酱油炒香，加入汤及主、配料，加盐、味精、酱油、白糖、料酒调味，中火烧开，慢火烧透入味，急火收汁，勾芡，淋香油即成。
特点：色泽红亮，口味鲜香。
椒盐沙丁鱼
主料：沙丁鱼。
配料：青红尖椒末。
调料：盐、味精、白糖、料酒、椒盐、淀粉、花生油。
制法：1. 沙丁鱼处理干净，加盐、料酒、味精、白糖腌制入味，拍粉，入六七成热油中炸至金黄色。
2. 起油锅烧热，下入青红尖椒末炒香，再加入沙丁鱼炒匀，撒椒盐即可翻勺出锅。
特点：外焦里嫩，口味鲜香。
蒜仔烧白鳝
主料：白鳝。
配料：蒜仔、香菇。
调料：盐、鸡粉、蚝油、酱油、白糖、料酒、淀粉、葱、姜、花生油、汤。
制法：1. 白鳝处理干净，切段，加盐、料酒腌制入味。
2. 用热油将入好味的白鳝段炸一下，捞出控油。蒜仔炸至金黄色，捞出控油。
3. 起油锅烧热，下葱、姜爆香，加汤、盐、鸡粉、蚝油、酱油、白糖、料酒，放入香菇、炸好的蒜仔与鳝段炒匀，倒入砂锅中，慢火烧熟即可。
特点：色泽红亮，口感滑嫩，鲜香味浓。
蒜泥老板鱼
主料：老板鱼。
配料：肥肉片。
调料：盐、味精、美极鲜、蒜泥、葱、姜、花生油、香油。
制法：1. 老板鱼处理干净，加盐、味精腌制入味。
2. 腌好的老板鱼上放肥肉片、葱姜片，上笼蒸熟后取出，去掉肥肉片、葱姜片，加葱姜丝，用热油浇一下。
3. 蒜泥加盐、美极鲜、香油调匀，跟鱼一同上席供蘸食。
特点：鱼肉滑嫩，风味独特。
（未完待续）