山珍海味说燕窝

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《红楼梦》四十五回说到：黛玉每岁至春分、秋分后，必犯旧疾。今秋又遇着贾母高兴，多游玩了两次。未免过劳了神，近日又复嗽起来。觉得比往常又重。这日，宝钗来望她，因说起这病症来……宝钗道：“昨儿我看你那药方上，人参肉桂觉得太多了，虽说益气补神，也不宜太热。依我说，先以平肝养胃为要。肝火一平，胃气无病，饮食就可以养人了。每日早起，拿上等燕窝一两冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，要吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”现代研究发现，薛宝钗的这一见解是很有科学道理的。

在我国，自古以来，就把燕窝视为上等菜肴、高级营养品，把它和猴头、熊掌、鱼翅并称为我国高等宴席上的“四珍”。传说在唐代以前，人们在海上遇难，漂流在荒岛上。找不到食物，便以燕窝充饥，后来又将多余的带回国中，这就是我国开始食用燕窝的由来。后来我国在对外的贸易中，常以瓷器交换南洋的燕窝。燕窝自古以来之所以在我国饮食文化中占有重要地位，虽然与它的营养价值有一定关系。但更确切地说是因它的来之不易。

燕窝是雨燕科动物金丝燕所做的窝。金丝燕主产于热带沿海地区，分布于东南亚一带及太平洋各个岛屿上。春秋两季采摘，以印度尼西亚、泰国、缅甸与我国广东、福建、海南等省产量最大。燕窝呈不整齐的半月形，长6.5-10厘米，宽3～5厘米，凹陷成兜状，附在岩石的一面较平，外面微隆起。如在海南岛东海岸边，在浩瀚碧波中就屹立着一个小岛――万宁县大洲岛，由于岛上盛产燕窝而闻名，被人们尊称为燕窝岛。每年春天，金丝燕便从东南亚和太平洋一带岛屿上飞来集聚在大洲岛上做窝、产卵、孵蛋。金丝燕所做的窝都在石洞里的悬崖峭壁上，而洞口十分狭窄。从岛上没法进入。采摘时渔民们只能驾船到崖边。然后带着绳子、竹竿跳入海中，在光滑的岩石上驾起十几米高的竹梯，腰系口袋，冒着生命危险，如猿猴攀援，爬上二十五六米高的洞内采摘，稍不注意就可能葬身大海。渔民们常用“峰与天外接，船从地洞行”来形容采摘之难。

金丝燕于每年四月间产卵，产卵前必营造新窝。此时燕子喉部的黏液腺十分发达，它第一次做的窝。是用它咽喉部舌下腺分泌出的黏液性唾液，一点点地从口中吐出。大约经过一个月左右，才能慢慢地结成窝，然后就准备产卵了。可是采摘燕窝的人很可能就把它刚筑好的窝给端走了，金丝燕没有办法，只好重新筑巢。这一次就必须加快速度，大约半个月就可能筑好。但是第二次的唾液就没有第一次多了，它只好把自己身上的绒毛啄下，和着唾液共同筑成。然而这第二次筑的巢很快又被摘走了，金丝燕无可奈何，只好马上再筑新窝。这一次可怜的金丝燕唾液更少了，绒毛也不多了，金丝燕只好寻找海藻、苔藓等绿色丝状植物，混着少量唾液建成。这第三次筑的巢，采燕窝的人就有意留给金丝燕产卵孵育后代。直到小金丝燕能跟母燕一起飞上天空的时候，第三次采摘燕窝的季节又到了，这第三次建成的巢再次被采摘而走。所以，有些母燕因为吐尽了唾液，最后累得会吐出血来，甚至窝成其身也亡。

由于三次采摘的燕窝所含金丝燕唾液量的不同，所以品质也不同。第一次纯系唾液凝固而成，柔软细嫩，窝大而肥厚，晶莹洁白，所以叫“白燕”，又名官燕，品质最好，被誉为“燕窝之魁”；第二次的燕窝是红色的(唾液中含有血丝的缘故)，叫做“血燕”，杂质不多，品质次之；第三次所采燕窝是黑色的，叫做“毛燕”。杂质较多，品质较差。

燕窝由于易受潮生虫，故需在密闭容器盛装，置干燥处存放。梅雨季节宜用纸包好，置石灰甏中保存。在存放过程中还要注意防压，以免破碎。

燕窝营养丰富，含有多种维生素、蛋白质和氨基酸，如精氨酸、组氨酸、赖氨酸、脱氨酸等。此外，还含有纤维素、糖类、钙、磷、铁和碘等，其中以蛋白质的含量最高。

燕窝是秋令平补之品，也是一种名贵中药。其性味甘平，功能养阴润燥、益气补中。《本草从新》谓燕窝为大养肺阴、调理虚损痨瘵之品。《本草求真》更明确指出：“燕窝入肺生气，入肾滋水，入胃补中，补不致燥，润不致滞，为药中至平至美之味。”临床主要用于治疗虚损、痨咳、痰喘、咯血、吐血、自汗盗汗、噎膈反胃等症。如《红楼梦》中林黛玉所患之疾，就是肺胃阴虚之证，常吃些燕窝，确实大有益处。

燕窝是一种稀有的滋补品，可以单用，也可与其它补品和药物配制成菜肴或药膳。下面介绍几种燕窝的做法。

1　燕窝18克，加温水泡15分钟，再轻轻捞出，择去燕毛和杂质，以清水冲洗两三遍，洗净泥土，去掉水分。然后加食用碱3克及开水适量。拌匀，待燕窝发胀后，除去碱水，再用开水冲洗两三遍，清除碱味，用洁净纱布挤去水分备用。另取鸡丝50克、水发香菇丝15克、水发玉兰片丝15克、荸荠丝15克、火腿丝50克、鸡蛋皮丝侣克，分别用开水汆熟，捞出后又分别用鸡清汤煨一下，使其入味，除去水分，按顺序放在大碗中，扣在汤钵中，盖上燕窝。用鸡清汤1500克，加盐少许，烧开后去浮沫，再注入燕窝汤钵中，调入味精即可食用。有滋阴润肺、益气健脾作用。

2　燕窝24克，水发去杂质后，放漏勺中。用开水200克汆一下，用洁净纱布挤去水分，置于瓷盘中，上面撒上熟火腿丝、豌豆苗尖少许。然后用鸡清汤200克，烧开。调入料酒10克，盐、味精适量，湿淀粉10克，拌匀至汤稠，浇在燕窝上，最后再淋上鸡油6克即可。

3　燕窝6克，温水浸泡发胀，捞出后去毛与杂质，浸入凉水盆中。然后取糯米60克，淘洗干净，下锅加水1000克，烧开，待米粒煮开时加入燕窝和冰糖适量，小火熬煮成粥。有养阴润燥、益气补中作用。

4　燕窝10克，温水泡发去杂质洗干净，再取百合20克、冰糖适量，蒸熟食之，适用于阴虚盗汗者与肺结核患者。

5　白梨2个，挖去芯备用。燕窝3克(水发去杂质洗净)、川贝母6克、冰糖3克放入梨中，盖好放碗内，隔水炖熟服食，适用于老年咳嗽、气短乏力者。

6　燕窝6克，水泡发，整治洁净，再加银耳10克、冰糖适量，隔水炖熟服食；或取燕窝3克、西洋参3克，隔水炖服。适用于干咳、盗汗的肺阴虚患者。

燕窝虽是平补之品，但对脾胃虚寒、痰湿停滞以及有表邪的患者也属不宜。

最后需要指出的是。燕窝由于来源越来越少，价格十分昂贵，但其营养价值严格来说也没有鱼、肉、蛋、奶高，之所以名贵，主要还是“物以稀为贵”的缘故，所以，不必对其太迷信。