八年招牌 八处奥妙 掰开揉碎讲“鱼渣”

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇八年招牌 八处奥妙 掰开揉碎讲“鱼渣”范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

《中国大厨》曾经介绍过微山湖鱼馆的招牌菜“芝麻鱼筒”和他独特的管理经验，其实这家鱼馆的“宝贝”还有很多，比如，今天我们向您介绍的这款“风味鱼渣”，就是一道与“芝麻鱼筒”齐名的招牌菜。

创作来源

8年前，微山湖鱼馆有一道餐前开胃小菜叫做“香炒豆豉”，大体做法是把黑豆豉加葱、姜煸炒出香，装入小碟即可上桌，虽然豉香味很浓，但口味过于单一，而且只能当作餐前小菜，不能上“正餐”。在分店厨师长交流会上，大家想出新招：既然是鱼馆，自然鱼菜最有特色，建议在豆豉中加入鱼肉煸炒。经过实验，效果不错，多次实验后发现黑鱼咸菜口感最好，不但鲜香，而且柔中带韧，是其他淡水鱼比不了的。最后就把黑鱼肉定为此菜首选的原料，后来又经过试制、食客反映等多种途径，加入一些配料，并且为了提高上菜速度把鱼肉加豆豉提前腌制好，食客点时只要入锅炒散，煸香，3分钟内即可上桌，再配上煎饼卷食，风味独特，这就是一卖8年，年年叫座的“风味鱼渣”。

这道菜咸鲜辣香，柔中带韧，肉质细嫩鲜美，色泽枣红明亮，鱼肉香醇。因为鱼渣可大批量预制，此菜上菜速度极快，从点菜到上桌一般不超过3分钟。虽然单份利润不是很高，售价每份30元，利润50％左右，但因为销量好，这道菜的总体利润还是相当可观，现在此菜点击率90％以上，每店每天平均销售60份。

风味鱼渣

批量制作鱼渣：

原料：黑鱼肉17千克(50份菜的用量)。

调料：八宝黑豆豉(也可以用其他品牌黑豆豉代替)5千克，葱，姜各750克，黄豆酱油500克，味精200克，胡椒粉50克，玉堂甜面酱400克，老抽400克，花生油1000克。

制作：1、黑鱼肉入绞切机绞成丁，用纱布挤干水分备用。2、黑豆豉、葱、姜分别剁细，入烧至五成热的花生油中，中火炒香，离火，加酱油、味精、胡椒粉、甜面酱、老抽拌匀后出锅装在盆中，加鱼肉搅匀，放在常温、通风处腌渍30分钟即咸鱼渣。

菜品制作过程：

原料：鱼渣350克，蒜苔丁100克，红椒丁10克，煎饼150克。

调料：花生油50克，花椒油10克，干红椒末8克。

制作：1、锅放花生油50克，大火锅备用。2、锅留油30克，烧至七成热，下鱼渣、干红椒末，大火煸炒1分钟至散，加蒜苔丁、红椒丁翻炒均匀，淋花椒油出锅装盘，配煎饼上桌即可。