我做牛肉有绝招

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作为一家长盛不衰的百年餐饮名店，“老四川”在其拿手绝活――牛肉制作方面有其深刻的领悟和独到的见解。比如，煮牛肉或者卤牛肉时，很多师傅都加入大量、多种的香料；腌渍牛肉的时候，绝大部分师傅都会加入粉等添加剂……这些我们习以为常的做法是不是最佳方案呢?有请重庆市老四川两路店行政总厨殷小涛以实际菜品为例，为我们解答。

豆花牦牛肉

豆花是重庆当地百吃不厌的美食，殷总厨巧妙地把这款小吃和牛肉结合起来。为了突出纯正的豆香味，这道菜采用了蒸的手法。主料选用牦牛腹部的肉，带皮入菜，这种肉有肥有瘦，吃起来不发柴，肉皮会产生软糯的口感。

批量预制：牦牛肉斩成8厘米见方的块，冲净血水，放入清水锅中，每10斤牦牛肉加入山奈15克、小茴香30克、香叶10克，调入盐、味精，大火烧开后小火煮2小时(为了加快速度，也可以用高压锅压20分钟)，捞出后切成长方形大片备用。

答案揭晓：并不是只要煮牛肉就一定要加很多香料。这道菜在煮牛肉时就不需要加太多种香料，只要能压住牛肉的腥味即可，吃的是牛肉的本味，太多了就会把牛肉本身的香味掩盖掉。对于有的菜，比如五香牛肉，因为要求的香味较大而牛肉的本味较小，可以多加些香料。

走菜时，将做好的豆花(详细制作流程见2010年6月第46页)500克装入大碗中垫底，将切好的牛肉片400克整齐地摆放在豆花上面，灌入提前熬好的牛肉汤使牛肉大部分被没过，覆上保鲜膜，入蒸车蒸15分钟，使豆花和牛肉的香味充分融合，跟麻辣搓椒味碟上桌即可。豆花和牛肉可以蘸味碟食用，融入了豆香味的汤汁常常也会被食客喝

味碟的大致做法：干灯笼椒入锅小火干炒至发酥，用手搓碎，炸成红油，调入美极鲜味汁、藤椒油、花椒油、盐、味精拌匀即可。

西湖牛肉羹

制作：锅内加入清鸡汤2炒勺烧开，下入切成小粒的牛肉下脚料100克烧开，调入美极牛肉粉2克、盐2克、味精3克、胡椒粉1克拌匀，勾薄芡，打入蛋清1枚，撒香菜碎起锅装盘即可。

制作关键：1、勾芡时水淀粉要慢慢倒入锅中，一只手往里加，另只手持炒勺在锅中轻轻搅动，这样勾出来的欠才会均匀，才能使牛肉粒悬浮在汤中。2、打蛋花时只用蛋清，颜色好看，口感滑嫩。

铁板风情牛肉

亮点：菌香味很浓的牛肉，用铁板上桌，下面铺张蛋皮，让人眼前一亮。

批量预制：牛柳10斤，用细流水冲净血水，沥干水分后改刀成拇指大小的片，加入1斤胡萝卜汁和半斤木瓜汁，用手顺一个方向搅打3分钟，使牛肉变嫩，取出入四成热油迅速滑油，捞出沥油备用。

答案揭晓：胡萝卜汁和木瓜汁具有致嫩效果，腌渍好的牛肉滑嫩且富有弹性。腌渍时用手像上劲那样顺一个方向搅打，致嫩效果会更好。这道菜中用的是牛肉片，炒制时比较容易入昧，所以腌渍时不必加盐、味精、生抽等调味料，只加木瓜汁和胡萝卜汁致嫩即可。

走菜时，将一个蛋液加少许盐搅匀，如图所示浇入烧热的铁板上。锅上火入底油烧热，入姜蒜片爆香，加入自制山珍酱30克炒香，放入牛肉片翻炒入味，加入青红椒段、杏鲍菇片炒熟，起锅装入铁板中即可。

自制山珍酱的大致做法：把草菇、珍珠菌、杏鲍菇等菌类的下脚料剁碎，加入姜蒜片炒香，加蚝油、盐、味精、鸡精调味，放凉后搅打成泥即成。

特点：菌香味突出，牛肉滑嫩。

珍菌糯牛筋

亮点：该店牛肉汤的用量较大。熬牛肉汤需要不少牛筋，这些牛筋经过了六七个小时的小火慢熬，已经变得很软糯，入味也很充分。在汤熬好了以后可以捞出来，用来做这道菜，口感软糯，菌香味浓，用土豆泥制作的盛器也别有特色。

原料：鲜松茸菌100克，鲜牛肝菌50克，牛筋200克，小米辣圈20克。

调料：美极鲜辣汁5克，盐2克，味精3克。

制作：1、土豆蒸熟后压成泥，装入裱花袋中。取一只圆柱形模具放到盘中，如图所示用裱花袋沿模具的外壁挤成圆柱形，抽出模具，即成圆柱形盛器。2、鲜松茸菌和牛肝菌改刀成块，入沸水氽熟。牛筋改刀成拇指大小的段备用。3、锅上火入底油，加入大蒜爆香，入牛筋和两种鲜菌翻炒，调入味精、盐和美极鲜辣汁翻炒入味，勾薄芡，起锅前加入小米辣。成菜菌香味浓郁，牛筋口感软糯，土豆泥还能解腻。