上海制定地方标准,保障团体膳食安全

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团体膳食外卖是指，餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求，在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品或成品后，将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点，然后再将半成品加工制成膳食或直接供应成品膳食的服务行为。餐饮服务单位从事团体膳食外卖服务已成为餐饮服务的一种新业态。不过，食品品种繁多、大量集中加工制作、运输过程温度控制等存在的风险使得团体膳食外卖成为一种特殊的高风险膳食供应模式。

目前，国内对餐饮服务单位团体膳食外卖尚没有非常具体的规范性要求，致使服务单位只能依靠自身硬件条件和管理经验从事这项餐饮服务行为。为此，上海市食品药品监督管理局组织制定了《食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范》，于2012年10月26日并实施。

团体膳食外卖服务必须先取得证

不同于盒饭和桶饭生产企业，团体膳食外卖是基于取得《餐饮服务许可证》的大型或特大型饭店，其主要经营项目仍然是堂吃，团体膳食外卖只是间歇性和单餐一次性，多数为举办聚会、大型宴请活动，配送对象为非固定餐饮场所。符合要求的将在核发的《餐饮服务许可证》备注栏加注“团体膳食外卖”。西式快餐（如必胜客宅急送）及其他临时打包形式的外卖不属于团体膳食外卖。

从事团体膳食外卖要求高

加工经营场所要求 加工经营场所除应符合“大型餐馆”或“特大型餐馆”的硬件要求外，还应配备快速检测和具有相应设备、设施的实验室。需要在供餐点加工制作成品膳食的，供餐点至少设置食品贮存、烹饪、餐用具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）等食品加工和供餐等场所。若加工供应即食冷膳食的还应设置冷膳食专用加工场所。

设施设备要求 食品快速冷却、冷藏、冷冻、加热保温等关键设施需至少满足250人份团体膳食加工供应的条件要求。快速冷却设备数量、容量及技术参数应能保证热加工处理后的半成品和成品的中心温度在2小时内降至10℃以下，并需保证冷藏预制半成品和即食冷膳食的中心温度保持在10℃以下贮存、运输和备餐；需保证即食热膳食的中心温度始终保持在60℃以上贮存、运输和备餐。同时，还需配备相关快速检测设备和试剂，以及配备细菌总数、大肠菌群的实验室检验设备和设施。

供餐点设施设备要求 冷膳食专用场所、分装专间应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应低于25℃，设有独立的空调设施。需要使用直接接触成品用水的，还应配备净水设备或自带合格的桶装饮用净水。

供餐方式和供应品种控制 不得加工配送生食水产品、色拉等预先拌制的生拌菜、四季豆等高风险食品，以及国家禁止生产经营的其他食品。供餐点无冷膳食加工供应专用场所的，不得加工供应冷膳食。

加工配送过程的食品安全控制 各种净菜宜当天加工当天使用，加工至使用时间不应超过48小时；果蔬的贮存温度应维持在10℃以下。特别强调，经热加工处理的半成品应快速冷却后，应立即进行分割包装或直接放入冷藏或冷冻设备中保藏，为避免污染，应与原料分开存放。

规范还对供餐点食品供餐、装箱配送、快速检测、每一净菜及调理半成品的标签标注、记录和文档管理等都做了明确地规定，从细节出发，确保供餐安全。