好吃不过一个杂字

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梁实秋怀念的羊杂，从口北的绵羊的羊胃开始，定位在盐爆、油爆、汤爆三种做法的“爆肚仁儿”，在他眼里，这肚仁儿就是羊胃最厚实、并剥了皮的那个部位；台湾食家逯耀东也总是唠叨着北京当年“稠浓汤里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流行猪八戒，一声过市炒肝香”的“炒肝”京城早餐。连蔡澜溜去澳门觅食，也记住了“香味十足的杨六牛杂粥”。

这些好杂之族，能否称为“杂家”？

广州草根百姓中的“杂家”，所好多是酱汁焖牛杂与猪肥肠，如北京南路的太平沙财记、中山三路的新荣记、第十甫路的林林牛杂等，偶然还会相约一下那由牛肝、牛腰、牛心三合一的“牛三星汤”。十多年前，为了等候一碟新鲜的猪杂，广州“杂家”们一脸馋相，不惜深宵守候在大石的窝棚食肆里。

放眼广州之外，外乡的“杂家”更有趣。阳春市春湾镇镇长张培飞，本来官升阳春市外经贸局，为了专心致志延续自己“炒牛杂”的爱好，官都辞了。紫金附城镇附城饭店的新派“八刀汤”原创者余少宜，对猪杂的采集从不敢杂乱无章，因为他说真正的“杂家”会提出刁钻的猪杂要求，如“上心下肺中山衣、左肝右肾前竹肠、舌尖喉顶腰外肉”。

出了广州，到了福建连城，眼前的牛杂更是令我兴奋得手舞足踏：牛柏叶、牛肚、牛肚尖、牛肝、牛腰、牛心、牛舌、牛喉、牛肉。数一数，一牛九杰，把牛杂的协同运作能力发挥至巅峰的境界，连城县客家美食协会把它们统一称作“九门头”、“九品”。烹饪九品有水涮与爆炒两种方式，早餐用水涮就叫“涮九品”；午饭用爆炒就讲“炒九品”。是涮还是炒?全看牛九品露脸的时机了。早餐涮九品，图的是牛杂的新鲜肉质；午饭炒九品，谋的是牛杂的适度膻味；晚宴了，还想左涮右炒？没了，沽清了，明日请赶早。连城“九品”，够牛的吧！

利用了商住楼地下改造的几间餐房，“林华炎•涮酒城”在连城县莲锋镇西台小区里毫不显眼，可大招牌下停满了各式小车。千万别望文生义，以为此店让食客打边炉，在酒锅里涮吃牛九品。事实上这个涮九品是店家厨师干的活，但见他把切好的九品放入开水里，氽灼15秒，捞起分碟装料。接着，由厨师猛火起油锅，“唰”的一声，撒入一大把的姜茸，紧接着攒酒，调味，浇在已经等候了5秒时间的九品上。服务员快手快脚，急忙就得捧着散发姜香牛气的涮九品冲进餐房――九品牛杂的品尝时刻刚刚捏好握准了! 因为他们得把从牛九品下锅，到食客夹入嘴里，恰好控制在30秒以内。

一点也没牛膻味，姜茸深化了九品的牛味，新鲜的肉质保证了九品的弹牙口感，我放口狂吃。两轮冲锋后，才想起店家招牌里的“酒”字，忙叫店家上酒。与九品拍档的酒，原来是补肾壮阳的香藤根、祛风湿的鸭香草与客家米酒煮成的酒汤。灌一口酒汤，把九品一品一品地夹进口里，慢慢地吃，突然想到一个问题――

奇哉怪也，为什么连城的牛“九品”不见了牛肠、牛肺之类的牛杂? 仗着酒气，我问了旁桌的当地食客。他解释道：“牛杂，有上水与下水之分。涮九品，用的全是上水。”

我再问：“那牛肠、牛肺这些下水去哪了呢?”

他牛气哄哄地答：“全卖给外地人焖牛杂了呗！”