鸡汤鲜美,却不如鸡肉营养

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鸡汤以其特有的浓郁香味和食疗效果受到大家的广泛欢迎，所以很多人喜欢炖煮一锅鸡汤慢慢饮用，且普遍认为“炖煮的时间越久，鸡汤的营养越好”。很多餐厅也推出招牌菜“慢火久熬母鸡汤”。鸡汤浓郁固然好，可这其中的营养究竟有多少？

鸡汤有没有营养？

鸡肉煮熟后，一些水溶性成分溶解到鸡汤中，所以鸡汤除含有脂肪、氨基酸、维生素、矿物质等营养素外，还含有肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和嘌呤碱等营养物质。鸡骨溶出物也较为丰富，如胶质、钙、磷等。鸡汤所含有的硫和硫氢化物则赋予其独一无二的风味。

炖煮时间越长，鸡汤越有营养？

单磷酸次黄嘌呤是鸡汤中一种重要的鲜味成分，但该成分在长时间加热后会水解为磷酸和有明显苦味的次黄嘌呤，从而劣化汤的滋味。谷氨酸是鸡汤中最主要的风味物质，随烹饪时间加长，其含量呈现先增加后减少的趋势。

此外，冷冻鸡肉的蛋白质含量较高，可当鸡入水炖汤开始，随着炖煮时间的延长、火力的增大，蛋白质会进一步分解，这时鸡肉中的蛋白质含量开始逐渐降低。

所以，鸡汤并非炖煮的时间越长越有营养，而应控制在一定的时间内。炖煮1～1.5小时，基本可以达到最大的营养值。而炖煮时间过长，鸡肉和鸡汤中某些成分就会降低、鲜味随之逊色。

鸡汤营养不如鸡肉？

很多人认为，鸡汤浓缩了鸡肉的营养，喝一碗鸡汤不但暖身，还可以最大程度地获取营养。其实，大家都进入一个误区。与鸡汤相比，鸡肉中的优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素含量更高。而且在炖煮鸡汤的过程中，鸡肉已被炖得很烂，更易被人体消化吸收，所以鸡肉才是营养丰富的“宝贝”。据《内经》记载，鸡有温中益气、补虚填精、益五脏、健脾胃、强筋骨等功效，适用于营养不良、畏寒怕冷、神疲乏力、月经不调及产后缺奶等人群。

所以，吃汤里的鸡肉，适当喝一些汤当作调味，才是科学有效的滋补方式。

炖汤放盐，先下还是后放？

鸡汤炖煮好后再加精盐，这样烹煮出来的鸡肉更嫩、汤汁更鲜美，而且也可以精准控制用盐量。

Tips：哪些人需要喝鸡汤？

虽然鸡汤的营养价值不如鸡肉，但部分脑血管病、意外颅脑损伤、晚期肿瘤等疾病患者由于吞咽困难、不能进食，机体处于一种蛋白质分解增强、能量消耗增加的高代谢状态，此时需要采取肠内营养支持，鸡汤是可选食物之一。鸡汤的能量及蛋白质含量较高，且是流质营养物，鲜味浓郁，可刺激胃液分泌，增加食欲，帮助消化。鸡汤也可作为消化功能发育不健全的婴幼儿和消化功能衰退的老年人的功能性食品原料。

鸡汤也适合易出汗又分泌乳汁的产妇饮用。不过，最好肉和汤一起吃，这样既保证获得充足营养，又可促进乳汁分泌。

专家简介

王玉 兰州大学营养与健康研究中心主任、公共卫生学院营养与食品卫生研究所所长、教授、博士生导师，中国营养学会常务理事兼教育工作委员会主任委员，中国食品科学技术学会营养支持专业委员会副主任委员，甘肃省营养学会理事长，甘肃省预防医学会副会长。