苏州诱惑(十二)

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期盼苏式点心大全

苏州这么个旅游城市、开放城市，搞一个有地方特色的“早点大全”，很有必要。苏式的早点大全，完全可以和广东的“早茶”媲美。

早点品尝之前，先来一杯“碧螺春”，而不是“铁观音”，更不必上牛奶、果汁之类。一阵“皮包水”后，开始点吃。

既然是大全，就要打破面点、米点之界，有特色、有生命力、食客喜欢的都可以上。米点可以有：各种糯米糕、各色方糕（客人根据各种口味自点）、各种团子（根据时令而变）、各种汤团、苏式糖粥……面点可以有：汤包、萝卜丝饼、春卷、泡泡馄饨、烧卖、生煎馒头……其他还可以有：烘山芋、焐熟藕、桂花糖芋艿、鸡头米……当然，胥城已经做出名声的红油奥灶面、鸭香白汤面是一定要有的。

早点要强调苏式、苏派。比如粥，广式的是皮蛋瘦肉粥，苏式的就应该是白糖糯米粥（面上浇细沙）。有的食客可能不喜欢太甜，那就上白米粥，外加一碟萝卜干毛豆子或咸菜毛豆子。

苏式点心还应当从传统宝库中挖掘，比如糖油山芋、灰汤粽子等。糖油山芋曾是黄天源的招牌品种：“文火焙烧，白糖收膏，起缸后浇上熬好的糖油，表面油光透亮，剖开满心通红，入口香糯甘甜”。至于灰汤粽子，现在的年轻人大多已不知是何物了。读《清嘉录》看当时的苏州小吃：“鸡鸭血汤、线粉汤、桂花莲子汤、绿豆汤、桂花糖芋艿、藕粉圆子、酒酿圆子、千张包子、虾肉馄饨、赤豆糖粥、牛肉汤、甜咸豆浆、汤面、炒面、梅花糕、海棠糕、扁豆糕、八宝饭、粽子、生煎馒头、油煎包子、油氽紧酵、小笼馒头、锅贴、春卷、油饼、蟹壳黄、糖油山芋、五香茶叶蛋、面筋塞肉、糖炒栗子、铜锅菱、酱螺蛳、焐酥豆、粢饭糕……”苏式点心真是口深井！

要做好“早点大全”，还有两点很重要：其一，点心一定要当天现做，不能来自冰箱，蒸蒸热上桌，这叫“忽悠”客人：其二，要让客人自选。苏州点心品种多，一次根本吃不完，同样一块小方糕，或是一只挂粉汤团，可以有十种以上馅心，让食客自选，既增添了乐趣，也是赢得回头客的好办法。